การยืดอายุการเก็บรักษาของเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคด้วยการฉายรังสีแกมมา
คำสำคัญ:
เบอร์เกอร์ปลา, พร้อมบริโภค, การฉายรังสีแกมมา, อายุการเก็บรักษาบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภค โดยเตรียมเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคจากปลาแซลมอนบด (ปลาเนื้อแดง) ผสมปลาดอร์รี่บด (ปลาเนื้อขาว) ด้วยอัตราส่วน 50:50 บรรจุถุงพลาสติกปิดสนิท และฉายรังสีแกมมาที่ระดับรังสี 2, 4, 6 และ 8 kGy พบว่าค่า Aw และความสามารถในการอุ้มน้ำลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ค่า pH เพิ่มขึ้นภายหลังการฉายรังสี (p£ 0.05) ส่วนค่า distance at failure (ความเปราะ), ค่าความเป็นสีแดง (a*) ของผิวเบอร์เกอร์ปลา และค่าความเป็นสีแดง (a*) ของเนื้อเบอร์เกอร์ปลาลดลงที่ระดับรังสี 8, 2 และ 4 kGy ตามลำดับ (p£ 0.05) อย่างไรก็ตามผู้ชิมให้การยอมรับเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคที่ผ่านการฉายรังสี 8 kGy และเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคปราศจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ได้แก่ Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus aureus, Clostridium perfringens และ Escherichia coli แต่ยังคงมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ประมาณ 4 log CFU/g ดังนั้นเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคจึงเสื่อมเสียเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (25±5 oC) นาน 3 วัน ส่วนการฉายรังสีแกมมา 8 kGy สามารถทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดและยืดอายุการเก็บรักษาเบอร์เกอร์ปลาพร้อมบริโภคจาก 3 วัน เป็นอย่างน้อย 2 เดือนที่อุณหภูมิห้อง (25±5 oC)
เอกสารอ้างอิง
Gokoglu N, Yerlikaya P, editors. Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing: Science and Technology, 1st ed. Oxford: John Wiley & Sons, Ltd.; 2015. 248 p.
Chaiyawat M. Spoilage and Analytical Method. In: Department of Fishery Products (Ed.), Science and Technology of Fishery Products. Bangkok: Kasetsart University Press; 2015. 385 p.
Reher D S, Musherraf S, Trimboli S, Caporaso F, Foley D, Prakash A. Irradiation of a prepared meal packed in a modified atmosphere container, 2000 IFT Annual Meeting, Paper 86H-6.
Foley D M, Reher E, Caporaso F, Trimboli S, Musherraf Z., Prakash A. Elimination of Listeria monocytogenes and changes in physical and sensory qualities of prepared meal following gamma irradiation. Food Microbiol. 2001: 18(2): 193-204.
Clardy S, Foley D M, Caporaso F, Calicchia M L, Prakash A. Effect of gamma irradiation on Listeria monocytogenes in frozen, artificially contaminated sandwiches. J. Food Prot. 2002: 65 (11): 1740-1744.
Lamb J L, Gogley J M, Thomson M J, Solis D R, Sen S. Research note: Effect of low-dose gamma irradiation on Staphylococcus aureus and product packaging in ready-to-eat ham and cheese sandwiches. J. Food Prot. 2002: 65(11): 800-1805.
Sommers C, Boyd G. Elimination of Listeria monocytogenes from ready-to-eat turkey and cheese tortilla wraps using ionizing radiation. J. Food Prot. 2005: 68(1): 164-167.
Jo C, Lee N Y, Kang H J, Hong S P, Kim Y H, Kim J K, et al. Inactivation of pathogens inoculated into prepared seafood products for manufacturing Kimbab, steamed rice rolled in dried seaweed by gamma irradiation. J. Food Prot. 2005: 68(2): 396-402.
Yildirim I, Uzunlu S, Topuz A. Effect of gamma irradiation on some principle microbiological and chemical quality parameters of raw Turkish meat ball. Food Control 2005: 16(4): 363-367.
Irawati Z, Natalia L, Nurcahya C M, Anas F. The role of medium radiation dose on microbiological safety and shelf-life of some traditional soups. Radiat. Phys. Chem. 2007: 76(11-12): 1847-1854.
Yoon Y M, Park J H, Lee J H, Park J N, Park J K, Sung N Y, et al. Effects of gamma-irradiation before and after cooking on bacterial population and sensorial quality of Dakgalbi. Radiat. Phys. Chem. 2012: 81(8): 1121-1124.
Kang S, Park S Y, Ha S D. Application of gamma irradiation for the reduction of norovirus in traditional Korean half-dried seafood products during storage. LWT-Food Sci. Technol. 2016: 65(1): 739-745.
Song H P, Kim B, Jung S, Choe J H, Yun H, Kim Y J, Jo C. Effect of gamma and electron beam irradiation on the survival of pathogens inoculated into salted, seasoned, and fermented oyster. LWT-Food Sci. Technol. 2009: 42(8): 1320-1324.
Kanatt S R, Chawla S P, Chander R, Sharma A. Development of shelf-stable, ready-to-eat (RTE) shrimps (Penaeus indicus) using -radiation as one of the hurdles. LWT-Food Sci. Technol. 2006: 39(6): 621-626.
Ali H A, Mansour E H, El-Fath A, El-Bedawey A, Osheba A S. Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. J. Saudi Soc. Agric. Sci. 2019: 18(2): 127-132.
Urbain W M, editor. Food Irradiation, 1st ed. Florida: Academic Press, Inc.; 1986. 368 p.
Dvorak P, Kratochv B, Grolichov M. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 2005: 220(3): 309-311.
Sirisoontaralak P, Suthirak P, Papaka K, Vongsawasdi P. Development of shelf stable chiffon cake using gamma irradiation. LWT-Food Sci. Technol. 2017: 75(1): 78-84.
Farkas J. Irradiation for better foods. Trends Food Sci. Technol. 2006: 17(4): 148-152.
Thai Industrial Standard Institute. Thai Community Product Standard for Fish Sausages (TCPS No. 143/2555). Bangkok: Ministry of Industry;2012. 7 p.
Chen Q, Cao M, Chen H, Gao P, Fu Y, Liu M, et al. Effects of gamma irradiation on microbial safety and quality of stir fry chicken dices with hot chili during storage. Radiat. Phys. Chem. 2016: 127(10): 122-126.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2022 วารสารนเรศวรพะเยา
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ผู้นิพนธ์ต้องรับผิดชอบข้อความในบทนิพนธ์ของตน มหาวิทยาลัยพะเยา ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยกับบทความที่ตีพิมพ์เสมอไป ผู้สนใจสามารถคัดลอก และนำไปใช้ได้ แต่จะต้องขออนุมัติเจ้าของ และได้รับการอนุมัติเป็นลายลักษณ์อักษรก่อน พร้อมกับมีการอ้างอิงและกล่าวคำขอบคุณให้ถูกต้องด้วย
