คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105

บทคัดย่อ

จากการวิเคราะห์คุณสมบัติของเมล็ดข้าวขาวของข้าวขาวดอกมะลิ 105 กข 23 และชัยนาท 1 พบว่า มีปริมาณอมิโลส 15.0ม 22.8 และ 26.7% ตามลำดับ เมื่อหุงต้มข้าวโดยใส่น้ำอัตราส่วนต่าง ๆ และประเมินคุรภาพข้าวสุกโดยวิะประสาทสัมผัสและให้คะแนนความชอบ โดยบุคคลทั่วไปจำนวน 35-40 คน จากการพิจารณาเลือกตัวอย่างที่ได้คะแนนสูงสุด พบว่า อัตราส่วนน้ำต่อข้าวที่เหมาะสมสำหรับหุงต้มข้าวทั้ง 3 พันธุ์ คือ 1.7-1.9 , 2.1 และ 2.7 โดยน้ำหนัก ทำการผสมข้าวขาวของพันธุ์ข้าวดอกมะลิ 105 กับพันธุ์ กข 23 หรือ ชัยนาท 1 ในอัตราส่วน 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, และ 90% ตามลำดับ พบว่า ปริมาณการผสมทำให้อัตราส่วนน้ำต่อข้าวที่เหมาะสมในการหุงต้มข้าวเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวที่นำมาผสม การหุงต้มข้าวขาวดอกมะลิ 105 จะได้ข้าวสุกที่มีกลิ่นหอม ระหว่างระดับหอมปานกลางถึงค่อนข้างมาก การเพิ่มอัตราส่วนการผสมข้าว กข 23 และชัยนาท 1 ทำให้กลิ่นหอมลดลง และหากอัตราการผสมมากกว่า 50% กลิ่นหอมของข้าวสุกจะอยู่ในระดับกลิ่นหอมอ่อนมากหรือไม่หอม นอกจากนี้อัตราการผสมข้าวชัยนาท 1 ยังทำให้ความน่มของข้าวสุกลดลงเด่นชัดกว่าการผสมข้าวกข 23 เพื่อให้ได้ปริมาณอมิดลส อยู่ในระดับไม่เกิน 19% อาจผสมข้าว กข 23 ได้ 23% ในขณะทีผสมข้าวชัยนาท 1 ได้ 30%