การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากของเหลือในกระบวนการแปรรูป ผักผลไม้ทอดกรอบสุญญากาศ : กรณีศึกษาผงโรยข้าว

นวพร หงส์พันธุ์; สริตา ชาญศึก; สาธิตา คำมี; ศรันย์ เนมหาวรรณ์; สุนทรียา กาละวงศ์

ผู้แต่ง

นวพร หงส์พันธุ์ สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร 10600
สริตา ชาญศึก สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร 10600
สาธิตา คำมี สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร 10600
ศรันย์ เนมหาวรรณ์ บริษัท ทริปเปิล เจ ฟู๊ด แอนด์ เบเวอร์เรจ จำกัด อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย 57220
สุนทรียา กาละวงศ์ สาขาวิชาเทคโนโลยีการเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา เขตธนบุรี กรุงเทพมหานคร 10600

คำสำคัญ:

ผงโรยข้าว, การพัฒนาผลิตภัณฑ์, ของเหลือ, การแปรรูปผักและผลไม้ทอดกรอบสุญญากาศ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวโดยใช้ของเหลือจากกระบวนการแปรรูปผักผลไม้ทอดกรอบสุญญากาศ ผลพบว่า ผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวสูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่ 2 (ของเหลือจากแตงโม ฟักทอง สับปะรด กล้วยหอม และผงปรุงรสเห็ดหอมในปริมาณ 15, 30, 20, 20 และ 15 กรัม ตามลำดับ) ซึ่งมีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.17 ปริมาณ
น้ำอิสระ 0.33 และค่าการเกิดกลิ่นหืน (TBA) 6.81 มิลลิกรัมมาลอนไดอัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม และมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.90 คะแนน อยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำไปพัฒนาสูตรต้นแบบ พบว่า สูตรต้นแบบที่เหมาะสมที่สุด คือ รสแตงโมปลาแห้ง ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านสูงที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวม เท่ากับ 8.23 คะแนน อยู่ในระดับชอบมากที่สุด และผงโรยข้าวรสแตงโมปลาแห้งมีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 9.14, 16.01, 18.21 และ 4.60 ตามลำดับ คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดร้อยละ 52.04 โดยเป็นใยอาหาร 7.16 กรัม และน้ำตาล 43.57 กรัม โซเดียม 700.70 มิลลิกรัม วิตามินเอ 7.817 ไมโครกรัม เบต้าแคโรทีน 46.90 ไมโครกรัม แคลเซียม 348.4 มิลลิกรัม เหล็ก 1.61 มิลลิกรัม และมีพลังงานทั้งหมด 436.09 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม โดยเป็นพลังงานจากไขมัน 163.89 กิโลแคลอรี

เอกสารอ้างอิง

Anprung, P. 2004. Principle of food analysis by sensory evaluation (1st ed). Chulalongkorn University Press, Bangkok. (in Thai)

Assawarachan, R. and Tantikul, S. 2021. A review article: vacuum frying technology. Vocational Education Innovation and Research Journal 5(2): 124-136. (in Thai)

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International (17thed). AOAC International, Gaithersburg, MD.

AOAC. 2016. Official Methods of Analysis of AOAC International (20thed). AOAC International, Gaithersburg, MD.

Chansataporn, W. and Keomany, D. 2021. Development of Furikake from coconut worm, pp.1179-1206. In The 11th National and the 5th International PIM Conference on July 16, 2021. Auditorium, Floor 16, CP All Academy Panyapiwat Institute of Management, Nonthaburi. (in Thai)

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice (2nd ed). Woodhead Pub, Cambridge.

Garrayo, J. and Moreira, R. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering 55: 181-191.

Morida, K. and Khamwachiraphitak, M. 2023. Development of rice seasoning (Furikake): mala flavored supplemented with dried fish. VRU Research and Development Journal Science and Technology 18(1): 101-113. (in Thai)

Mouritsen, O.G. 2009. Sushi food for the eye, the body, and the soul (2nd ed). Springer, New York.

Nampradit, C. 2021. Development of Fried Kluai Hom Thong (Musa acuminata (AAA Group)) Product by Vacuum Frying. Master of Science (Agricultural Technology), Rambhai Barni Rajabhat University, Chanthaburi. (in Thai)

Nimitkeatkai, H., Prommajak, T., Wutthinithisanand, N. and Potaros, T. 2019. Development of instant rice powder from pickled plums. Agricultural Science Journal 50(2)(Suppl.): 145-148. (in Thai)

Pakpot, W., Siriwattananon, L., Lapsongphon, N. and Lichanporn, I. 2019. Influence of Temperature and Time Drying on Physical and Chemical Quality of Mango Peel Power, pp. 662-672. In The 20th National Graduate Research Conference on March 15, 2019. Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)

Pitak, L. and Wongpichet, S. 2014. Appropriate stage of ripeness and time for vacuum frying of cultivated banana. Engineering and Applied Science Research 41(1): 119-126. (in Thai)

Phonphard, R. 2022. Amaranth (Amaranthus lividus L.) Drying using Microwave Combined with Hot Air. Master of Engineering (Mechanical Engineering), Mahasarakham University. (in Thai)

Phungam, N., Sukari, S., Kattakdad, S., Utto, W., Phakawan, J. and Settapramote, N. 2023. Study of physical-chemical characteristics of rice seasoning products made from fairy mushrooms for enhanced antioxidant content. VRU Research and Development Journal Science and Technology 18(3): 165-179. (in Thai)

Porntewabancha, D. 2011. Development of rice seasoning (Furikake) from lettuce (Lactuca Sativa L.). Master of Science (Food Technology), Silpakorn University. (in Thai)

Rajchasom, S., Seelum, N. and Takonkeaw, S. 2020. Development of seasoning powder and furikake-rice seasoning from fermented soybean. RMUTP Research Journal Sciences and Technology 14(2): 173-182. (in Thai)

Sanguansin, S., Lamun, S., Cheeptamrong, S. and Siwnguan, K. 2017. The Studying of the Optimum Conditions for Frying on the Oil Uptake of the Seasoned Fried Dragon Fruit Peel Product, pp.994-1001. In The 4th Kamphaeng Phet Rajabhat University Student National Conference on December 22, 2017. Kamphaeng Phet Rajabhat University, Kamphaeng Phet. (in Thai)

Savo, I., Dragan, M. and Miladin, B. 2012. Specificities of fruit freeze drying and product prices. Economics of Agriculture (59)3: 461-471.

Sripawatakul, O., Tamtin, M. and Kosawatpat., P. 2021. The product development of fish rice-seasoning fish supplemented with green caviar. Udon Thani Rajabhat University Journal of Sciences and Technology 9(2): 69-82. (in Thai)

Thai Industrial Standards Institute. 2015. Dried fruits and vegetables (TCPS136/2015). Thai Community Product Standards. Available Source: http://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx, April 25, 2023. (in Thai)

Thai Industrial Standards Institute. 2019. Rice seasoning from vegetables (TCPS459/2012). Thai Community Product Standards. Available Source: http://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx, April 25, 2023. (in Thai)

Watanachai, P. and Suktanarak, S. 2022. Development of basil-rice seasoning (Furikake) product supplemented with chaya leaves. VRU Research and Development Journal Science and Technology 17(2): 131-140. (in Thai)