จลนพลศาสตร์การอบแห้งเนื้อไก่ชิ้นบางด้วยแหล่งพลังงานรังสีอินฟราเรด และเทคนิคสุญญากาศ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางการอบแห้งเนื้อไก่ชิ้นบางด้วยแหล่งพลังงานรังสีอินฟราเรด และเทคนิคการอบแห้งสุญญากาศ และคุณภาพทางกายภาพด้านการหดตัว ความแข็งและค่าความสว่างของเนื้อไก่ชิ้นบางอบแห้ง
ในช่วงอุณหภูมิอบแห้งระหว่าง 80 ถึง 140 ๐C ที่กำลังรังสีอินฟราเรด 1,000, 1,350 และ 1,500 W และอบแห้งที่ค่าความดันต่ำกว่าบรรยากาศ 10, 15 และ 20 kPa จากผลการทดลองพบว่า เมื่ออุณหภูมิอบแห้งสูงขึ้นทำให้อัตราการอบแห้งสูงขึ้น และ
ส่งผลให้ค่าความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะลดลง การวิเคราะห์จลนพลศาสตร์ของการอบแห้งพบว่า ผลการทำนายอัตราส่วนความชื้นของการอบแห้งเนื้อไก่ชิ้นบางด้วยแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ Page, Two term exponential และ Verma,
Bucklin, Endan, & Wratten (1985) มีความเหมาะสมที่สุดกับผลการทดลองอบแห้งที่กำลังรังสีอินฟราเรด 1,000, 1,350 และ 1,500 W ตามลำดับ และสำหรับการอบแห้งด้วยเทคนิคสุญญากาศที่ความดันสัมบูรณ์ 10, 15 และ 20 kPa พบว่า แบบจำลอง
ทางคณิตศาสตร์ของ Approximation of diffusion สอดคล้องกับผลการทดลองจริงที่สุดของทั้งสามค่าความดันสัมบูรณ์ สำหรับการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไก่อบแห้ง พบว่า ร้อยละการหดตัวในทุกเงื่อนไขการทดลองไม่มีความ
แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p<0.05) อย่างไรก็ดีในสภาวะที่อบแห้งเนื้อไก่ชิ้นบางด้วยรังสีอินฟราเรดที่อุณหภูมิสูงจะส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) สูงขึ้นและเมื่อกำลังรังสีอินฟราเรดสูงขึ้นจะส่งผลให้ค่าสีแดง (a*) มี
ค่าเพิ่มขึ้น และการอบแห้งเนื้อไก่ชิ้นบางด้วยเทคนิคสุญญากาศจะมีค่าความแข็งของเนื้อไก่ชิ้นบางสูงกว่าการอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด