การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด

บทคัดย่อ

การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำ มังคุด เป็นการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และเครื่องดื่ม โดยใช้น้ำมังคุดเป็นส่วนประกอบ จากการทดลองผลิตน้ำสลัดชนิดข้นพบว่าผู้บริโภค ให้การยอมรับน้ำสลัดที่มีปริมาณน้ำมังคุด 35% และ น้ำส้มสายชู 15.0% โดยน้ำหนัก เพื่อ ป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันระหว่างการเก็บ รักษา การใช้แซนแธนกัม 0.3% โดยน้ำหนัก ทำให้ ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4๐ซ สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำ มังคุดพร้อมดื่ม นำน้ำมังคุดที่สกัดได้มาปรับ ปริมาณน้ำตาล และกรดซิตริก สูตรที่ได้การ ยอมรับสูงสุดจากผู้บริโภคคือ น้ำมังคุดพร้อมดื่มที่ มีปริมาณน้ำตาล 14.5% และกรดซิตริก 0.5% โดยน้ำหนัก ต่อมาได้พัฒนาการผลิตน้ำมังคุด เข้มข้น (squash) โดยนำน้ำมังคุดพร้อมดื่มที่ได้ จากผลการทดลองข้างต้น มาปรับปริมาณ ของแข็งที่ละลายได้ และคงอัตราส่วนระหว่าง น้ำตาล และกรดซิตริกไว้ พบว่าน้ำมังคุดเข้มข้นที่ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 57.5 oBrix ได้รับ การยอมรับโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นทดลองผสมใย อาหารจากเมล็ดแมงลัก 0.3% โดยน้ำหนักกับน้ำ มังคุดพร้อมดื่มเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ จะ ได้การยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภคสูงที่สุด คุณค่า ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์ พบว่าใน 100 ก. ของน้ำสลัดมังคุด น้ำมังคุดพร้อมดื่ม น้ำมังคุดเข้มข้น และน้ำมังคุด ผสมใยอาหารจากแมงลัก จะได้รับพลังงาน 316, 91, 98.5 และ 91 กิโลแคลอรี และมีความ สามารถในการต้านอนุมูลอิสระเป็น 349, 318, 312 และ 321 mmol TE (Trolox Equivalent) ตามลำดับ ใน 100 ก. ของน้ำสลัดมังคุดจะมีธาตุ เหล็ก 1.42 มก. และแคลเซียม 36 มก. ส่วนน้ำ มังคุดพร้อมดื่มผสมใยอาหารจากเมล็ดแมงลักมีใย อาหาร 0.18 ก. และธาตุเหล็ก 0.24 มก.