เทคโนโลยีอาหารหมัก ภูมิปัญญาท้องถิ่นกับวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย - กัมพูชา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหาร 2) เพื่อศึกษาคุณสมบัติอาหารหมักที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่น และ 3) เพื่อวิเคราะห์รูปแบบและเปรียบเทียบภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย-กัมพูชา ผู้ให้ข้อมูลหลัก ได้แก่ หมอ ปราชญ์ชาวบ้าน และประชาชนในชุมชนที่มีองค์ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักและวัฒนธรรมการกินอาหารในแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ เก็บรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึก และการสนทนากลุ่มย่อย ตรวจสอบคุณภาพของข้อมูลโดยวิธีการตรวจสอบข้อมูลแบบสามเส้า ผลการวิจัยพบว่า 1) กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวนิยมนำเครื่องเทศและเครื่องปรุงที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวมาประกอบอาหาร กรรมวิธีการประกอบอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว มีความหลากหลายทั้งปิ้ง ย่าง ตำ นึ่ง ผัด ทอด ยำ ลาบ ต้ม  แต่กรรมวิธีที่ไม่พบในกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวแต่พบในอาหารทั่วไป คือ การตุ๋น การรมควัน ในขณะที่องค์ความรู้ในเรื่องการประกอบอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมร  จะสืบทอดกันเฉพาะภายในครอบครัว โดยเครื่องปรุงที่ใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลัก ได้แก่ เกลือ น้ำปลา  ผงชูรส กะทิ และน้ำปลาร้า ไม่นิยมใส่น้ำตาล โดยอาหารหมักที่พบในทั้งสองกลุ่มชาติพันธุ์มี 8 ชนิด ได้แก่ สาโท แหนมหมู ปลาร้า แหนมเนื้อ ข้าวหมาก ผักดอง ปลาจ่อม และปลาส้ม ซึ่งมีข้าว ปลา หมู และผัก เป็นวัตถุดิบหลัก 2) คุณสมบัติอาหารหมักที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มชาติพันธุ์บริเวณชายแดนไทย-กัมพูชา พบว่า องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารหมักของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว และกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมรทั้ง 8 ชนิด สอดคล้องกับวัตถุดิบหลัก และ
3) ผลการวิเคราะห์รูปแบบและเปรียบเทียบภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหารหมักในวัฒนธรรมการกินอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมรเปรียบเทียบกับกลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาวที่อาศัยอยู่บริเวณชายแดนไทย-กัมพูชา พบว่า กลุ่มชาติพันธุ์ไทยลาว และไทยเขมรมีวัฒนธรรม การกินอาหารเกิดจากภูมิปัญญาการทำสืบทอดมาจากบรรพบุรุษและถ่ายทอดให้ลูกหลานเหมือนกัน แตกต่างกันที่กรรมวิธีการทำ ซึ่งทำให้อาหารหมักของทั้งสองกลุ่มชาติพันธุ์มีความคล้ายคลึงกันในหลายชนิด