ปริมาณไนไตร์ทในแหนมสด แหนมย่าง หมูยอกุนเชียงและไส้กรอกอีสานที่มีจำหน่ายในตลาดของเชียงใหม่

Abstract

ไนไตร์ทเป็นสารสำคัญของการเกิดไนโตรซามีน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิดินยมใช้ไนไตร์ทเป็นสาร ถนอมอาหารเพื่อให้น่ารับประทาน ในงานวิจัยนี้ได้หาปริมาณไนไตร์ทที่อยู่ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 5 ชนิด ได้แก่ แหนมสด แหนมย่าง หมูยอกุนเชียงและไส้กรอกอีสาน โดยเทคนิคสเปกโทรโฟโตเมตรี ผลการศึกษาพบว่าไน ไตร์ทในตัวอย่างแหนมสด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 82 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 14-173 มิลลิกรัม/ กิโลกรัมอาหาร); แหนมย่างมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 184 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 129-252 มิลลิกรัม/ กิโลกรัมอาหาร); หมูยอมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 66 ( มีค้าระหว่าง 29-101 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร); กุนเชียงมี ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 154 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 65 - 238 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร); และไส้กรอก อีสานมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 29 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 14-51 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร) ซึ่ง กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตร์ทในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สรุปว่าระดับไนไตร์ทในตัวอย่างแหนมย่าง กุนเชียง และแหนมสดบางตัวอย่างมีปริมาณสูงเกินมาตรฐาน กำหนด ขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดอื่น ได้แก่ ไส้กรอกอีสานและหมูยอมีระดับต่ำและปลอดภัยเพียงพอ สำหรับการบริโภค