การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนบางชนิด
คำสำคัญ:
แป้งปราศจากกลูเตน, คุกกี้ปราศจากกลูเตนบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งปราศจากกลูเตนชนิดต่าง ๆ ได้แก่ งาดำป่น แป้งลูกเดือย แป้งถั่วแดง แป้งถั่วเหลือง แป้งกล้วย แป้งข้าวสีนิล และแป้งมันต่อเผือกต่อคุณภาพของคุกกี้ปราศจากกลูเตน โดยนำมาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ในปริมาณร้อยละ 100 ของน้ำหนักแป้ง ผลการทดสอบพบว่า คุกกี้แป้งข้าวสีนิล คุกกี้แป้งกล้วย คุกกี้ แป้งมันต่อเผือก และคุกกี้แป้งถั่วเหลือง มีค่าความแข็ง สูงกว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งสาลี (สูตรควบคุม) (1.69 1.64 1.56 และ 1.48 นิวตัน ตามลำดับ) แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≥ 0.05) สำหรับการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า คุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนทุกสูตรมีค่า
ความเหนียวติดฟันและความหวาน ไม่แตกต่างกับคุกกี้สูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≥ 0.05) ขณะที่คะแนนการยอมรับของผู้บริโภค ต่อคุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนทุกสูตร พบว่า มีคะแนนน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม ยกเว้นคุกกี้แป้งข้าวสีนิล และคุกกี้แป้งกล้วยที่มีคะแนนการยอมรับไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม (p ≥ 0.05) เมื่อใช้เทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบหลักพบว่า คุกกี้แป้งข้าวสีนิล คุกกี้แป้งกล้วย และคุกกี้แป้งมันต่อเผือก มีคุณภาพโดยรวม คือมีอัตราการแผ่ตัว และความร่วนน้อย ค่าความแข็ง และความกรอบสูง รวมทั้งมีสีและกลิ่นที่เหมาะสม ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม
เอกสารอ้างอิง
Baljeet, S. Y., Ritika, B.Y. & Roshan, L.Y. (2010). Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. International Food Research Journal 17, 1067–1076.
Gallagher, E., Gormley, R.T. & Arendt, K.E. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology 15, 143–152.
Gallagher E. (2009). Gluten-Free Food Science and Technology. 1st ed. Oxford, UK Wiley-Blackwell.
Kadan, R. S., Bryant, R. J. & Miller, J. A. (2008). Effects of milling on functional properties of rice flour. Journal of Food Science 73, E151–E154.
Khunphrarak, C. & Raocharoenporn, T. (2009). Production of banana flour cookies mixed with black sesame. Agricultural Science journal. 40(1), 421-424. (in Thai)
Kunthon, N. (2007). Substitution of Wheat flour with banana Saba flour in butter cookies. Faculty of Science, Technology and Agriculture, Yala Rajabhat University. Yala. (in Thai)
Lee, A.R., Ng, D.L., Dave, E., Ciaccio, E.J. & Green, P.H. (2009). “The Effect of Substituting Alternative Grains in the Diet on the Nutritional Profile of the Gluten-free Diet.” Journal of Human Nutrition and Dietetics. 22, 359-363.
Maisont, S. and Khucharoenpaisan, K. (2012) Development of cracker from Hom Mali brown rice and red rice (ankak). Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). 7(2), 26-40 (in Thai)
Murray, J. A. (1999). The widening spectrum of celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition 69, 354–365.
Preecha, R., Wongpiyachon S. & Kongseree N. (2000). Product development from wheat-rice composite flour for cake and cookies. Proceedings of the 30th Rice and Temperate Cereal Crops Annual Conference, Trang Plaza Hotel,
Trang. (in Thai)
Ruangkajhon, P. & Wongtacha, N. (2007). Use of Job,stear in cookies Production. Thesis bachelor of Science Program in Food Technology, Kasetsart University Chalermphrakiat Sakon Nakhon Province Campus, Sakon Nakhon. (in Thai)
Sitachitta, N. (2007). Chemical, physical and physicochemical properties of ‘Kluai Hom Tong’ green banana flour. Proceedings of 4th Kasetsart University Annual Conference, Bangkok. (in Thai)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
โปรดกรอกเอกสารและลงนาม "หนังสือรับรองให้ตีพิมพ์บทความในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี" ก่อนการตีพิมพ์
