ไกลเคชั่นกับการเกิดโรคในมนุษย์

บทคัดย่อ

ไกลเคชั่น คือ การจับกันด้วยพันธะโควาเลนท์ระหว่างโมเลกุลของโปรตีนหรือไขมัน กับน้ำตาลรีดิวซ์ซิ่ง เช่น กลูโคสหรือฟรุคโตสที่ปราศจากการควบคุมของเอนไซม์ ผลผลิตสุดท้ายของปฏิกิริยาที่ไม่ใช้เอนไซม์นี้จะได้ advanced glycation end products (AGEs) โดยปกติ AGEs  สามารถเกิดขึ้นได้ในภาวะปกติและเกิดได้มากขึ้นเมื่อมีภาวะน้ำตาลในเลือดสูง การสะสมของ AGEs ในเซลล์ต่าง ๆ จะมีผลต่อโครงสร้างและหน้าที่ทั้งภายในและภายนอกเซลล์ AGEs เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคเบาหวานและโรคที่เกี่ยวข้องกับอายุ มีหลายวิธีการที่ช่วยลด AGEs ลงได้ เช่น การใช้สารสังเคราะห์พืชอาหารที่มีสารฟีโนลิกในการยับยั้งการเกิดไกลเคชั่นอย่างมีประสิทธิภาพ การยับยั้งการก่อตัวของ AGEs ภายในร่างกายโดยการลดการบริโภคน้ำตาล นอกจากนี้การก่อตัวของ AGEs ในอาหารระหว่างกระบวนการปรุงอาหารสามารถป้องกันได้โดยการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนชื้น เช่น การต้มหรือนึ่ง การใช้เวลาในการปรุงอาหารที่สั้นลง การใช้อุณหภูมิที่ต่ำในการปรุงอาหาร และการใช้กรดเป็นส่วนประกอบเช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู