อิทธิพลของสารให้ความคงตัวต่อคุณภาพไอศกรีมมะม่วงพันธุ์มหาชนก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
สารให้ความคงตัวในไอศกรีม มีบทบาทสำคัญต่อคุณภาพที่ดีและสามารถเพิ่มความต้านทานของการละลาย ชะลอการโตของผลึกน้ำแข็งและปรับปรุงคุณลักษณะของเนื้อสัมผัสไอศกรีม จึงทำการศึกษานี้เพื่อเปรียบเทียบชนิดชองสารให้ความคงตัวต่อสมบัติทางกายภาพในไอศกรีมมะม่วงพันธุ์มหาชนก โดยการใช้สารให้ความคงตัวที่แตกต่างกัน 3 ชนิด คือ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส คาร์ราจีแนน และผงบุก ปริมาณร้อยละ 0.3 ในสูตรไอศกรีมมะม่วงพันธุ์ มหาชนก พบว่า การใช้คาร์บอกเมทิลเซลลูโลส และผงบุก ให้ค่าการขึ้นโฟม ของไอศกรีมสูงที่สุด ซึ่งมีค่าสูงถึงร้อยละ 36.12 และ 34.77 ตามลำดับ นอกจากนี้การใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ยังมีอัตราการละลายช้าที่สุดเท่ากับ 0.05 กรัมต่อนาที และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความแข็งมากที่สุด (2,934.98 กรัม) รองลงมา คือ การเติมผงบุก และคาร์ราจีแนน เท่ากับ2,190.48 และ 1,400.66 กรัม ตามลำดับ ในส่วนของค่าสีในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมมะม่วงพันธุ์มหาชนกให้ค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) จะพบมากที่สุดในไอศกรีมที่เติมคาร์ราจีแนน เท่ากับ 13.64 ส่วนค่าความเป็นสีเหลือง (b*) พบมากที่สุดในไอศกรีมที่เติมผงบุก เท่ากับ 47.87 และจากการประเมินทางประสาทสัมผัส เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมโดยผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 30 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับโดยรวม ความชอบลักษณะปรากฏ ความชอบสี ความชอบกลิ่น ความชอบรสชาติ และความชอบด้านเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) โดยทุกคุณลักษณะได้รับคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ก่อนเท่านั้น
References
อภิญญา ภูมิสายดอน. การเพิ่มผลผลิตของมะม่วงพันธุ์มหาชนกและเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์สู่เชิงพาณิชย์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนมะม่วงมหาชนก ตำบลหนองหิน อำเภอหนองกุงศรี จังหวัดกาฬสินธุ์ (รายงานผลการดำเนินงานโครงการยุวชนอาสา ระยะที่ 1 พื้นที่กาฬสินธุ์) กาฬสินธุ์: สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์; 2563.
นวลอนงค์ ปุเรนเต. การเปลี่ยนแปลงปริมาณและชนิดของรงควัตถุและกิจกรรมต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในเปลือกและเนื้อมะม่วงพันธุ์มหาชนก [ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. สมุทรปราการ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหาร ลาดกระบัง; 2555.
สถาบันอาหาร. ตลาดไอศกรีมและบัตเตอร์เค้กแช่แข็งในประเทศไทย. [อินเทอร์เน็ต]. 2563 [สืบค้นเมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม 2563]จาก: http://fic.nfi.or.th/ MarketOverviewDomesticDetail.php?id=304
Food Travel TV Channel. ซอร์เบท์มะม่วง-ไอศกรีมมะม่วง Mango Sorbet. [อินเทอร์เน็ต]. 2563 [สืบค้นเมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม 2563] จาก: http://youtu.be/ 5P6pVGTiLck
นงเยาว์ ชูสุข และจันทิมา ภูงามเงิน. การใช้สารเพิ่มความคงตัวบางชนิดในการพัฒนาสูตรไอศกรีมหวานเย็นรสนมข้าวโพด. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2553; 20(1): 106-113.
Arbuckle, WS. Ice Cream. 4th ed. New York: Van Nostrand Reinhold; 1986.
Garcia, RS., et al. Low fat ice creams from freeze-concentrated versus heat concentrated nonfat milk solids. J. Dairy Sci, 1995; 78(11): 2345-2351.
Stable Micro Systems. Confectionery Texture Measurement. [Internet]. 2020. [cited 17Jul 2020]. Availability from: https://www.stablemicrosystems.com/ConfectioneryTesting.html
Resurreccion Anna VA. Consumer sensory testing for product development. Aspen Publisher: Gaithersburg: Maryland. 1998.
Marshall, RT., Goff, HD. and Hartel, RW. Ice cream. 6th ed. New York: Kluwer Academic/Plenum; 2003.
Sasaki S, Naka M, Uematsu I. Elastic Moduli of Crystal Lattices of Poly (γ-benzyl glutamate) in the Direction Perpendicular to the Chain Axis. ใน: เกรียงศักดิ์ ศรีวิจิตรกมล. (2543). การเตรียมและศึกษาสมบัติบางประการของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส. ปัญหาพิเศษ สายวิชาวิทยาศาสตร์ คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.