ผลของอุณหภูมิการบ่มต่อสมบัติทางเคมีของกระเทียมดำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของอุณหภูมิการบ่มต่อสมบัติทางเคมีของกระเทียมดำ โดยนำกระเทียม 3 ชนิด ที่ปลูกจากแหล่งปลูก ศรีสะเกษ (SK) เชียงใหม่ (CM) และจีน (CN) มาบ่มที่อุณหภูมิ 2 ระดับ ได้แก่ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ร่วมกับความชื้นสัมพัทธ์ ร้อยละ 80 นาน 6 สัปดาห์ พบว่า อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ได้กระเทียมดำศรีสะเกษ (SK) เชียงใหม่ (CM) และจีน (CN) ที่มีความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด สูงกว่ากระเทียมดำบ่มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ในสัปดาห์สุดท้ายของการบ่ม (p<0.05) ในสัปดาห์ที่ 6 กระเทียมดำศรีสะเกษและกระเทียม ดำจีนบ่มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด ตามลำดับ (p<0.05) สอดคล้องกับปริมาณที่พบในกระเทียมสด ในขณะที่ปริมาณไขมันและเยื่อใยที่พบในกระเทียมที่บ่มที่อุณหภูมิเดียวกันมีค่าใกล้เคียงกัน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระเทียมดำเชียงใหม่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด (252.47±12.4 mg G E/g DW) สำหรับกระเทียมดำศรีสะเกษและจีนมีค่าใกล้เคียงกัน (181.10±8.42, 175.52±7.84 mg G E/g DW ตามลำดับ) (p<0.05) กระเทียมดำจีนมีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ (4.122±0.02 mg Cat E/g DW) และ โพรแอนโทไซยานิดิน (1.52±0.34 mg Cat E/g DW) สูงที่สุด รองลงมาคือกระเทียมดำศรีสะเกษ (1.012±0.10 mg Cat E/g DW, 1.12±0.03 mg Cat E/g DW ตามลำดับ) แต่มีฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระใกล้เคียงกับกระเทียมดำศรีสะเกษ (p≥0.05) ในสัปดาห์สุดท้ายของการบ่ม (สัปดาห์ที่ 6) จากผลการศึกษาในครั้งนี้สามารถนำกระเทียมไทยไปต่อยอดเพื่อพัฒนากระเทียมดำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นลิขสิทธิ์ของJournal of Vocational Education in Agriculture หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Vocational Education in Agriculture ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Office of Agricultural Economics. (2023). Exporting garlic. Available from http://mis- app.oae.go.th. Accessed date: 1 May 2023. (in Thai)
Sasaki, J. I., et al. (2007). Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 1(2), 278-281.
Choi, I. S., et al. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19, 16811-16823.
Lu, X., et al. (2017). Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract. Journal of Food and Drug Analysis, 25, 340-349.
Kima, J-S., et al. (2013). Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods, 5, 80-86.
Bae, S. E., et al. (2014). Changes in S-allyl cysteine content and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT– Food Science and Technology, 55, 397-402.
Sato, K., et al. (2006). The synthesis of new azoniathiahelicenes. Journal of Heterocyclic Chemistry, 43(1), 177-181.
Ichikawa, N. (2002). A yeast mitochondrial ATPase inhibitor interacts with three proteins that are easy to dissociate from the mitochondrial inner membrane. Journal of Biochemistry, 132(4), 649-654.
Yuan, H., et al. (2018). An analysis of the changes on intermediate products during the thermal processing of black garlic. Food Chemistry, 239, 56–61.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of the AOAC. 18th ed. Washington, DC: AOAC.
Cardozo, M. L., et al. (2011). Antioxidant and anti-inflammatory activity characterization and genotoxicity evaluation of Ziziphus mistol ripe berries, exotic Argentinean fruit. Food Research International, 44, 2063-2071.
Sakulnarmrat, K. & Konczak, I. (2012). Composition of native Australian herbs polyphenolic-rich fractions and in vitro inhibitory activities against key enzymes relevant to metabolic syndrome. Food Chemistry, 134, 1011-1019.
Zhang, X., et al. (2015). Effect of temperature on the quality of black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(7), 2366-2372.
Liang, T., et al. (2015). Comprehensive NMR analysis of compositional changes of black garlic during thermal processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(2), 683-691.
Kimura, S., et al. (2017). Black garlic: a critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food Drug Analysis, 25, 62-70.
Turan, E. & Simsek, A. (2021). Black garlic as a substitute for fresh garlic to reduce off-flavor and enhance consumer acceptance and bioactive properties in cemen paste. Journal of Food Processing and Preservation, 46(2), e16246.
Yuan, H., et al. (2016). The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic. Journal of Food Science, 81, C1662-C1668.
