การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบปลาเสริมใบถั่วดาวอินคา, สมบัติทางเคมี, การทดสอบทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
ปัจจุบันข้าวเกรียบปลาที่วางจำาหน่ายในท้องตลาดมีปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณเส้นใยอาหารน้อย
เนื่องจากส่วนผสมหลักประกอบด้วยแป้ง และโปรตีน การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาทูเสริม
ใบถั่วดาวอินคาต่อสมบัติทางเคมี คุณภาพทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการเทียบกับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ
ปลาสูตรดั้งเดิม จากการศึกษาพบว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา สูตรที่ 6 มีคะแนนการทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงที่สูด คือ 8.47 คะแนน และมีปริมาณความชื้นร้อยละ 7.23 โดยน้ำาหนักแห้ง และ
ค่า aw 0.60 ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกำาหนด นอกจากนี้ข้าวเกรียบที่ผ่านการพัฒนา พบว่า มีปริมาณแคลเซียม 912.35
มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และสารต้านอนุมูลอิสระ (EC50) 857.80 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร จะเห็นได้ว่าข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่ว
ดาวอินคาสามารถยกระดับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบในท้องถิ่นให้มีคุณค่าทางโภชนาการและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
ที่รักสุขภาพและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลต่อไป
References
A.O.A.C. (1990). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (15th ed). Virginia: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
A.O.A.C. (1998). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (15th ed). Virginia: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
A.O.A.C. (2000). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 15th ed). Virginia: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Charunuch, C., Pengpinij, W., Limsangouan, N., Puntaburt, K. & Prasert, W. (2015). Innovation extrusion. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Chedoloh, R. (2017)(a). Development of Defatted Rice Bran Fish Crackers to Improve Nutrition and Antioxidant.
Agricultural Research Development Agency (Public Organization).
Chedoloh, R. (2017)(b). Effects of packaging and shelf-life on quality and antioxidant property of defatted rice bran supplemented in raw fish crackers. The Journal of Applied Science, 16(2), 47-64.
Kheeree, N. (2015). Study on the Chemical Properties of Fried Fish Chip with Mixed Herbs, Galangal, Lemon
Grass, Kaffir Lime Leaves and Chili. Princess of Naradhiwas University Journal, 7(2), 129-136.
Kraljic, K., Skevin, D., Barisic, L., Kovacevic, M., Obranovic, M. & Jurcevic, I.(2015). Change in 4-vinylsyringd and other phenolics during rapeseed oil refining. Food Chemistry, 187, 236-242.
Ministry of Public Health. (2003). Nutritive value of thai food. (3th ed.) Bangkok: Express Transportation Organization of Thailand. (in Thai).
Nurul, H., Ang, Li.L. Chung. X.Y. & Herpandi. (2010). Chemical composition, color and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (keropok). Journal of Food and Agro-Industry, 3(5), 473-482.
Puwaphut, R. (2016). The Comparison in Patentability of Young Leaf, Immature Leaf and Mature leaf of Sacha incha in Secondary Metabolite Production Response for Local Tea Product of Narathiwat. Princess of Naradhiwas University Journal, 8(2), 125-133.
Rattanapanone, N. (2002). Food Chemistry. Bankok. (in Thai)
Rangsardthong, V.(2002). Food processing technology. Bankok : Agro-Industrial Technology Environmental Technology. (in Thai)
Saah, N., Chedoloh, R. & Adair, A. (2015). Production and Properties of Fish Crackers Substituted with Soybean Meal. Journal of Community Development and Life Quality, 3(3), 351-359.
Shimada, K., Fujikawa, K. Yahara, K. & Nakamura, T. (1992). Antioxidative properties of xanthans on the autoxidation of soybean oil in Cyclodextrin Emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(6), 945-948.
Sihamala, O. (2002). Improvement of Nutritional Quality and Shelf-life of Fish Crispy. Ching Ma: Food Science
and Technology, Ching Mai Uneversity. (in Thai).
Sihamala, O., Bhulaidok, S. & Songsiri, P. (2003)(b). The study for an optimum formula of mulberry leaf crispy.
Kalasin: Faculty of food technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin. (in Thai).
Siwawej, S. & Supphongsiri, S. (1993). Sorghum Chips. Agricultural Science Journal, 26(4-6), 80-87.
Suriya, P., Thamaragsa, N., Kaewtein, S., Pocarat, R. & Arkanit, K. (2011). Product development of Burma bean chip. The 2nd MJU-Phrae National Research Conference. September 1-2, 2011, Chiang Mai: Maejo University. (in Thai)
Tangkhanakun, P. (2003). Varieties of crackers. Food Journal (Thailand), 33(3), 162-167.
Thai Industrial Standards Institute. (2011). Thai Community Products Standards 107/2554: Crispy Snack, Khaogriab. Bangkok: TISI, Ministry of Industry. (in Thai)
Wang, X.Y., Yang, D., Zhang, H., Jia, C.H., Shin, J.A., Hong, S.T., Lee, Y.H., Jang, Y.S. and Lee, K.T. (2014). Antioxidant activity of soybean oil containing 4-vinylsyringol obtained from decarboxylated sinapic acid. Journal of the American Oil Chemist’Society, 91, 1543-1550.
A.O.A.C. (1998). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (15th ed). Virginia: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
A.O.A.C. (2000). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 15th ed). Virginia: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Charunuch, C., Pengpinij, W., Limsangouan, N., Puntaburt, K. & Prasert, W. (2015). Innovation extrusion. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Chedoloh, R. (2017)(a). Development of Defatted Rice Bran Fish Crackers to Improve Nutrition and Antioxidant.
Agricultural Research Development Agency (Public Organization).
Chedoloh, R. (2017)(b). Effects of packaging and shelf-life on quality and antioxidant property of defatted rice bran supplemented in raw fish crackers. The Journal of Applied Science, 16(2), 47-64.
Kheeree, N. (2015). Study on the Chemical Properties of Fried Fish Chip with Mixed Herbs, Galangal, Lemon
Grass, Kaffir Lime Leaves and Chili. Princess of Naradhiwas University Journal, 7(2), 129-136.
Kraljic, K., Skevin, D., Barisic, L., Kovacevic, M., Obranovic, M. & Jurcevic, I.(2015). Change in 4-vinylsyringd and other phenolics during rapeseed oil refining. Food Chemistry, 187, 236-242.
Ministry of Public Health. (2003). Nutritive value of thai food. (3th ed.) Bangkok: Express Transportation Organization of Thailand. (in Thai).
Nurul, H., Ang, Li.L. Chung. X.Y. & Herpandi. (2010). Chemical composition, color and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (keropok). Journal of Food and Agro-Industry, 3(5), 473-482.
Puwaphut, R. (2016). The Comparison in Patentability of Young Leaf, Immature Leaf and Mature leaf of Sacha incha in Secondary Metabolite Production Response for Local Tea Product of Narathiwat. Princess of Naradhiwas University Journal, 8(2), 125-133.
Rattanapanone, N. (2002). Food Chemistry. Bankok. (in Thai)
Rangsardthong, V.(2002). Food processing technology. Bankok : Agro-Industrial Technology Environmental Technology. (in Thai)
Saah, N., Chedoloh, R. & Adair, A. (2015). Production and Properties of Fish Crackers Substituted with Soybean Meal. Journal of Community Development and Life Quality, 3(3), 351-359.
Shimada, K., Fujikawa, K. Yahara, K. & Nakamura, T. (1992). Antioxidative properties of xanthans on the autoxidation of soybean oil in Cyclodextrin Emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(6), 945-948.
Sihamala, O. (2002). Improvement of Nutritional Quality and Shelf-life of Fish Crispy. Ching Ma: Food Science
and Technology, Ching Mai Uneversity. (in Thai).
Sihamala, O., Bhulaidok, S. & Songsiri, P. (2003)(b). The study for an optimum formula of mulberry leaf crispy.
Kalasin: Faculty of food technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin. (in Thai).
Siwawej, S. & Supphongsiri, S. (1993). Sorghum Chips. Agricultural Science Journal, 26(4-6), 80-87.
Suriya, P., Thamaragsa, N., Kaewtein, S., Pocarat, R. & Arkanit, K. (2011). Product development of Burma bean chip. The 2nd MJU-Phrae National Research Conference. September 1-2, 2011, Chiang Mai: Maejo University. (in Thai)
Tangkhanakun, P. (2003). Varieties of crackers. Food Journal (Thailand), 33(3), 162-167.
Thai Industrial Standards Institute. (2011). Thai Community Products Standards 107/2554: Crispy Snack, Khaogriab. Bangkok: TISI, Ministry of Industry. (in Thai)
Wang, X.Y., Yang, D., Zhang, H., Jia, C.H., Shin, J.A., Hong, S.T., Lee, Y.H., Jang, Y.S. and Lee, K.T. (2014). Antioxidant activity of soybean oil containing 4-vinylsyringol obtained from decarboxylated sinapic acid. Journal of the American Oil Chemist’Society, 91, 1543-1550.
Additional Files
เผยแพร่แล้ว
2019-01-02
How to Cite
ฉบับ
บท
บทความวิจัย
