การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มน้ำหม่อน (Murus alba L.) สกัดผสมน้ำผึ้ง

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำหม่อนสกัดผสมน้ำผึ้ง เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพแก่ผู้บริโภค โดยทำการทดลองที่คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ระหว่างเดือนตุลาคม พ.ศ. 2554 – มีนาคม พ.ศ. 2555 ได้ทำการศึกษาคุณภาพเบื้องต้นของผลหม่อนที่ใช้ในการแปรรูปในระยะการสุก 2 ระยะการสุก คือระยะห่าม (ผลสีม่วงแดง) และระยะแก่จัด (ผลสีม่วงดำ) พบว่าผลหม่อนที่ระยะสุกจัดจะมีปริมาณแอนโทไชยานินทั้งหมด สารประกอบฟิโนลิค ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่า pH สูงกว่าผลหม่อนระยะห่าม ทำลดลองหาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มน้ำผลหม่อน โดยใช้การวางแผนการทดลองแบบ Mixture design (extreme vertices) มีข้อจำกัดในการกำหนดสัดส่วน วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธีการ Response surface methodology (RSM) หาช่วงสูตรที่เหมาะสม (optimization) โดยใช้ระดับคะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ อย่างน้อยระดับ 6 (ระดับชอบ) ขึ้นไป พบว่าสูตรที่ได้ประกอบด้วย น้ำผลหม่อนระยะห่าม 45.5% น้ำผลหม่อนระยะสุกจัด 39.5% และน้ำผึ้ง 15% สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนา มีค่าดังนี้คือ pH เท่ากับ 3.82½0.01 ปริมาณกรดที่ไตรเตรทได้ร้อยละ 11.20½0.70 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 26.30½0.06°Brix ปริมาณแอนโทไชยานิน  361.34½6.65 µg/ml ปริมาณสารประกอบฟีนอลลิก 544.68½2.33 µg/ml ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 391½0.035 g/l ปริมาณน้ำตาลรีดิวช์ 1.287½0.052 g/l  ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่น 88.07½2.15% มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 17.23½0.27 2.53½0.08 และ 0.52½0.19 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ และก่อให้เกิดโรคและได้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากการทดสอบผู้บริโภค (n=100) ในด้านความชอบโดยรวม กลิ่นรสความกลมกล่อมและสีของผลิตภัณฑ์