ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งบัควีต เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซาลาเปาเพื่อสุขภาพ
คำสำคัญ:
แป้งบัควีต, ซาลาเปา, ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งสาลีผสมกับแป้งบัควีตในอัตราส่วนต่าง ๆ ต่อคุณภาพของซาลาเปาเพื่อสุขภาพ ทั้งในด้านคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี โดยแบ่งการทดลองออกเป็นสูตรควบคุม (แป้งสาลี 100%) และ สูตรผสมแป้งสาลีกับแป้งบัควีตในอัตราส่วนต่าง ๆ ได้แก่ 60:40, 70:30 และ 80:20 ผลการศึกษาพบว่า ในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซาลาเปาสูตรควบคุมได้รับการยอมรับสูงสุดในทุกด้าน แต่เมื่อพิจารณาด้านความชอบโดยรวมกลับพบว่าซาลาเปาสูตรที่ 1 (60:40) ได้คะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด เนื่องจากกลิ่นหอมเฉพาะตัวของแป้งบัควีตช่วยสร้างความแปลกใหม่ให้กับผู้บริโภคในด้านคุณสมบัติทางกายภาพ ซาลาเปาสูตรควบคุมมีค่าความสว่าง (L*) สูงสุด และมีปริมาตรสูงที่สุด ขณะที่การเพิ่มแป้งบัควีตทำให้ค่าความสว่างและปริมาตรลดลง รวมถึงทำให้เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ความยืดหยุ่นและความเหนียวแน่นลดลง แต่ความเหนียวขณะเคี้ยวมีแนวโน้มสูงขึ้น โดยเฉพาะในสูตรที่ใช้แป้งบัควีตสัดส่วนมากที่สุด ซึ่งสะท้อนถึงโครงสร้างที่แน่นคล้ายผลิตภัณฑ์ขนมปังโฮลวีต ในด้านคุณสมบัติทางเคมี การเติมแป้งบัควีตช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และเถ้า โดยสูตรที่ 1 มีโปรตีนสูงที่สุด (6.57%) และใยอาหารสูงที่สุด (7.81%) แสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติของแป้งบัควีตในการเสริมคุณค่าโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังพบว่าไขมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ขณะที่คาร์โบไฮเดรตลดลง ซึ่งเป็นลักษณะที่เหมาะสมต่อกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพหรือควบคุมพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน
Downloads
เอกสารอ้างอิง
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2004). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ซาลาเปา (มผช. 505/2547). กรุงเทพฯ: สมอ.
สำนักพิมพ์แสงแดด. (2013). ติ่มซำห้องแถวเป็นอาชีพ. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์พิมพ์ดี จำกัด.
Singh, M., Malhotra, N., & Sharma, K. (2020). Buckwheat (Fagopyrum sp.) genetic resources: What can they contribute towards nutritional security of a changing world? Genetic Resources and Crop Evolution, 67(7), 1639–1658.
Stamatovska, V., Nakov, G., Uzunoska, Z., Kalevska, T., & Menkinoska, M. (2018). Potential use of some pseudocereals in the food industry. ARTTE, 6, 54–61.
Khan, F., Arif, M., Khan, T. U., Khan, M. I., & Bangash, J. A. (2013). Nutritional evaluation of common buckwheat of four different villages of Gilgit-Baltistan. ARPN Journal of Agricultural and Biological Science, 8, 264–266.
Golob, A., Stibilj, V., Kreft, I., & Germ, M. (2015). The feasibility of using Tartary buckwheat as a Se-containing food material. Journal of Chemistry, 2015, Article 246042.
Mir, N. A., Riar, C. S., & Singh, S. (2018). Nutritional constituents of pseudocereals and their potential use in food systems: A review. Trends in Food Science & Technology, 75, 170–180.
Fabjan, N., Rode, J., Košir, I. J., Wang, Z., Zhang, Z., & Kreft, I. (2003). Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercetin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6452–6455.
Wijngaard, H. H., & Arendt, E. K. (2006). Buckwheat—Review. Cereal Chemistry, 83, 391–401.
Frutos, M. J., Rincón-Frutos, L., & Valero-Cases, E. (2019). Rutin. In Nonvitamin and nonmineral nutritional supplements (pp. 111–117). Academic Press.
Mohajan, S., Munna, M. M., Orchy, T. N., Hoque, M. M., & Farzana, T. (2019). Buckwheat flour fortified bread. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 54(4), 347–356.
Békés, F., Schoenlechner, R., & Tömösközi, S. (n.d.). Ancient wheats and pseudocereals for possible use in cereal-grain dietary intolerances. In C. Wrigley et al. (Eds.), Cereal grains: Assessing and managing quality (2nd ed.).
Brites, L. T., Rebellato, A. P., Meinhart, A. D., Godoy, H. T., Pallone, J. A., & Steel, C. J. (2022). Technological, sensory, nutritional and bioactive potential of pan breads produced with refined and whole grain buckwheat flours. Food Chemistry: X, 13, 100243.
Torbica, A., Hadnađev, M., & Dapčević, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24(6–7), 626–632.
Olcay, H. S., & Ozulku, G. (2025). Improvement of storage stability of barley, buckwheat and lupin composite flour by microwave treatment and its influence on functional properties of bread. Food Chemistry: X. Advance Trends in Food Science & Technology online publication.
Koehler, P., Wieser, H., & Konitzer, K. (Eds.). (2014). Celiac disease and gluten: Multidisciplinary challenges and opportunities. Academic Press.
Zhu, F. (2021). Buckwheat proteins and peptides: Biological functions and food applications. Trends in Food Science & Technology, 110, 155–167.
Coda, R., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2010). Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of γ-aminobutyric acid (GABA). International Journal of Food Microbiology, 137(2–3), 236–245.
Bonafaccia, G., Marocchini, M., & Kreft, I. (2003). Composition and technological properties of the flour and bran from common and Tartary buckwheat. Food Chemistry, 80(1), 9–15.
Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21(2), 106–113.
