คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก
คำสำคัญ:
คอมบูชา, ยีสต์, แบคทีเรียกรดอะซิติก, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, ฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางชีวภาพของคอมบูชาที่ได้จากกระบวนการหมัก โดย ทำการทดสอบคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์คอมบูชา ได้แก่ ปริมาณแบคทีเรียกรดอะซิติกและยีสต์ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณฟีนอลิครวม และฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย ทำการทดสอบในระหว่างการหมักคอมบูชาตั้งแต่เริ่มกระบวนการหมักถึงวันที่ 14 ของการหมัก พบว่ายีสต์และแบคทีเรียกรดอะซิติกมีปริมาณเซลล์เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการหมักโดยยีสต์มีปริมาณสูงสุด เท่ากับ 5.44±0.09 log CFU/mL ในวันที่ 10 ของการหมัก ในขณะที่ปริมาณแบคทีเรียกรดอะซิติกมีปริมาณเท่ากับ 5.27±0.05 log CFU/mL ในวันที่ 14 ของการหมัก กรดอะซิติกมีปริมาณที่เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการหมักโดยมีปริมาณ 0.74±0.03 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร และพีเอชมีค่าที่ลดลงเท่ากับ 3.14 ร่วมกับพบปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับร้อยละ 0.5 โดยปริมาตรในวันที่ 14 ของการหมัก นอกจากนี้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 6.57±0.012 กรัมต่อลิตรในวันเดียวกัน ผลการทดสอบฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย Bacillus subtilis, B. cereus, Salmonella sp., Stayphylococcus aureus และ Escherichia coli ด้วยวิธี Agar well diffusion พบว่าตัวอย่างคอมบูชามีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียเพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาการหมัก โดยตัวอย่างคอมบูชาในวันที่ 14 ของการหมัก มีค่าดัชนีการยับยั้งแบคทีเรีย (Antibacterial index, AI) เท่ากับ 0.93±0.10 1.49±0.17 1.30±0.10 0.98±0.10 และ 1.12±0.24 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าค่าร้อยละ Scavenging activity เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการหมัก โดยมีค่าร้อยละ Scavenging activity เท่ากับ 57.31±0.66 เปอร์เซ็นต์ (เทียบกับ ascorbic acid 254.99 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร) ในวันที่ 14 ของการหมัก ขณะที่การวิเคราะห์ด้วยวิธี ABTS ในตัวอย่างวันเดียวกันพบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 15.66±0.15 มิลลิโมลลาร์เทียบกับสารละลายโทรล็อก นอกจากนี้ยังพบปริมาณฟีนอลิกรวม เท่ากับ 0.99±0.04 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักคอมบูชาที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการหมักเมื่อเทียบกับชาดำ
เอกสารอ้างอิง
Vajragupta O, Boonchoong P, Boonyarat C and Audsintong M. Radical scavenging agents. Bangkok: SP Print. 2549; 123-44.
Dufresne C, Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Res. Int. 2000; 33(6): 409-421.
Yang Z, Ji B., Zhou F, Li B, Luo Y, Yang L, et al. Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice. J. Sci. Food Agric. 2009; 89(1): 150-156.
Wang K, Gan X, Tang X, Wang S, Tan H. Determination of DSaccharic acid -1, 4 –lactone from brewed kombucha broth by high performance capillary electrophoresis. J. Chromatogr. 2010; 878: 371-374.
Miller GL. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem. 1959; 31: 426-428.
A.O.A.C. Official Method of Analysis. The Association of Official Analytical Chemists. 2000. Gaithersburg, Maryland.
Lu M, Yuan B, Zeng M and Chen J. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China. Food Research International. 2011; 44: 530- 536.
Wiriyaphan C, Chitsomboon B, Yongsawadigul J. Antioxidant activity of protein hydrolysates derived from threadfin bream surimi byproducts. Food Chem. 2012; 132: 104–111.
Matthäus B. Antioxidant Activity of Extracts Obtained from Residues of Different Oilseeds. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 3444–3452.
Mayo WJ. Chemical Methods of Control: Antimicrobial Drugs. In: Laboratory Experiments in Microbiology. Johnson TR, Case C.L. (Eds.), The Benjamin /Cummings PubLishing Company, San Francisco, CA, USA. 1998. pp. 179–181.
Assatarakul K, Himasuttidach N. Antioxidant and Antibacterial Activities of Onion Extract and Applications in Mixed Fruit and Vegetable Juice. Journal of Food Technology, Siam University. 2017; 12(1)1; 71-83.
Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 12: Staphylococcus aureus. USFDA. 2006; 10 pp. (http://www.cfsan.fda.gov).
Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 5: Salmonella. USFDA. 2007; 10 pp. (http://www.cfsan.fda.gov).
Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and thecoliform bacteria. USFDA. 2002; 10 pp. (http://www.cfsan.fda.gov).
Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 14: Bacillus cereus. USFDA. 2012; 10 pp. (http://www.cfsan.fda.gov).
Reiss J. Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. Zeitschrift für Lebensmittel- Untersuchung und -Forschung A.1994; 198: 258-261.
Yang Z, Ji B, Zhou F, Li B, Luo Y, Yang L and Li T. Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice. J. Sci. Food Agric. 2009; 89 (1); 150-156.
Radomir V Malbaša Eva S Lončar Jasmina S.VitasJasna M Čanadanović-Brunet. Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry. 2011; 127: 1727–1731.
Jayabalan R, Marimuthu S and Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during Kombucha tea fermentation. Food Chem. 2007; 102: 392–398.
Charoenrak S, Bovonsombut S, Bovonsombut S. Isolation of Acetic Acid Bacteria for Kombucha Production by Pure Culture. Proceedings The 8th Science Research Conference. 30-31 May 2016. University of Phayao.
Amarasinghe H, Weerakkody NS, Waisundara VY. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha “Tea Fungus” during extended periods of fermentation. Food Sci Nutr. 2018; May 6(3): 659–665.
Chakravorty S, Bhattacharya S, Chatzinotas A, Chakraborty W, Bhattacharya D, Gachhui R. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Int. J. Food Microbiol. 2016; 220: 63–72.
Ivanišová E, Meňhartová K, Terentjeva M, Godočíková L, Árvay J, and Kačániová M. Kombucha tea beverage: Microbiological characteristic, antioxidant activity, and phytochemical composition. Acta Alimentaria. 2019; 48(3): 324–331.
Chu S C, Chen C. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chem. 2006; 98: 502–507.
Dibner J J, Buttin P. Use of organic acids as a model to study the impact of gut microflora on nutrition and metabolism. J. Appl. Poult. Res. 2002; 11: 453–463.
Ludovico P, Sansonetty F, Silva MT, Corte-Real M. Acetic acid induces a programmed cell death process in the food spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii. FEMS Microbiol. Lett. 2003; 3: 91–96.
Greenwalt C, Ledford R, Steinkraus K. Determination and characterization of the antimicrobial activity of the fermented tea Kombucha. LWT - Journal of Food Science and Technology. 1998; 31: 291–296.
Sreeramulu G, Zhu Y, Knol W. Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity. J. Agric. Food Chem. 2000; 48(6): 2589–2594.
Kaewkod T, Bovonsombut S, Tragoolpua Y. Efficacy of Kombucha Obtained from Green, Oolong, and Black Teas on Inhibition of Pathogenic Bacteria, Antioxidation, and Toxicity on Colorectal Cancer Cell Line. Microorganisms. 2019; 7(12): 1-18.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2021 วารสารนเรศวรพะเยา
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ผู้นิพนธ์ต้องรับผิดชอบข้อความในบทนิพนธ์ของตน มหาวิทยาลัยพะเยา ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยกับบทความที่ตีพิมพ์เสมอไป ผู้สนใจสามารถคัดลอก และนำไปใช้ได้ แต่จะต้องขออนุมัติเจ้าของ และได้รับการอนุมัติเป็นลายลักษณ์อักษรก่อน พร้อมกับมีการอ้างอิงและกล่าวคำขอบคุณให้ถูกต้องด้วย
