การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่ว ด้วยเชื้อแบคทีเรียที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์ถั่วเน่า
คำสำคัญ:
โปรตีนไฮโดรไลเสต, ถั่ว, ถั่วเน่า, กรดอะมิโนบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วชนิดต่าง ๆ โดยกระบวนการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียที่แยกได้ถั่วเน่าแผ่นพื้นบ้านที่ผลิตที่จังหวัดแพร่ จากการศึกษาพบว่า สามารถแยกเชื้อแบคทีเรียจากถั่วเน่าแผ่นได้ทั้งหมด 25 ไอโซเลต จากนั้นนำมาศึกษาคุณลักษณะทางด้านสรีระวิทยาและสัณฐานวิทยาเบื้องต้น พบว่า เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างแท่ง การเรียงเซลล์ต่อกันเป็นสายสั้น จำนวน 13 ไอโซเลต และเป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างกลม จำนวน 12 ไอโซเลต และเมื่อนำมาย่อยถั่วเหลืองพบว่า ไอโซเลต TN23 ค่าระดับการย่อยสลายสูงสุดอยู่ที่ 20.70 ± 0.56 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อวิเคราะห์สายพันธุ์ด้วยเครื่อง MALDI-TOF MS พบว่าเป็นเชื้อ Lactobacillus lactis และเมื่อนำเชื้อ Lactobacillus lactis TN23 มาทำการหมักถั่วชนิดต่าง ๆ จำนวน 5 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วลิสง เพื่อหาปริมาณกรดอะมิโนที่เปลี่ยนแปลงหลังกระบวนการหมัก พบว่าถั่วดำ มีปริมาณกรดอะมิโนทุกชนิดเพิ่มสูงขึ้นหลังกระบวนการหมัก สรุปได้ว่าการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วดำ ด้วยเชื้อ L. lactis TN23 ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 72 ชั่วโมง ทำให้ได้ผงโปรตีนไฮโดรไลเสตที่มี กรดอะมิโนจำเป็นสูงกว่าการรับประทานถั่วดำที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก
เอกสารอ้างอิง
Aguirre, L., Garro, M.S., & de Giori, G.S. (2008). Enzymatic hydrolysis of soybean protein using lactic acid bacteria. Food Chemistry, 111, 976–982.
Canfield, C.A., Patrick, C., & Bradshaw, B. (2019). Amino acids in the regulation of aging and agingrelated diseases. Translational Medicine of Aging, 3(1),70-89.
Carthy, M.A.L., Callaghan, O.Y.C., Piggott, C.O., Gerald, F.R.J., & Brien, O.N.M. (2013). Brewers spent grain; bioactivity of phenolic component, its role in animal nutrition and potential for incorporation in functional foods: a review. Proceedings of the Nutrition Society, 72(1), 117-125.
Chalamaiah, M., Yu, W., & Wu, J. (2018). Immunomodulatory and anticancer protein hydrolysates (peptides) from food proteins: A review. Food Chemistry, 245(1), 205-222.
Chukeatirote, E., In-khian, S., Dajanta, K., & Apichartsrangkoon, A. (2011). Thua Nao – An indigenous fermented soybean of Thailand. Srinakharinwirot Science Journal, 27(1), 197-213.
Julmanlik, T. & Kongruang, S. (2019). Functional properties and applications of egg white protein hydrolysates. Journal of Food Technology, Siam University, 14(1), 69-87. (In-Thai).
López-Barrios, L., Gutiérrez-Uribe, J.A., & Serna-Saldívar, S.O. (2014). Bioactive peptides and hydrolysates from pulses and their potential use as functional ingredients. Journal of Food Science, 79(3), 273-283.
Lamsal, B.P., Jung, S., & Johnson, L.A. (2007). Rheological properties of soy protein hydrolysates obtained from limited enzymatic hydrolysis, LWT - Food Science and Technology, 40(7), 1215-1223.
Latimer, G.W. (2012). Official methods of analysis of AOAC International. (19th edition). Gaithersburg, Maryland. AOAC International.
Nissen, A.J. (1979). Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27(6), 1256–1262.
Oladejoa, T.C., Olaniyia, O.O., Ayodejib, A.O., & Akinyele, B.J. (2020). Protease produced by Lactobacillus brevis enhanced nutritional values of African yam beans and demonstrated improvement in the growth and blood indices of albino rats. Heliyon, 6(1), 1-10.
Phoupasong, O., Ketbot, P., Phoemsuk, K., Tachaapaikoon, C., Pason, P., Ratanakhanokchai, K. & Waeonukul, R. (2015). Screening and isolation of bacteria from Thua-nao for improving nutritive values of fermented soybean meal in animal feed. Agricultural Science Journal, 46(3), 273-276.
Thongsuk, T. (2019). Dietary behavior of the elderly on era 4.0. Journal of Humanities and Social Sciences, Rajapruk University, 5(3), 232-244. (In-Thai).
Zhang, L., Sun, X., Lu, X., Wei, S., Sun, O., Jin, L., Song, G., You, J., & Li, F. (2022). Characterization of peanut protein hydrolysate and structural identification of umami-enhancing peptides. Molecules, 27, 2853. https://doi.org/10.3390/molecules27092853.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
โปรดกรอกเอกสารและลงนาม "หนังสือรับรองให้ตีพิมพ์บทความในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี" ก่อนการตีพิมพ์
