ปริมาณไนไตร์ทในแหนมสด แหนมย่าง หมูยอกุนเชียงและไส้กรอกอีสานที่มีจำหน่ายในตลาดของเชียงใหม่

Main Article Content

นรารัตน์ ภัทราวรรณ
นันทฤทธิ์ โชคถาวร

Abstract

ไนไตร์ทเป็นสารสำคัญของการเกิดไนโตรซามีน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิดินยมใช้ไนไตร์ทเป็นสาร ถนอมอาหารเพื่อให้น่ารับประทาน ในงานวิจัยนี้ได้หาปริมาณไนไตร์ทที่อยู่ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 5 ชนิด ได้แก่ แหนมสด แหนมย่าง หมูยอกุนเชียงและไส้กรอกอีสาน โดยเทคนิคสเปกโทรโฟโตเมตรี ผลการศึกษาพบว่าไน ไตร์ทในตัวอย่างแหนมสด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 82 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 14-173 มิลลิกรัม/ กิโลกรัมอาหาร); แหนมย่างมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 184 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 129-252 มิลลิกรัม/ กิโลกรัมอาหาร); หมูยอมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 66 ( มีค้าระหว่าง 29-101 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร); กุนเชียงมี ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 154 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 65 - 238 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร); และไส้กรอก อีสานมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 29 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร (มีค้าระหว่าง 14-51 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร) ซึ่ง กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตร์ทในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สรุปว่าระดับไนไตร์ทในตัวอย่างแหนมย่าง กุนเชียง และแหนมสดบางตัวอย่างมีปริมาณสูงเกินมาตรฐาน กำหนด ขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชนิดอื่น ได้แก่ ไส้กรอกอีสานและหมูยอมีระดับต่ำและปลอดภัยเพียงพอ สำหรับการบริโภค

Article Details

How to Cite
ภัทราวรรณ น. . ., & โชคถาวร น. . . (2020). ปริมาณไนไตร์ทในแหนมสด แหนมย่าง หมูยอกุนเชียงและไส้กรอกอีสานที่มีจำหน่ายในตลาดของเชียงใหม่. Thai Journal of Toxicology, 24(2), 130. Retrieved from https://li01.tci-thaijo.org/index.php/ThaiJToxicol/article/view/243863
Section
Research Articles
Author Biographies

นรารัตน์ ภัทราวรรณ

ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตรมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่ 50290

นันทฤทธิ์ โชคถาวร

ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตรมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่ 50290