การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ

บทคัดย่อ

แป้งและวุ้นเส้นที่ผลิตจากถั่วเขียว จำนวน 9 พันธุ์/สายพันธุ์ มีลักษณะทาง กายภาพแตกต่างกัน พบว่า วุ้นเส้นแห้ง และวุ้น เส้นสด ของถั่วเขียวสายพันธุ์ CNMB 06-01- 20-14 มีค่าความสว่าง 67.47 และ 79.27 และ ดัชนีความขาว 79.27 และ 79.39 ตามลำดับ ซึ่ง มีค่ามากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์อื่นๆ หลัง เติมน้ำและให้ความร้อนกับวุ้นเส้นแห้ง ค่า b* เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำเงิน เจลจากแป้งถั่ว เขียวพันธุ์ชัยนาท 36 มีความนุ่ม และค่าความ เกาะติดพื้นผิวมากที่สุด 2,638 นิวตัน และ - 42.09 นิวตัน/วินาที ขณะที่ค่าความยืดหยุ่น ความเหนียวติดยึด และความทนทานต่อการ เคี้ยวน้อยที่สุด 0.81 1,801 และ 1,464 นิวตัน ตามลำดับ ระยะทางที่วุ้นเส้นยืดได้เมื่อใช้แรงดึง เท่ากัน มีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ ซึ่งอยู่ในช่วง 25.58-28.66 มม. ผลการทดสอบการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 -point hedonic scale พบว่า ผู้บริโภค 30 คน ให้คะแนนความ ชอบโดยรวมของวุ้นเส้นที่แปรรูปจากถั่วเขียว สายพันธุ์ CNMB 06-01-20-14 มากที่สุด โดย ให้คะแนนเฉลี่ย 7.6