การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำดอกโสนพร้อมดื่มโดยใช้สารให้ความหวานซูคราโลส

บทคัดย่อ

ดอกโสนมีสารสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์ปริมาณสูง มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงเหมาะจะพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การศึกษานี้ต้องการศึกษาปริมาณดอกโสนที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำดอกโสนพร้อมดื่ม โดยปริมาณดอกโสนที่เหมาะสมในการผลิต คือ ร้อยละ 0.60 และปรับความหวานด้วยน้ำตาลทรายที่ระดับ       10ºBrix ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด  เมื่อศึกษาเปรียบเทียบการใช้สารซูคราโลสทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์น้ำดอกโสนพร้อมดื่ม พบว่า การใช้ซูคราโลสร้อยละ 50 ของปริมาณน้ำตาล (โดยเทียบเป็นความหวานสัมพัทธ์) ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุดในทุกด้าน ได้แก่ ด้านลักษณะปรากฏ (7.20), สี (7.13), กลิ่น (7.03), รสหวาน (7.16) และความชอบโดยรวม (7.09)  โดยคะแนนการยอมรับสูตรร้อยละ 50 ใกล้เคียงกับสูตร      ร้อยละ 0 (สูตรน้ำตาลทราย/ 10 ºBrix) และร้อยละ 25 ของปริมาณน้ำตาลทราย (p>0.05)  มีค่า pH เท่ากับ 6.94  ค่าสี L (ความสว่าง), a* (สีเขียว) และ b* (สีเหลือง) เท่ากับ 23.53, -1.64 และ 1.68 ตามลำดับ และเมื่อนำผลิตภัณฑ์มาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบระดับปานกลาง มีคะแนนเท่ากับ 7.65  โดยให้การยอมรับในตัวผลิตภัณฑ์ (ร้อยละ 76) ให้ความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่าย (ร้อยละ 72)  ราคาต้นทุนรวมในการผลิต คือ 4.86 บาทต่อขวด จึงเป็นอีกทางเลือกสำหรับเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพและเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชพื้นบ้านในท้องถิ่นอีกด้วย