อิทธิพลของสายพันธ์ุกล้วยและสภาวะพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ
คำสำคัญ:
กล้วยกรอบ, สายพันธุ์กล้วย, พัฟฟิง, สี, เนื้อสัมผัสบทคัดย่อ
เทคนิคพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้น ถูกนำามาประยุกต์ใช้ร่วมกับการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิต่ำในการผลิตกล้วยกรอบ เทคนิคพัฟฟิงนี้มีความเหมาะสมสำาหรับการผลิตกล้วยกรอบเพราะสามารถทำาให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนสูงและเนื้อสัมผัสที่กรอบมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อบแห้งด้วยลมร้อนทั่วไป อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานที่ศึกษาผลของสายพันธุ์กล้วยต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการทดลองนี้จึงสนใจศึกษาผลของสายพันธุ์กล้วย (กล้วยน้ำาว้าและกล้วยหอม) และสภาวะพัฟฟิง (อุณหภูมิพัฟฟิงและเวลาพัฟฟิง) ต่อคุณภาพของกล้วยกรอบในเทอมของ สี อัตราส่วนปริมาตรและเนื้อสัมผัส โดยนำากล้วยน้ำาว้าและกล้วยหอมที่มีปริมาณของแข็งละลายได้ที่ 21-23และ 16-18 องศาบริกซ์ ตามลำาดับ มาหั่นตามขวางให้มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร จากนั้นลวกด้วยน้ำาร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที แล้วนำามาอบแห้งใน 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกนำากล้วยแผ่นมาอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90องศาเซลเซียส จนความชื้นเหลือ 35% โดยฐานมวลแห้ง จากนั้นนำาไปพัฟฟิงด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 130 150 และ 170 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1.5, 2 และ 2.5 นาที แล้วนำากล้วยมาอบแห้งอีกครั้งโดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จนความชื้นเหลือไม่เกิน 4% โดยฐานมวลแห้ง ผลการทดลอง พบว่า สายพันธุ์กล้วยส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กล้วยน้ำาว้ากรอบมีอัตราส่วนปริมาตรน้อยกว่ากล้วยหอมกรอบดังนั้นจึงส่งผลให้กล้วยน้ำาว้ากรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งมากกว่ากล้วยหอมกรอบ อย่างไรก็ตามกล้วยน้ำาว้ากรอบมีคุณภาพสีดีกว่ากล้วยหอมกรอบ เนื่องจากกล้วยน้ำาว้ามีปริมาณน้ำาตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อยกว่าทำาให้กล้วยน้ำาว้าจึงเกิดสีน้ำาตาลน้อยกว่ากล้วยหอมกรอบ นอกจากนี้อุณหภูมิและเวลาพัฟฟิงส่งผลอย่างมีนัยสำาคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบ เมื่อใช้อุณหภูมิพัฟฟิงเพิ่มขึ้นร่วมกับเวลาพัฟฟิงนานขึ้นทำาให้กล้วยมีปริมาตรมากขึ้นและเนื้อสัมผัสที่กรอบมากขึ้นแต่ผลิตภัณฑ์กล้วยทั้งสองสายพันธุ์เกิดสีน้ำาตาลบนผิวมากขึ้น ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมของการแปรรูปกล้วยทั้งสองสายพันธุ์ คือ อุณหภูมิพัฟฟิงที่ 150 องศาเซลเซียส เวลาพัฟฟิงอย่างน้อย 2 นาที
เอกสารอ้างอิง
Chemists.
Devahastin, S., Suvarnakuta, P., Soponronnarit, S. & Mujumdar, A.S. (2004). A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material. Drying Technology, 22, 1845-1867.
Hofsetz, K. & Lopes, C.C. (2005). Crispy banana obtained by the combination of a high temperature and short
time drying stage and a drying process. Brazilian Journal of Chemical Engineering, 22(2), 285-292.
Hofsetz, K., Lopez, C.C., Hubinger, M.D., Mayor, L. & Sereno, A.M. (2007). Change in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air drying. Journal of Food Engineering, 83(4), 531-540.
Im, J.S., Huff, H.E. & Hsieh, F.H. (2003). Effect of processing condition on the physical and chemical properties
of buckwheat grit cake. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3), 659-666.
Lefort, J.F., Durance, T.D. & Upadhyayal, M.K. (2003). Effect of tuber storage and cultivar on the quality of vacuum microwave dried potato chips. Journal of Food Science, 68, 690-696.
Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of kiwifriut during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 169-175.
Mulla M.Z., Annapure U.S., Bharadwaj, V.R. & Singhal, R.S. (2016). A study on the kinetics of acrylamide formation in banana chips. Journal of Food Processing and Preservation, doi: 10.1111/jfpp.12739.
Mudahar, G.S., Toledo, R.T., Floros, J.D. & Jen, J.J. (1989). Optimization of carrot dehydration process using response surface methodology. Journal of Food Science, 54(3), 714 - 719.
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery product. Journal of Food Engineering, 99, 169-175.
Raikham, C., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A. & Soponronnarit, S. (2013). Optimum conditions of fluidized bed puffing for producing crispy banana. Drying Technology, 31, 726-739.
Redgwell, R.J., Melton, L.D. & Brasch, D.J. (1992). Cell wall dissolution in ripening kiwifruit (Actinidia delicosa):
solubilisation of pectic polymers. Plant Physiology, 98, 71-81
Rocha, A.M.C.N. & Morais, A.M.M.B. (2003). Shelf life of minimally processed apple (cv. Jonagored) determined
by colour change. Food Control, 14, 13-20.
Saca, A.S. & Lozano, E.J. (1992). Explosion puffing of bananas. International Journal of Food Science and Technology, 27, 419-426.
Saeleaw, M. & Schleining, G. (2011). Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava
crackers. Journal of Food Engineering, 103, 229-236.
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S. & Soponronnarit, S. (2012). Effects of osmotic treatment and superheated
steam puffing temperature on drying characteristics and textural properties of banana slices. Drying Technology, 30, 20-28.
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S. & Soponronnarit, S. (2016). Optimum condition of producing crisp osmotic banana using superheated steam puffing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 1244-1251
Troncoso, E., Pedreschi, F. & Zúñiga, R.N. (2009). Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. LWT-Food Science and Technology, 42, 187-195.
Varnalis, A.I., Brennan, J.G. & MacDougall, D.B. (2001). A proposed mechanism of high- temperature puffing of potato. Part I. the influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes. Journal of Food Engineering, 48, 361-367.
