ข้าวกล้องพองจากข้าวหอมไชยาขึ้นรูปด้วยแผ่นความร้อน : องค์ประกอบและค่าดัชนีน้ำตาล

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์

ผู้แต่ง

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ สาขาวิชานวัตกรรมอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี อำเภอเมือง จังหวัดสุราษฎร์ธานี 84100

คำสำคัญ:

ข้าวหอมไชยา, , ข้าวกล้องพอง, ค่าดัชนีน้ำตาล, ค่ามวลน้ำตาล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีข้าวหอมไชยา ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic index, GI) ค่ามวลน้ำตาล (Glycemic load, GL) โดยใช้วิธีแบบจำลองการย่อยในกระเพาะอาหาร (In vitro starch digestion) ของข้าวกล้องพองจากข้าวหอมไชยาที่ขึ้นรูปด้วยแผ่นให้ความร้อน พบว่าความชื้นในข้าวขาวดิบ (ร้อยละ 14.40) และข้าวกล้องดิบ (ร้อยละ 13.80) มีค่าสูงกว่าข้าวกล้องพอง (ร้อยละ 4.07) ข้าวกล้องดิบและข้าวกล้องพองมีโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้า ร้อยละ 8.69-8.76, 2.76-2.87, 3.65-3.89 และ 1.16-1.25 ตามลำดับ สูงกว่าข้าวขาวดิบที่มีร้อยละ 8.05, 1.30, 2.28 และ 0.70 ตามลำดับ ข้าวกล้องพองมีคาร์โบไฮเดรต (ร้อยละ 79.6) สูงกว่าข้าวขาวดิบ (ร้อยละ 73.27) และข้าวกล้องดิบ (ร้อยละ 69.50) ข้าวขาวหุงสุกมีปริมาณสตาร์ชร้อยละ 85.21 มากกว่าข้าวกล้องหุงสุก (ร้อยละ 78.98) และข้าวกล้องพอง (ร้อยละ 82.11) ข้าวกล้องพองมีอัตราการย่อยสตาร์ชช้ากว่าข้าวขาวหุงสุก และข้าวกล้องหุงสุก และมีค่า GI เท่ากับ 75.43 ต่ำกว่าข้าวขาวหุงสุก (97.00) และข้าวกล้องหุงสุก (89.89) นอกจากนี้ข้าวกล้องพองมีค่า GL เท่ากับ 18.27 ต่ำกว่าข้าวขาวหุงสุกและข้าวกล้องหุงสุกที่มีค่าเท่ากับ 40.32 และ 45.30 ตามลำดับ ดังนั้นการบริโภคข้าวกล้องพองจากข้าวหอมไชยามีแนวโน้มส่งผลดีต่อผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดตามค่าของ GI และ GL

เอกสารอ้างอิง

AOAC. 2016. Official Methods of Analysis of AOAC International (20th ed). Gaithersburg, USA.

Bupata, C., Pathaveerat, S. and Sanchatjate, P. 2020. Study on puffing of rice using a rice cake machine. Thai Society of Agricultural Engineering Journal 26(2): 37-46. (in Thai)

Chooklin, S., Muadsri, T. and Purintrapibal P. 2017. Nutritional values of Trang indigenous brown rice. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal 12(2): 285-296. (in Thai)

Goñi, I., Garcia-Alonso, A. and Saura-Calixto, F. 1997. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research 17(3): 427-437.

Itagi, H., Sartagoda, K.J.D., Pratap, V., Roy, P., Tiozon, R.N., Regina, A. and Sreenivasulu, N. 2023. Popped rice with distinct nutraceutical properties. LWT - Food Science and Technology 173: 114346.

Kaur, B., Ranawana, V. and Henry, J. 2016. The glycaemic index of rice and rice products : A review, and table of GI values. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56: 215-236.

Kaewkaenkoon, K., Pattamang, W., Pang-On, N., Lapjit, F.P., Phumchantuk, P., Borisutdhi, Y. and Choenkwan, S. 2017. In-situ rice genetic conservation through local communities : A lesson on conservation in Northeast Thailand. Khon Kaen Agriculture Journal 45 (Suppl. 1): 1528-1533. (in Thai)

Luh, B.S., Barber, S. and Benedito de Barber, C. 1991. Rice bran : Chemistry and technology, pp. 732-781. In Luh, B.S., ed. Rice utilization. Springer Publishers, New York.

Na-Nakorn, K., Kulrattanarak, T., Hamaker, B.R. and Tongta, S. 2019. Starch digestion kinetics of extruded reformed rice is changed in different ways with added protein or fiber. Food and Function 10(8): 4577-4583.

Panlasigui, L.N. and Thompson, L.U. 2006. Blood glucose lowering effects of brown rice in normal and diabetic subjects. International Journal of Food Sciences and Nutrition 57(3-4): 151-158.

Phanruang, S., Thongnoi, P. and Buabdee, O. 2022. Development of rice germ powder fortified protein. PSRU Journal of Science and Technology 7(1): 129-139. (in Thai)

Rattanadet, W. 2019. Impact of germination on the chemical profile of HomChaiya Rice Wort and Beer. Master of Science, Prince of Sonkgla University, Hatyai Campus.

Sangkod, U., Junrod, K., Aiamsaard, K., Thampitak, K. and Hwanhlem, N. 2021. Chemical characteristics of rice bran and its growth enhancement of probiotic Pediococcus acidilactici V202. Naresuan Agriculture Journal 18(2): 1-11. (in Thai)

Segnini, S., Pedreschi, F. and Dejmek, P. 2004. Volume measurement method of potato chips. International Journal of Food Properties 7(1): 37-44.

Sethupathy, P., Suriyamoorthy, P., Moses, J.A. and Chinnaswamy, A. 2020. Physical, sensory, in-vitro starch digestibility and glycaemic index of granola bars prepared using sucrose alternatives. International Journal of Food Science & Technology 55(1): 348-356.

Sivakamasundari, S.K., Priyanga, S., Moses, J.A. and Anandharamakrishnan, C. 2021. Impact of processing techniques on the glycemic index of rice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 62(12): 3323-3344.

Somkeatkun, W. and Ruengdet, K. 2020. The farming promotion approaches of local Chaiya native rice in Chaiya district, Suratthani province. Journal of Liberal Arts and Management Science Kasetsart University 7(2): 37-53. (in Thai)

Sonsomboonsuk, S., Junyusen, T., Moolkaew, P., Junyusen, P., Treeamnuk, T., Taengsopha, P., Chatchavanthatri, N., Nawong, S. and Pakawanit, P. 2024. Effects of cooking methods on the physicochemical, textural and microstructural properties of hot salt puffed germinated brown rice. Journal of Agriculture and Food Research 15: 101001.

Sopade, P.A. and Gidley, M.J. 2009. A Rapid in-vitro digestibility assay based on glucometry for investigating kinetics of starch digestion. Starch/Stärke 61(5): 245-255.

Thai Industrial Standards Institute. 2019. OTOP Standard 743/2019 Puffed rice. Ministry of Industry. (in Thai)

Venkatachalam, K. and Charoenphun, N. 2023. Influence of Pomelo (Citrus maxima) Pericarp essential oil on the physicochemical properties of HomChaiya rice (Oryza sativa L. cv. HomChaiya) flour-derived edible films. Membranes 13(4): 435.

Venn, B.J. and Green, T.J. 2007. Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their effect on diet-disease relationships. European Journal of Clinical Nutrition 61(Suppl. 1): s122-s131.

Wongpiyachon, S., Songchitsomboon, S., Wasusun, A., Sukviwat, W. and Maneenin, P. 2017. Glycemic index of 12 Thai rice varieties. Thai Rice Research Journal 8(2): 54-69. (in Thai)

Zhiqiang, J., Fenglin, B., Yanbin, C. and Bianxia, B. 2019. Interactions between protein, lipid and starch in foxtail millet flour affect the in vitro digestion of starch. CyTA-Journal of Food 17(1): 640-647.