การประเมินสุขาภิบาลการผลิตน้ำตาลมะพร้าวระดับชุมชนในจังหวัดสมุทรสงคราม

Abstract

น้ำตาลมะพร้าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำตาลใสที่ปาดจากงวงมะพร้าวไปเคี่ยว ส่วนใหญ่เป็น การผลิตระดับชุมชนที่มีขนาดเล็ก อาศัยความชำนาญ หรือภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา แต่กระบวนการผลิตใน ปัจจุบันเริ่มมีการเปลี่ยนรูปแบบจากเดิม ซึ่งบางขั้นตอนหากไม่มีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลการผลิต อาหารอาจก่อการปนเปื้อนข้ามสู่ผลิตภัณฑ์ เพื่อควบคุมการผลิตให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวที่ปลอดภัย ต่อการบริโภค การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการประเมินข้อบกพร่องของกระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ระดับชุมชน เพื่อเป็นข้อมูลในการควบคุมและปรับปรุงการผลิตน้ำตาลมะพร้าวให้มีความปลอดภัย โดย ทำการศึกษาการผลิตน้ำตาลมะพร้าวทั้งกระบวนการ ตั้งแต่การเตรียมน้ำตาลใสไปจนถึงการเคี่ยวและขึ้นรูป เป็นผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว ในแหล่งผลิตน้ำตาลมะพร้าว 30 รายใน 3 อำเภอของจังหวัดสมุทรสงคราม ผล การศึกษาพบว่ามีหลายขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกตามหลักสุขาภิบาลในเรื่องต่างๆ ดังนี้ 1) สุขลักษณะของสถานที่ผลิต โดยพบว่าที่ตั้งและสภาพแวดล้อมของอาคารผลิตอยู่ใกล้ที่พักอาศัย หรือสถานที่ เลี้ยงสัตว์ ไม่มีฝาผนังกั้นป้องกันฝุ่นละออง 2) อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต พบการเลือกใช้วัสดุที่ไม่ เหมาะสม เช่น บรรจุภัณฑ์หรือภาชนะรองรับน้ำตาลทำจากพลาสติกที่ไม่ทนความร้อน อุปกรณ์ที่พื้นผิวต้อง สัมผัสอาหารทำจากวัสดุซึ่งทำความสะอาดยาก เครื่องจักรที่ใช้ในการปั่นน้ำตาลมีการออกแบบไม่เหมาะสม สำหรับใช้ในการผลิต การบำรุงรักษา ทำความสะอาด และจัดเก็บอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตไม่ถูกหลักสุขาภิบาล มีการจัดเก็บอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้วปะปนกับอุปกรณ์ที่ยังไม่ได้ทำความสะอาด 3) สุขลักษณะส่วน บุคคลที่ไม่เหมาะสม ผู้ผลิตส่วนใหญ่นิยมใช้มือเปล่าในการสัมผัสน้ำตาลในขั้นตอนที่น้ำตาลผ่านความร้อน แล้วโดยไม่ทำความสะอาด 4) การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ระหว่างรอจำหน่ายไม่เหมาะสม เช่น ไม่ปกปิดมิดชิด การวางผลิตภัณฑ์บนพื้น ซึ่งข้อบกพร่องดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับการแก้ไขปรับปรุงให้เป็นไปตามสุขาภิบาล การผลิตที่ดี จึงจะก่อให้เกิดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว