การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ โดยศึกษาการใช้เกลือเกลือโซเดียมคลอไรด์ร่วมกับเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม จากการศึกษาพบว่ากุ้งจ่อมสูตรที่ 2 (% NaCl : KCl เท่ากับ 4 : 2) ได้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดเท่ากับ 6.00±0.32 มีปริมาณกรดแลคติกและค่า พีเอชเท่ากับร้อยละ 0.73 และ 4.02 ตามลำดับ จากนั้นนำกุ้งจ่อมสูตรที่ 2 ไปศึกษาการใช้ความร้อนลวกกุ้งฝอยก่อนนำไปหมัก พบว่ากุ้งจ่อมที่กุ้งฝอยได้รับการลวกก่อนหมักมีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่ากุ้งจ่อมที่ไม่ได้ลวกกุ้งฝอยก่อนหมักที่คะแนน 6.53±0.27 มีปริมาณกรดแลคติกและค่าพีเอชเท่ากับร้อยละ 0.88 และ 4.53 ตามลำดับ เมื่อนำสมุนไพรมาเป็นส่วนประกอบในการหมักกุ้งจ่อมสูตรที่ 2 ที่มีการลวกกุ้งฝอยก่อนหมัก พบว่ากุ้งจ่อมสูตรที่ 2 ที่มีการลวกและเติมกระเทียมได้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดเท่ากับ 7.87±0.16 มีปริมาณกรดแลคติกและ ค่าพีเอชเท่ากับร้อยละ 1.57 และ 4.60 ตามลำดับ จากการศึกษาการนำกุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียมที่พัฒนาได้มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพด้านจุลชีววิทยาพบว่าผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีปริมาณโซเดียม 977.62 มิลลิกรัม/100 กรัม มีความชื้นร้อยละ 67.69 โปรตีนร้อยละ 10.37 และพลังงานทั้งหมด 111.36 กิโลแคลอรี/100 กรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Iamkampang, P. (2016). Effect of salt on fermentation and sensory characteristic Kung-Jom. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok. 26(1): 105-112. (in Thai).
Apinya, T. (2016). Strategies to reduce salt and sodium-salt consumption in Thailand 2016-2025 (1st ed.). Nonthaburi: The Printing office of the war veterans welfare organization of Thailand under royal patronage his majesty the king. (in Thai).
Wutthitham, N., Chontong, R. and Sompradit, C. (2019). The Effects of self-efficacy enhancement on blood pressure level controlled among hypertension risk group. Journal of The Royal Thai Army Nurses. 21(1): 309-318. (in Thai).
Sriwattana, S., Chokumnoyporn, N. and Prinyawiwatkul, W. (2021). Reduced-sodium vienna sausage: selected quality characteristics, optimized salt mixture, and commercial scale-up production. Journal of Food Science. 86(9): 3939–3950.
Puttame, K. and Ninlanon, W. (2020). Effect of sodium chloride replacement with potassium chloriden on qualities of oyster crispy. Varaya Alongkorn Rajabhat University Research and Development Journal Science and Technology. 15(2): 45-57. (in Thai).
Wiboonchat, C. (2020). Food safety forum: reducing sodium in processed food products. Project report. The Food Science and Technology Association of Thailand. (in Thai).
Boonmalert, S. and Lertworasirikul, S. (2018). Effect of salt substitution with potassium chloride and glycine on quality of surimi cracker. The proceeding of the 56th Kasetsart university annual conference. 601-608. February 6-9, 2018. Bangkok. Thailand. (in Thai).
Bangtrakoolnonnopparat, A., Poolsriganchapathom, C., Panyalert, S. and Sawatwiwat, A. (2004). Foodborne pathogens in ready-to-eat fermented local foods (Kung Chom, Pu Dong, Pla Ra, Pla Chom). Food Journal. 34: 90-99. (in Thai).
Prachasitthisak, Y., Eamsiri, J., Sajjabut, S. and Rojekittikhun W. (2009). Improving the hygiene of fermented shrimp (Kung Chom) using gamma irradiation. The Journal of Tropical Medicine and Parasitology. 32: 9-16. (in Thai).
Leistner, L. (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology. 55: 181-186.
Leistner, L. and Gorris, L. G. M. (1995). Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science and Technology. 6: 41-46.
Mossel, D.A.A. and Ingram, M. (1955). The physiology of the microbial spoilage of foods. Journal of Applied Microbiology. 18: 232-268.
Saensuk, T. (2017). Study and development of microbiological quality in fermented shrimp with herb. Journal of Science and Technology (Buriram Rajabhat University). 1: 21-26. (in Thai).
Benjakul, S. and Morrissey, M.T. (1997). Protein hydrolysate from pacific whitening solid wastes. Journal of Agricultural Food Chemistry. 45: 3423-3430.
AOAC. (2000). Official methods of analysis. The Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
Chamber, E. and Woft, M.B. (1996). Sensory testing methods (2nd ed.). American society for testing and materials (ASTM) press, Philadelphia.
Thai industrial standards institute (TISI), Ministry of industry. (2014). Community product standard for fermented shrimp, edition 147/2557. Bangkok. (in Thai).
U.S. food and drug administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM). Chapter 4, 12, 14, 16, 18. [Online] Available from http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm 071435.htm.
Abee, T., Krockel, L. and Hill, C. (1995). Bacteriocins: mode of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. International Journal of Food Microbiology. 28: 169-185.
Swetwiwathana, A., Leutz, U. and Fischer, A. (1999). Role of garlic on growth and lactic acid production of starter culture. Fleischwirtschaft International. 1: 26-29.
Gerhard, F. (2006). Meat products handbook. Woodhead publishing limited, England.
Katayama, T., Toshiro, M., Makoto, S. and Chichester, C.O. (1972). The biosynthesis of astaxanthin. X. the carotenoids in red carp, Cyprinus carpio linne, and the interconversion of β-[15, 15’-3H2] carotene into their body astaxanthin. International Journal of Biochemistry. 3: 569-572.
Kim, S.J., Shahidi, F. and Heu, S.M. (2003). Characteristics of salt-fermented sauces from shrimp processing byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51: 784-792.
Uiyuenyoung, R. and Muanghod, S. (2020). Inhibition of pathogenic bacteria contaminating in lettuce by thai herb extracts. Rajabhat Agriculture Journal. 19(2): 67-76. (in Thai).
Phengphro, R., Silakade, P., Bunrung, S., and Kusolkammabot, P. (2019). Effect of antioxidant and crude extract of Strobilanthes nivea with traditional herbs on inhibition of some pathogenic bacteria. Journal of Science and Technology (Ubon Ratchathani University). 19(2): 208-224. (in Thai).
World health organization. (1999). WHO monographs on selected medicinal plants. 1: 16-32. Geneva.
Herbal information center, faculty of pharmacy, Mahidol university, royal forest department, self-reliance herbal project. (Year of publication not specified). Moving forward with herbs volume 1. Tharakamon Printing, Bangkok. (in Thai).
Kyung, K.H. (2012). Antimicrobial properties of Allium species, current opinion. Biotechnology. 23: 142-147.
Antas, J., Almajano, M.P. and Carbo, R. (2010). Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa L.) extracts. International Journal of Food Science &Technology. 45: 403-409.
Lanzotti, V., Romano, A., Lanzuise, S., Bonanomi,G. and Scala, F. (2012). Antifungal saponins from bulbs of white onion, Allium cepa L. Phytochemistry. 74: 133-139.
Corzo-Martinez, M. and Villamiel, M. (2007). Biological properties of onions and garlic. Food Science & Technology. 18: 609-625.
Griffiths, G., Trueman, L., Crowther, T., Thomas, B. and Smith, B. (2002). Onions a global benefit to health. Phytotherapy Research. 16: 603-615.
Benkeblia, N. and Lanzotti, V. (2007). Allium thiosulfinates: chemistry, biological properties and their potential utilization. Food Preservation. 1(2): 193-201.
Office of the food and drug administration, ministry of public health. (1998). Ministry of public health announcement no. 182 on nutrition labels, royal gazette, general edition, volume 115 part 47. Bangkok. (in Thai).
