การพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบผสมปูทะเล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปูทะเล โดยศึกษาตำรับพื้นฐานของวาฟเฟิลกรอบและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 7 ระดับ (7-Point Hedonic Scale) ผลการศึกษาพบว่า ตำรับที่ 1 ได้รับการยอมรับสูงสุด โดยมีค่าเฉลี่ยด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 5.60±0.99 5.70±0.98 5.35±0.98 5.70±1.16 5.90±1.10 และ 5.78±0.97 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาผลของการเติมเนื้อปูทะเลในระดับร้อยละ 5 10 และ 15 (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าการเติมเนื้อปูทะเลร้อยละ 5 ให้ค่าการยอมรับสูงสุด โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 6.33±0.60 6.00±0.98 6.03±0.92 5.94±0.91 5.78±0.88 และ 6.03±0.85 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุดถูกนำไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี พบว่ามีค่า water activity (aw) เท่ากับ 0.50±0.01 ค่าสี L* 51.44±0.23 a* 6.30±0.12 และ b* 43.32±0.17 และค่าความกรอบ 5.77±0.24 นิวตัน ในขณะที่องค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยโปรตีน 12.36±0.07 กรัม คาร์โบไฮเดรต 66.90±0.25 กรัม ไขมัน 13.30±0.17 กรัม ความชื้น 5.63±0.04 กรัม เถ้า 1.98±0.16 กรัม และพลังงานรวม 435.21±0.34 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเติมเนื้อปูทะเลร้อยละ 5 เป็นระดับที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบ โดยให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่เหมาะสม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of SciTech-ASEAN ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน Journal of SciTech-ASEAN ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ Journal of SciTech-ASEAN หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of SciTech-ASEAN ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Jatupol, K. (2020). Preparation of Ingredients. Bangkok: RMUTK.
Jeeranan, W., Piyachat, T., Metee, C., & Apinya, B. (2024). Development of a seasoned crab fat rice cracker product. Science and Technology Journal of Sisaket Rajabhat University, 4(1), 45–54. (in Thai).
Kannika, K., & Panarat, S. (2019). The Effect of Gur Gum on the Qualities of Gluten Free Crispy Waffle from Sweet Purple Potato Flour. Journal of Dusit Thani College, 13(1), 315–329. (in Thai).
Khanittha, C., Jindarat, J., Suchira, S., & Jiranan, R. (2025). Characterization of Enzyme-Extracted Rice Bran Protein Powder and Its Application in Protein-Enriched Jelly. Science and Technology Journal of Sisaket Rajabhat University, 5(2), 17–28. (in Thai).
Klinsukon, S. (2022). Mango Flour Waffle. Chachoengsao: Rajabhat Rajanagarindra University.
Laddawan, K., Sunpech, B., & Vorathon, P. (2022). Using of Cultivated Banana Flour Substitute of Some Wheat Flour in Waffles. Journal of Home Economics Technology, 4(2), 41–49. (in Thai).
Lalida, C., Saitharn, S., & Chutapa, K. (2020). Development of Crab Menus for Local Food in Chanthaburi Province. Rajabhat Rambhai Barni Research Journal, 14(3), 32–42. (in Thai).
Patcharalak, W., Jureemart, D., & Sineenart, S. (2025). Product Development of Crispy Waffle with Pink Oyster Mushroom Powder. Koch Cha Sarn Journal of Science, 47(1), 25–29. (in Thai).
Sunpech, B. (2020). Bakery. Chachoengsao: NM Copy & Print.
Sunthon, F. (2017). Development of a Snack Product from Purple Rice and Corn Flour. Research report. Rajamangala University of Technology Tawan-ok. (in Thai).
Thotsaporn, T. (2009). A Study on Mud Crab (Scylla serrata (Forsskål)) Fattening in Cement Ponds. Senior thesis. Maejo University.
