ผลของสารสีธรรมชาติ จันทน์เทศ และกะทิผงต่อคุณภาพของคุกกี้
คำสำคัญ:
คำสำคัญ: คุกกี้, ข้าวไข่มดริ้น, สารสีธรรมชาติ, จันทน์เทศ, กะทิผงบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของคุกกี้ที่เติมสีธรรมชาติ จันทน์เทศ และผงกะทิ โดยใช้คุกกี้ข้าวไข่มดริ้นเป็นสูตรควบคุม ผลการทดลองเติมสีธรรมชาติ พบว่าคุกกี้ทั้งหมดไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ในด้าน L*, a* และ b* รวมถึงการประเมินทางประสาทสัมผัส คุกกี้ที่เติมจันทน์เทศในระดับ 4 คือ 0, 2, 3 และ 4% (ตามแป้งสาลี) พบว่าการเติมจันทน์เทศทำให้ L* และ b* ลดลงในขณะที่ a* เพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ขยายของคุกกี้ที่ใส่จันทน์เทศ 4% เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)ในขณะที่ การสูญเสียน้ำหนักจากการอบของคุกกี้ในทุกการทดลองไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าคุกกี้ทั้งหมดมีคะแนนการยอมรับสีคุกกี้ใกล้เคียงกัน คะแนนการยอมรับกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของคุกกี้ที่มีจันทน์เทศ 2 และ 3% สูงกว่าการทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญ คุกกี้ข้าวไข่มดริ้นผสมจันทน์เทศ 2% ได้เลือกเป็นสูตรควบคุมในการศึกษาผลของกะทิผงต่อคุณภาพคุกกี้ โดยคุกกี้ที่มีกะทิผงในระดับ 4 คือ 0, 15, 30 และ 45% (โดยน้ำหนักแทนมาการีน) พบว่าการเพิ่มกะทิผงทำให้ L* ของคุกกี้มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ขยายมีแนวโน้มลดลง และ การสูญเสียน้ำหนักจากการอบของคุกกี้ที่มีกะทิผง 45% ต่ำที่สุด การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่มีกะทิผง 30% ได้รับคะแนนสูงที่สุดในทุกลักษณะ โดยคะแนนความชอบเฉลี่ย (9 ระดับความชอบ) สำหรับสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม เท่ากับ 7.50, 7.30, 7.13, 7.13 และ 7.60 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวไข่มดริ้นผสมจันทน์เทศ 2% และ กะทิผง 30% มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ 0.38 และมีองค์ประกอบโดยประมาณดังนี้ ความชื้น 5.66% ไขมัน 18.24% โปรตีน 6.10% คาร์โบไฮเดรต 69.70% เถ้า 1.30% และใยอาหาร 0.88% โดยน้ำหนัก ซึ่งไม่เกินค่ามาตรฐานตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 118/2003 กำหนดความชื้นในคุกกี้ต้องไม่เกิน 4% โดยน้ำหนัก กรณีใส่ส่วนผสมอื่นต้องไม่เกิน 7% โดยน้ำหนัก
คำสำคัญ: คุกกี้, ข้าวไข่มดริ้น, สารสีธรรมชาติ, จันทน์เทศ, กะทิผง
เอกสารอ้างอิง
Akesowan, A. 2002. Effect of reducing levels of sugar content on quality characteristics of reduced-calorie cake and cookie made with konjac flour, sorbitol, and polydextrose. Food 32(4): 291-299. (in Thai)
Alyaqoubi, S., Abdullah, A., Samudi, M., Abdullah, N., Addai, R.Z. and Musa, H.K. 2015. Study of antioxidant activity and physicochemical properties of coconut milk (Pati santan) in Malaysia. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7(4): 967-973.
Anprung, P. 2008. Principle of sensory evaluation of food (2nd ed). Chulalongkorn University Printing House, Bangkok. (in Thai)
AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international (17thed). Maryland.
A-sa, K., Jittanit, W. and Charoensiddhi, S. 2023. Processing of coconut milk powder using spray drying technique and Carboxymethylcellulose produced from coconut residuce, pp. 681-689. In The Proceeding of 61st Kasetsart University Annual Conference Science, Engineering and Architecture, Agro-Industry, Natural Resources and Environment. Kasetsart University. (in Thai)
Assa, J.A., Widjanarko, S.B., Kusnadi, J. and Berhimpon, S. 2014. Antioxidant potential of flesh, seed and mac of nutmeg (Myristica fragrans Houtt.). International Journal of ChemTech Research 6(4): 2460-2468.
Bolarinwa, I.F., Lim, P.T. and Muhammad, K. 2019. Quality of gluten-free cookies from germinated brown rice flour. Food Research 3(3): 199-207.
Chalermsaen, P. and Kitnok, A. 2016. Research Report on Drying of rice noodle (Khanom jeen). Rajabhat Maha Sarakham University. (in Thai)
Charoenphun, N. and Kwanhian, W. 2019. Production of gluten free cookies supplemented with durian rind flour. Science and Technology RMUTT Journal 9(2): 23-38. (in Thai)
Chooklin, S., Purintrapibal, P. and Maudsri, T. 2019. Research Report on Optimum production of snack food from indigenous brown rice flour of southern of Thailand with twin screw extruder. Rajamangala University of Technology Srivijaya. (in Thai)
Chuajedton, J. and Purinthrapibal, P. 2017. Research Report on Local rice cookie. Faculty of Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Srivijaya. (in Thai)
Farheena I., Avanish, K. and Uzma, A. 2015. Development and quality evaluation of cookies fortified with date paste (Phoenix dactylifera L). International Journal of Science, Engineering and Technology 3(4): 975-978.
Fathonah, S., Rosidah, Setyaningsih, D.N., Paremita, O., Istighfarin, N. and Litazkiyati. 2018. The sensory Quality and Acceptability of pumpkin in flour cookies, pp.439-445. In Proceeding of the 7th Engineering International Conference on Education, Concept and Application of Green Technology. Universitas Negeri Semarang.
Gupa, S.S., Sood, M., Gupta, N., Bandral, J.D. and Langeh, L. 2022. Food browning, its type and controlling measure: A review. Chemical Science Review and Letters 11(41): 29-45.
Hye, K., Hyeon, Y., Hyesook, L. and Seung-Taik, L. 2001. Replacement of shortening in yellow layer cakes by corn dextrins. Cereal Chem 78(3): 267-271.
Inyang, U.E., Effiong, C.E. and Edima-Nyah, A.P. 2018. Physical properties, nutritional composition and sensory evaluation of cookies prepared from rice, unripe banana and sprouted soybean flour blends. International Journal of Food Science and Biotechnology 3(2): 70-76.
Jindamung, Y. and Thipbharos, P. 2012. Stability of Anthocyanin from red Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) residue in the sweet sticky rice. Suthiparithat Journal 26(80): 129-146. (in Thai)
Karunasiri, A.N., Gunawardane, M., Senanayake, C. M., Jayathilaka, N. and Seneviratne, K.N. 2020. Antioxidant and nutritional properties of domestic and commercial coconut milk preparation. International Journal of Food Science 2020(4): 1-9.
Kulkarni, S.W., Sakhale, B.K., Pawar, V.D., Miniyar, U. G. and Patil, B.M. 2010. Studies on sensory quality of cookies enriched with mushroom powder. Food Science Research Journal 1(2): 90-93.
Madhusankha, G.D.M.P., Thilakaratha, L.T. and Navaratne, S.B. 2018. Analysis of Curcumin content in Sri Lankan and Indian Turmeric rhizomes and investigating its impact on the colour. International Journal of Food Science and Nutrition 3(4): 3-5.
Manasa, P.L., Kamble, A.D. and Chilakamarthi, U. 2023. Various extraction techniques of Cucumin-A comprehensive review. American Chemical Society 8: 34868-34878.
Memedi, B. 2023. Comparative studies of influence of palm oil on activity of xanthine oxidase and free radicals in liver and blood: Diabetes and metabolic syndrome. Electronic Journal of General Medicine 20(6): em551.
MGRonline. 2024. Biscuit market expected to grow by 10% to billion, URC Shows off its No.1 from, invents 500 million to enter the market. MGRonline. Available Source: https://mgronline.com/business/detail/9670000004120, January 15, 2024. (in Thai)
Nooake, S., Posiri, W., Saeton, S., Ratanasammicng, R., Panitcmkil, R., Boonyanupong, U., Preecha, R., Sengzim, P. and Rammanee, Y. 2009. Khai Mod Rin (NSRC95001-1-3) Local rice for Muang Nakhon. Available Source: https://tarr.arda.or.th/preview/item/3t_CqaoVFTAOQFCkbd60_, January 15, 2024. (in Thai)
Nur, A., Fiskia, E., Rahman, I. and Sapsuha, Y. 2023. Gastroprotective activity of nutmeg flesh extract (Myristica fragrans Houtt.) on acetosal-induced white rat. Azerbaijan Medical Journal 63(2): 7359-7365.
Panghal, A., Chhikara, N. and Khatkar, B.S. 2018. Effect of processing parameters and principal ingredients on quality of sugar snap cookies: A response surface approach. Journal of Food Science 55(8): 3127-3134.
Phungamngoen, C., Choosuk, N. and Suwan, T. 2009. Effect of thermal processing on the color of coconut milk. KKU Research Journal 14(9): 861-870. (in Thai)
Phuttarakmongkol, S., Hemkhot, S., Phungamngoen, C. and Kittipongpittaya, K. 2008. Effect of fat content and sterilizing temperature on the color of coconut milk. The Journal of KMUTNB 18(1): 80-88. (in Thai)
Renzo, A., Tedjakusuma, F. and Surya, R. 2022. Cookies product development with the addition of turmeric extract, pp.1-6. In The 6th International Conference on Eco Engineering Development. Institute of Physics Publishing Ltd., BINUS University.
Saric, B.M., Nedeljkovic, N.M., Simurina, O.D., Pestoric, M.V., Kos, J.J., Mandic, A.I., Sakac, M.B., Saric, L.C., Psodorov, D.B., Misan, A. C. 2014. The influence of baking time and temperature on characteristics of gluten free cookies enriched with blueberry pomace. Food and Feed Research 41(1): 39-46.
Sedlacek, T. and Svec, I. 2003. Water absorption of food wheat flour-comparison of direct and indirect methods. Croation Journal of Food Science and Technology 15(2): 163-172.
Sipahelut. G.S., Kastanja, Y.A. and Patty, Z. 2020. Antioxidant activity of nutmeg fruit flesh-derived essential oil obtained through multiple drying methods. EurAsian Journal of BioSciences 14: 21-26.
Sresatan, P., Dhamvithee, P., Nualkaekul, S., Hudthagosol, C. and Sanporkha, P. 2024. Optimization of rice flour, corn starch and modified tapioca starch to produce gluten free cookie. Natural and Life Science Communications. Available Source: https://cmuj.cmu.ac.th/nisc/journal/article/1051, November 27, 2024.
Tang, D.S. 2019. The usage of Anthocyanin in extracted from Roselle Calyx in carbonated Roselle juice. Journal of Home Economic Technology 1(2): 18-26. (in Thai)
Tanongkankit, Y. and Poonnoi, P. 2014. Research Report on Production of Natural food colorant from gac aril. Maejo University. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2003. Guidelines of Thai community standard product (No.118/2003) Title: Cookie. Ministry of Industry Institute, Bangkok. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2005. Guidelines of Thai community standard product (No.1058/ 2005) Title: Dried nutmeg seasoning. Ministry of Industry Institute, Bangkok. (in Thai)
Thammapat, P., Saenmahachai, W., Boryai, S. and Ponkham, K. 2021. Effects of far-infrared and hot air drying methods on physical chemical and antioxidant properties of Turmeric (Curcuma longa L.). Prawarun Agricultural Journal 18(2): 8-15. (in Thai)
Thongnok, S. 2024. Effects of Sungyod rice flour and maltodextrin on quality of cookies. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal 16(1): 243-254. (in Thai)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
