สารให้ความคงตัวจากผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) ในผลิตภัณฑ์อาหาร

บทคัดย่อ

ผลสำรอง (Scaphium scaphigerunm) เมื่อนำมาแช่น้ำจะเกิดการพองตัวมีลักษณะคล้ายวุ้น จึงนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร เตรียมผงสำรองโดยแยกเนื้อจากผลสำรองแห้งมาบดเป็นผง แยกวุ้นสำรองอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 ํซ และทำให้แห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ผงสำรองทั้ง 3 วิธี ที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม ปริมาณน้ำอิสระน้อยกว่า 0.6 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 75.41-77.08 โดยน้ำหนักแห้ง เมื่อนำผลผลิตทั้ง 3 ชนิด ที่ได้มาเติมในน้ำสลัดมังคุดทดแทนแป้งข้าวโพดร้อยละ 2 โดยน้ำหนักพบว่า น้ำสลัดมังคุดผสมผงเนื้อสำรองปริมาณร้อยละ 2 น้ำมันพืชร้อยละ 16.00 และ น้ำร้อยละ 2.75 มีความหนืดและคงตัวดีเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 วัน การเติมผงสำรองในปริมาณเท่ากับปริมาณคาราจีแนนในเยลลี่มะม่วง และปริมาณวุ้นในวุ้นสับปะรดพร้อมดื่ม พบว่าไม่มีการจับตัวในทุกสูตร จึงได้ปรับสูตรเยลลีมะม่วงผสมผงวุ้นสำรองอบแห้งร้อยละ 1.2 และคาราจีแนนร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนัก จะได้เยลลีที่มีการจับตัวเป็นก้อน และได้รับการยอมรับรวมสูงที่สุด ขณะที่วุ้นสับปะรดพร้อมดื่มผสมผงสำรอง ได้รับคะแนนความชอบรวมในระดับไม่ชอบเล็กน้อยทุกสูตร การเติมผงวุ้นสำรองอบแห้งร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนักในน้ำมังคุด พบว่าได้รับคะแนนด้านรสชาติสูงสุด การบริโภคน้ำสลัดมังคุดผสมผงเนื้อสำรองหนึ่งหน่วยบริโภค (30 ก.) จะได้รับพลังงาน 90 กิโลแคลอรี เป็นพลังงานจากไขมัน50 กิโลแคลอรี และการบริโภคเยลลีมะม่วงผสมผงวุ้นสำรองอบแห้ง 100 ก. จะได้รับพลังงาน 129.24 กิโลแคลอรี