คุณสมบัติของผงโปรตีนจากรำข้าวที่สกัดด้วยเอนไซม์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
รำข้าวเป็นส่วนเหลือทิ้งจากการผลิตข้าวแต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสกัดโปรตีนจากรำข้าวด้วยเอนไซม์สำหรับนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้น รำข้าวจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 สกัดด้วยเอนไซม์เซลลูเลส (100 กรัม ต่อ 1 มิลลิลิตร) ใช้ระยะเวลาในการสกัดที่แตกต่างกัน คือ 8, 16 และ 24 ชั่วโมง อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ประเมินคุณภาพทางกายภาพ เคมี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ผลการศึกษาพบว่ารำและรำข้าวสกัดมีปริมาณน้ำอิสระ (aw) อยู่ในช่วง 0.560-0.715 ความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 8.19-10.83 รำข้าวสดมีค่า L* สูงที่สุด 56.13 ขณะที่รำข้าวสกัด 8 ชั่วโมง มีค่า a* และ b* สูงสุดคือ 9.97 และ 32.32 ตามลำดับ นอกจากนี้การสกัดที่ 8 ชั่วโมง ยังมีปริมาณโปรตีนและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด 18.02 และ 236.45 mg GAE/g ดังนั้น เลือกสภาวะเหมาะสมที่ระยะเวลาสกัด 8 ชั่วโมง จากนั้นนำผงรำข้าวสกัดเสริมลงในวุ้นที่ปริมาณแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ 0, 10, 20 และ 30 กรัม ผลการศึกษาพบว่าปริมาณโปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดพบในวุ้นที่เติมผงรำข้าวสกัด 30 กรัม (ร้อยละ 7.07 และ 148.85 mg GAE/g) รองลงมาคือสูตรที่เติม 20 กรัม (ร้อยละ 5.67 และ 106.32 mg GAE/g) คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสพบว่าค่าลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของวุ้นสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมผงโปรตีนมีคะแนนสูงสุด รองลงมาเป็นสูตรที่เติมผงโปรตีนจากรำข้าว 10 กรัม และ 20 กรัม ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมคือวุ้นเสริมโปรตีนจากรำข้าว 20 กรัม สามารถพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้กับผู้บริโภคต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Abdul-Hamid, A., & Luan, YS. (2000). Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food chemistry, 68(1), 15-19.
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (Vol. 11). The Association.
Butsat S., Weerapreeyakul N. & Siriamornpun S. (2009). Changes in phenolic acids and antioxidant activity in Thai Rice husk at five growth stages during grain development. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57(11), 4566–4571.
Chaijaroen T. (2015) Functional and biological properties of enzymatic hydrolysate from defatted rice bran by using partial purified Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Viscera extract. Dissertation. Songkla; Prince of Songkla University.
Gadalkar, SM., Gogate, PR., & Rathod, VK. (2017). Recovery of proteins from rice mill industry waste
(rice bran) using alkaline or NaCl‐assisted alkaline extraction processes. Journal of Food Process Engineering, 40(3), e12430.
Houston, DF. (1972). Rice bran and polish. Rice: Chemistry and Technology, 272-300.
Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk, V., & Harper, WJ. (2005). Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread. Extraction, 27(1), 56.
Kubota, M., Saito, Y., Masumura, T., Kumagai, T., Watanabe, R., Fujimura, S., & Kadowaki, M. (2010). Improvement in the in vivo digestibility of rice protein by alkali extraction is due to structural changes in prolamin/protein body-I particle. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 74(3), 614-619.
Kapasakalidis, PG., Rastall, RA., & Gordon, MH. (2009). Effect of a cellulase treatment on extraction of antioxidant phenols from black currant (Ribes nigrum L.) pomace. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(10), 4342-4351.
Keawsa-ard, S., Chuanphongpanich, S. & Daducale, A. (2020). Development of Gummy Jelly from Mesua ferrea Linn. Flower Extract. Thai Science and Technology Journal, 28, 2185-2200. (in Thai)
Patindol, J., Wang, L., & Wang, YJ. (2007). Cellulase‐assisted extraction of oligosaccharides from defatted rice bran. Journal of food science, 72(9), C516-C521.
Phaungseang, A. & Rattanakon, S. (2021). Extraction of Rice Bran Bioactive Compounds Using Hydrothermal Treatment with Ultrasonic-assisted Extraction [Online]. Retrieved November 15, 2024, from: https://app.gs.kku. ac.th/gs/th/publicationfile/item/21th-ngrc-2020/BMO6/BMO6.pdf. Accessed November 15, 2024. (in Thai)
Ramlee, KAFK., Daud, NMAN., Sarip, MSM., Bakar, ARA., & Zainudin, MAM. (2024). A Three Level Factorial Model for Maximising Protein Extraction from Rice Bran with Choline Chloride: Glycerol. Journal of Advanced Research in Micro and Nano Engineering, 19(1), 63-77.
Ratseewo, J., Chumroenphat, T., Li, H., & Siriamornpun, S. (2025). Changes in chemical composition, volatile compound, and bioactive compounds retention in shallots (Allium ascalonicum L.) under different drying methods. Food Chemistry: X, 27, 102419.
Saunders, RM. (1990). The properties of rice bran as a foodstuff. Cereal Foods World, 35(7), 634-636.
Sittisart, P., Gasaluck, P., Dunkhunthod, B., Mahidsanan, T., Pinyo, J., Teethaisong, Y., & Sittisart, P. (2024). Mode of action of biosurfactant against Listeria monocytogenes and its cytotoxicity as an alternative for washing fresh Chinese kale. Food Bioscience, 61, 104583.
Srisan, S., Subsri, P., Chimpali, K. & Ratseewo, J. 2023. Effect of Steaming Methodon Chemical,Physical Properties and Total Phenolic Contentof Lava Durian Sisaket Peel Powder. Science and Technology Journal of Sisaket Rajabhat University. 3(1), 68-76. (in Thai)
Wachirasiri, K., Wanlapa, S., Meeploy, M., Sitthisomang, D. & Subkaree, Y. (2021). The Effects of Rice Bran and Alcalase Contents on Degree of Hydrolysis, Yield and Free Radical Scavenging Activities of Peptide Hydrolysates from Defatted Rice Bran. KMUTT Research & Development Journal, 44(3), 427-442. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2020). Appropriate Ratios of Gelatin on Pineapple Juice Gummy Production Supplemented with Gac Fruit Aril. King Mongkut's Agricultural Journal, 38(3), 400 – 407. (in Thai)
