ผลของซูคราโลสและคาราจีแนนต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มจากผลไม้และขิง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ซูคราโลสและคาราจีแนนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มจากผลไม้และขิง ผลการวิจัยพบว่าเยลลี่สูตร A มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทุก ๆ ด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม การศึกษาปริมาณซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครส  4 ระดับ พบว่าเยลลี่ สูตรร้อยละ 40 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนน ความชอบสูงสุดในทุกด้าน  ส่วนการใช้คาราจีแนน 4 ระดับในสูตร พบว่า การแทนที่น้ำตาลด้วยซูคราโลสและการลดปริมาณคาราจีแนน ค่าสีไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ  ค่าการแยกตัวของน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความแข็ง (Hardness) มีแนวโน้มลดลง เยลลี่ที่ใช้คาราจีแนน 1.25 กรัม มีคะแนนความชอบสูงเกือบทุกด้าน ยกเว้นด้านกลิ่น  จึงนำผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มจากผลไม้และขิงวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ในปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน และเส้นใย คือ เท่ากับ 31.83 ± 1.64, 0.02 ± 0.01, 24.87 ± 0.07, 2.62 ± 0.19 กรัม ตามลำดับ และพลังงาน 226.98 ± 2.3 กิโลแคลอรี่ เมื่อนำผลิตภัณฑทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคมีความชอบผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลาง  โดยมีร้อยละความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่าย  ความพึงพอใจต่อรสชาติอร่อย ความน่ารับประทาน และผลิตภัณฑ์ดีต่อสุขภาพ ร้อยละ 77 39 37 และ 34 ตามลำดับ