ผลของสารที่ทำให้เกิดเจลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ทุเรียน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของสารที่ทำให้เกิดเจลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ทุเรียน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกลุ่มผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ทุเรียนที่เตรียมได้จากสารที่ทำให้เกิดเจลต่างชนิดกัน ผลการศึกษาพบว่า สารก่อเจลผสมระหว่างแคปป้า-คาราจีแนนต่อผงบุก (อัตราส่วน 9:1 ) ปริมาณ 0.3% w/w ให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ทุเรียนได้ดีที่สุด โดยมีคุณภาพทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 81.64 , 3.73 และ 38.15 ตามลำดับ ค่า pH เท่ากับ 7.24 ปริมาณของแข็งทั้งหมดเท่ากับ 35.19% ค่าการแยกตัวของน้ำเท่ากับ 5.96% โดยเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีความแข็งของเจล ความสามารถในการยึดเกาะกันภายในเจล ความยืดหยุ่นของเจล ความเหนียวของเจล การทนต่อการเคี้ยวของเจล ความสามารถในการเกาะติดของเจล และความแข็งแรงของเจลที่เหมาะสม และมีค่าการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกลุ่มผู้บริโภคระดับปานกลาง (7.52) แสดงให้เห็นว่า สารก่อเจลผสมระหว่างแคป้า-คาราจีแนนต่อผงบุก (อัตราส่วน 9:1) เป็นสารที่ทำให้เกิดเจลที่เหมาะสมและมีคุณสมบัติการเป็นสารก่อเจลที่ดีในกระบวนการผลิตขนมเยลลี่ทุเรียน สามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบขนมเยลลี่ทุเรียนเพื่อเพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์สำหรับผู้ประกอบการได้ต่อไปในอนาคต