สูตรส่วนผสมและการเก็บรักษาเครื่องดื่มวุ้นมังคุด (Garcinia mangostana L.) พร้อมดื่ม

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นพร้อมดื่ม เป็นผลิตภัณฑ์เป้าหมายของการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปมังคุด คือการได้มาสูตรที่เหมาะสม และศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นมังคุดพร้อมดื่ม สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับ โดยทำการทดลองในห้องปฏิบัติการและโรงงานแปรรูปผลผลิตเกษตร กรมวิชาการเกษตร ในระหว่างเดือนตุลาคม พ.ศ. 2552 – กันยายน พ.ศ. 2553 โดยมีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกับคุณค่าทางอาหารของมังคุดที่ใช้ในการทดลอง การทดลองวางแผนแบบ RCB จำนวน 3 ซ้ำ 3 กรรมวิธี (สูตร) ที่มีปริมาณน้ำตาล กรดซิตริก ผงวุ้นและน้ำต่างกันทั้งในแบบเนื้อ (puree) และแบบน้ำ (juice) พบว่ามังคุดสดที่เตรียมแบบเนื้อมีค่าน้ำ โปรตีน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดเถ้า ใยอาหารและไขมันที่ 79.32+_0.06  0.4+_0.15  17.88+_0.71   0.21+_0.04  1.14+_0.01  และ 1.05+_0.13 ก./100 ก.  เป็นองค์ประกอบตามลำดับ ขณะที่เตรียมแบบน้ำมีค่าน้ำ โปรตีน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด เถ้า ใยอาหารและไขมัน ที่ 182.8+_0.71   0.3+_0.04   4.96+_0.57   0.25+_0.57  0.25+_0.01  0.82+_0.05  และ 0.88+_ 0.18 ก./100 ก. เป็นองค์ประกอบตามลำดับ ส่วนความหนืดของมังคุดที่เตรียมแบบเนื้อมีค่า 125.1+_40.27 เซนติพอยด์ (cP) และมังคุดที่เตรียมแบบน้ำมีความหนืด 12.9+_35.89 เซนติพอยด์ สำหรับสูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นมังคุดพร้อมดื่มจากเนื้อมังคุดที่ผู้บริโภคยอมรับ ประกอบด้วยเนื้อมังคุด น้ำตาล กรดซิตริก ผงวุ้นและน้ำ 500 100 1.30 3.0 และ  500 ก. ตามลำดับ ส่วนสูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นมังคุดพร้อมดื่มจากน้ำมังคุดที่ผู้บริโภคยอมรับ ประกอบด้วยมังคุด น้ำตาล กรดซิตริก ผงวุ้นและน้ำ 500 100 1.0 3.0 และ 500 ก.  ตามลำดับ เครื่องดื่มวุ้นมังคุดพร้อมดื่มสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมีคุณค่าทางโภชนาการคือ ใยอาหาร แคลเซียม เหล็กและวิตามินบี 1  0.5 ก./100 ก. และ 5.96 0.07 0.03 มล./100ก. ตามลำดับ ส่วนคุณภาพด้านจุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรมที่กำหนด และควรเก็บผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นมังคุดพร้อมดื่มทั้งสองแบบที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4๐ – 10 ๐ซ และบริโภคไม่เกิน 3 สัปดาห์หลังเก็บ