ผลของการทำแห้งแบบพ่นฝอยและแบบแช่เยือกแข็งต่อปริมาณแอนโทไซยานินและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของผงเห็ดตับเต่า
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะการเตรียมน้ำสกัดเห็ดตับเต่า ศึกษาวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยและแบบแช่เยือกแข็งที่มีต่อปริมาณแอนโทไซยานินและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของผงเห็ดตับเต่า และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา จากสภาวะการเตรียมตัวอย่าง 4 สภาวะคือ (1) ไม่ต้มและปั่นผสมกับน้ำอุณหภูมิห้องนาน 5 นาที (2) ไม่ต้มและปั่นผสมกับน้ำเดือดนาน 5 นาที (3) ต้มในน้ำเดือดนาน 15 นาทีและปั่นผสมกับน้ำอุณหภูมิห้องนาน 5 นาที และ (4) ต้มในน้ำเดือดนาน 15 นาทีและปั่นผสมกับน้ำเดือดนาน 5 นาที พบว่า วิธีที่ 1 ทำให้ได้น้ำสกัดที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ แอนโทไซยานิน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด (p<0.05) เมื่อนำมาทำผงแห้งด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิขาเข้า 165 และ 200 องศาเซลเซียส และวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้มอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5, 10 และ 15 พบว่า ผงเห็ดตับเต่าที่ผสมมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 มีปริมาณแอนโทไซยานิน สารฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด รองลงมาคือ มอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 10 และ 15 ตามลำดับ (p<0.05) ในขณะที่อุณหภูมิขาเข้าไม่มีผลต่อสมบัติของผงเห็ดตับเต่า (p>0.05) ผงเห็ดตับเต่าที่ทำแห้งด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีปริมาณแอนโทไซยานินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย (p<0.05) เมื่อเก็บรักษาด้วยถุงอลูมิเนียมฟอยด์และถุงพลาสติกที่อุณหภูมิ 7 และ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 วัน พบว่า การเก็บรักษาผงเห็ดตับเต่าในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส ทำให้คงคุณภาพด้านการต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Seehanan, S. and Petcharat, V. (2008). Some species of wild boletes in Thailand. Journal of Agricultural Technology. 4(1): 109-118.
Wang, D., Sun, S.Q., Wu, W.Z., Yang, S.L. and Tan, J.M. (2014). Characterization of a water–soluble polysaccharide from Boletus edulis and its antitumor and immunomodulatory activities on renal cancer. Carbohydrate Polymers. 105: 127-134.
Manzi, P., Marconi, S., Aguzzi A. and Pizzoferrato, L. (2004). Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chemistry. 84: 201-206.
Vamanu, E. and Nita, S. (2013). Antioxidant capacity and the correlation with major phenolic compounds, anthocyanin, and tocopherol content in various extracts from the wild edible Boletus edulis mushroom. BioMed Research International. 313905: 11 pages.
Beer, D., Joubert, E., Gelderblom, W.C.A. and Manley, M. (2002). Phenolic compounds: A review of their possible role as in vivo antioxidants of wine. South African Journal of Enology and Viticulture. 23(2): 48-61.
Pourmorad, F., Hosseinimehr, S.J. and Shahabimajd, N. (2006). Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of some selected Iranian medicinal plants. African Journal of Biotechnology. 5(11): 1142-1145.
Sharma, G.N., Dubey, S.K., Sati, N. and Sanadya, J. (2011). Anti-inflammatory activity and total phavonoid content of Aegle marmelos seeds. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research. 3(3): 214-218.
Ghasemzadeh, A., Jaafar, H.Z.E. and Rahmat, A. (2011). Effects of solvent type on young ginger (Zingiber officinale Roscoe) extract. Journal of Medicinal Plants Research. 5(7): 1147-1154.
Maestri, D.M., Nepote, V., Lamarque, A.L. and Zygadlo, J.A. (2006). Natural products as antioxidants. In F. Imperato, (ed). Phytochemistry: advances in research, pp. 105-135, Research Signpost, Kerala, India.
Stevenson, D.E. and Hurst, R.D. (2007). Polyphenolic phytochemicals-just antioxidants or much more? Cellular and Molecular Life Sciences. 64: 2900-2916.
Karadag, A., Ozcelik, B. and Saner, S. (2009). Review of methods to determine antioxidant capacities. Food Analytical Methods. 2: 41-60.
Ignat, I., Volf, I. and Popa, V.I. (2011). A critical review of methods for characterisation of polyphenolic compounds in fruits and vegetables. Food Chemistry. 126: 1821-1835.
Jaiswal, R., Kiprotich, J. and Kuhner, N. (2011). Determination of the hydroxycinnamate profile of 12 members of the Asteraceae family. Phytochemistry. 72(8): 781-790.
Askar, K.A., Alsawad, Z.H. and Khalaf, M.N. (2015). Evaluation of the pH and thermal stabilities of rosella anthocyanin extracts under solar light. Beni-Suef University Journal of Basic and Applied Sciences. 4(3): 262–268.
Tena, N., Martín, J. and Asuero, A.G. (2020). State of the art of anthocyanins: antioxidant activity, sources, bioavailability, and therapeutic effect in human health. Antioxidants, 9(5), 451.
Alaa, A.A. (2020). Extraction of anthocyanin pigments from different plants and study the effect of solvent, temperature and pH variation on it. Journal of Missan Researches. 11(21): 37-44.
Desobry, S.A., Netto, F.M. and Labuza, T.P. (1997). Comparison of spray-drying, drum-drying and freeze-drying forb-carotene encapsulation and preservation. Journal Food Science. 62: 1158–1162.
Bastos, D.S., Goncalves, M.P., Andrade, C.T., Araujo, K.G.L. and Leao, M.H.M.R. (2012). Microencapsulation of cashew apple (Anacardium occidentale, L.) juice using a new chitosan-commercial bovine whey protein isolate system in spray drying. Food and Bioproducts Processing. FBP-311: 101-109.
Cai, Y. Z. and Corke, H. (2000). Production and properties of spray-dried Amaranthus betacyanin pigments. Journal of Food Science. 65: 1248-1252.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of the association of the official analysis chemists. Arlington: Association of Official Analytical Chemists
Giusti, M. and Wrolstad, R. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV‐visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. F1.2.1-F1.2.13.
Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y.C., Chiu, C.C., Lin, Y.I. and Ho, J.A.A. (2006). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry. 95: 319-327.
Lim, Y.Y., Lim, T.T. and Tee, J.J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food Chemistry. 103: 1003-1008.
Zhang, S.M, Bai, L.J.H., Chang, M.C, Meng, J.L., Liu, J.Y. and Feng, C.P. (2019). Color, texture and enzyme activities of Hypsizygus marmoreus as affected by heating combined with color protection and hardening. International Journal of Food Properties. 22(1): 9-18.
Saha, B., Bucknall, M. P., Arcot, J., Driscoll, R. (2018). Profile changes in banana flavour volatiles during low temperature drying. Food Research International. 106: 992–998.
Zivanovic, S. and Buescher, R. (2004). Changes in mushroom texture and cell wall composition affected by thermal processing. Journal of Food Science. 69: 44-49.
Kumla, J., Suwannarach, N., Tanruean, K. and Lumyong, S. (2021). Comparative evaluation of chemical composition, phenolic compounds, and antioxidant and antimicrobial activities of tropical black bolete mushroom using different preservation methods. Foods. 10(4): 781.
Pogon, K., Gabor, A., Jaworska, G. and Bernas, E. (2016). Effect of traditional canning in acetic brine on the antioxidants and vitamins in Boletus edulis and Suillus luteus mushrooms. Journal of Food Processing and Preservation. 41: e12826.
Liaotrakoon, W. and Liaotrakoon, V. (2018). Influence of drying process on total phenolics, antioxidative activity and selected physical properties of edible bolete (Phlebopus colossus (R. Heim) Singer) and changes during storage. Food Science and Technology. 38: 231–237.
Murcia, M.A., Martinez-Tome, M., Jimenez, A.M., Vera, A.M., Honrubia, M. and Parras, P.J. (2002). Antioxidant activity of edible fungi (truffles and mushrooms): Losses during industrial processing. Journal of Food Protection. 65: 1614–1622.
Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 87: 930–944.
Chuaychan, S. and Benjakul, S. (2016). Effect of maltodextrin on characteristics and antioxidative activity of spray-dried powder of gelatin and gelatin hydrolysate from scales of spotted golden goatfish. Journal of Food Science and Technology. 53(9): 3583–3592.
Paini, M., Aliakbarian, B., Casazza, A.A., Lagazzo, A., Botter, R. and Perego, P. (2015). Microencapsulation of phenolic compounds from olive pomace using spray drying: A study of operative parameters. LWT - Food Science and Technology. 62: 177–186.
Papoutsis, K., Golding, J., Vuong, Q., Pristijono, P., Stathopoulos, C., Scarlett, C. and Bowyer, M. (2018). Encapsulation of citrus by-product extracts by spray-drying and freeze-drying using combinations of maltodextrin with soybean protein and ι-carrageenan. Foods. 7(7): 115.
Ramírez, M.J., Giraldo, G.I. and Orrego, C.E. (2015). Modeling and stability of polyphenol in spray-dried and freeze-dried fruit encapsulates. Powder Technology. 277: 89–96.
Jia, Z., Dumont, M.J. and Orsat, V. (2016). Encapsulation of phenolic compounds present in plants using protein matrices. Food Bioscience. 15: 87–104.
Abdelwahed, W., Degobert, G., Stainmesse, S. and Fessi, H. (2006). Freeze-drying of nanoparticles: Formulation, process and storage considerations. Advanced Drug Delivery Reviews. 58: 1688–1713.
Ballesteros, L.F., Ramirez, M.J., Orrego, C.E., Teixeira, J.A. and Mussatto, S.I. (2017). Encapsulation of antioxidant phenolic compounds extracted from spent coffee grounds by freeze-drying and spray-drying using different coating materials. Food Chemistry. 237: 623–631.
Lichanporn, I. and Akkarakultron, P. (2021). Effect of packaging types on quality of dried lotus stamens. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi. 20(1): 91-102. (in Thai).
Amanda, V., Sulaiman, I. and Yunita, D. (2019). Variety of packaging and estimated shelf life of Acehnese traditional food (Pliek u). IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 536: 012121.
Limwachiranon, J., Huang, H., Shi, Z., Li, L. and Luo Z. (2018). Lotus flavonoids and phenolic acids: Health promotion and safe consumption dosages. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 17: 457-471.
