ผลของการเสริมผลเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เค้ก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กเสริมผงเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางกายภาพ ด้วยการเสริมผงเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ ปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3 6 และ 9 ของน้ำหนักแป้งสาลี จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการประเมินความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale Test พิจารณาด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมโดยผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เค้กเสริมผงเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ ร้อยละ 3 มากที่สุด (p ≤ 0.05) จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์เค้กเสริมผงเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ ร้อยละ 3 มีความชื้น ร้อยละ 20.16 เถ้า ร้อยละ 0.98 โปรตีน ร้อยละ 7.02 ไขมัน ร้อยละ 20.27 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 51.57 ใยอาหาร 0.09 กรัม พลังงาน 416.79 กิโลแคลอรี่ และฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่น 31.11 ไมโครโมล โทรล็อก (trolox) ต่อ 100 กรัม จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์เค้ก มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 52.96, 12.48 และ 20.48 ตามลำดับ