การศึกษาปริมาณเนยสดและปริมาณลาไยอบแห้งที่มีผลต่อการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตลาไย

บทคัดย่อ

การศึกษาปริมาณเนยสดและปริมาณลาไยอบแห้งที่มีผลต่อการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตลาไย ได้แบ่งการทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ การทดลองตอนที่ 1 หาปริมาณเนยสดที่เหมาะสมในการทาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต โดยใช้ปริมาณเนยสดที่แตกต่างกัน คือ สูตรที่ 1 ช็อกโกแลตผสมเนยสด 0 %, สูตรที่ 2 ช็อกโกแลตผสมเนยสด 10 %, สูตรที่ 3 ช็อกโกแลตผสมเนยสด 15 %, สูตรที่ 4 ช็อกโกแลตผสมเนยสด 20 % แล้วทาการทดสอบหาระยะเวลาในการแข็งตัวของช็อกโกแลต และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการทดสอบชิมในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทาสอบชิมจานวน 50 คน จากนั้นเลือกสูตรที่ดีที่สุดมาทาการทดลองตอนที่ 2 เพื่อหาปริมาณลาไยอบแห้งที่เหมาะสมในการทาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตลาไย โดยใช้ปริมาณลาไยที่แตกต่างกัน คือ สูตรที่ 1 ช็อกโกแลตผสม ลาไยอบแห้ง 0%, สูตรที่ 2 ช็อกโกแลตผสมลาไยอบแห้ง 10%, สูตรที่ 3 ช็อกโกแลตผสม ลาไยอบแห้ง 20% , สูตรที่ 4 ช็อกโกแลตผสมลาไยอบแห้ง 30% แล้วทาการทดสอบหาระยะเวลาการแข็งตัวของช็อกโกแลตและทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยการทดสอบชิม ในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบชิมจานวน 50 คน
ผลการทดลองพบว่า ปริมาณเนยสดที่เหมาะสมในการทาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตคือ สูตรที่ 2 (ช็อกโกแลตผสมเนยสด 10%) เป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากมีระยะเวลาในการแข็งตัวน้อยและผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านกลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ที่มีคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด สาหรับปริมาณลาไยอบแห้งที่เหมาะสมในการทาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตลาไยคือ สูตรที่ 3 (ช็อกโกแลตผสมเนยสด 10% + ลาไยอบแห้ง 20%) เป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากมีระยะเวลาในการแข็งตัวน้อย และผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ที่มีคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด