การศึกษาการเปรียบเทียบกระบวนการอบแห้งกุ้งด้วยการอบแห้ง แบบความชื้นสัมพัทธ์ต่ำาและการอบแห้งแบบอากาศร้อน
-
คำสำคัญ:
การอบแห้งแบบอากาศร้อน, การอบแห้งแบบความชื้นสัมพัทธ์ต่ำา, กุ้งบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อกระบวนการอบแห้งกุ้งด้วยระบบการอบแห้งเเบบ
ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำา (Relative Humidity Air Drying) เปรียบเทียบกับการอบแห้งเเบบอากาศร้อน (Hot Air Drying) เพื่อ
ปรับปรุงคุณภาพด้านสี เนื้อสัมผัส การคืนตัว water activity เป็นต้น โดยการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายใน
ห้องอบแห้งแบบความชื้นต่ำาที่ 30 องศาเซลเซียสและ 35 - 55 % Rh ตามลำาดับ ซึ่งในส่วนของ กระบวนการอบแห้งแบบอากาศ
ร้อนนั้นจะใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 40,50 และ 60 องศาเซลเซียส โดยทำาการศึกษาสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น สี
ความแข็ง เนื้อสัมผัส อุณหภูมิและความชื้น water activity เป็นต้น ซึ่งผลการทดลองพบว่า การอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่ใช้
อุณหภูมิในการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียสนั้นจะใช้เวลาในการอบแห้งน้อยที่สุด คือ 150 นาที โดยพบว่าความชื้นสุดท้ายของกุ้ง
คือ 13.51 (%d.b) สำาหรับคุณภาพด้านสีของกุ้งนั้น พบว่ามีค่าความสว่าง คือ 49.52±2.01 เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งใน
แบบอื่น ๆแล้วพบว่ามีค่าใกล้เคียงกัน ซึ่งมีค่าไม่แตกต่างกันมากนักในทางสถิติ (p<0.05) สำาหรับความแข็งของผลิตภัณฑ์ พบ
ว่าการอบแห้งแบบอากาศร้อนจะมีค่าความแข็งมากที่สุด คือ 154.33 นิวตัน ซึ่งหากเปรียบเทียบกับความแข็งของการอบแห้ง
แบบความชื้นสัมพัทธ์ต่ำาจะมีค่าประมาณ 118 นิวตัน สำาหรับค่า water activity นั้นมีค่าอยู่ในช่วง 0.5-0.6 ซึ่งมีค่าไม่เกินค่า
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.136/2558)
เอกสารอ้างอิง
Chen, H.E. & Peng, H.Y. (1995). Changes of carotenoids, color and vitamin A contents during processing of carrot juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 1912-1918.
Chungcharoen T., Prachayawarakorn S., Tungtrakul P. & Soponronnarit S., (2015). Effects of germination time and drying temperature on drying characteristics and quality of germinationpaddy. Food and Bioproducts Processing, 94, 707-716.
Janjai, S., Lamlert, N., Intawee, P., Mahayothee, B., Bala, B.K., Nagle, M. & Muller, L. (2009). Solar drying of peeled longan using a side loading type solar tunnel dryer: Experimental and simulated performance. Drying Technology, 27, 595-605.
Kasikorn research center. (2017). Trends, Opportunities and Strategies for Businesses under Global Fisheries Law with Thailand 4.0. (in Thai)
Moungthong, G., Klamkam, P., Mahakit, P., Chalermwatanachai, T., Sudaluk, T. & Monyakul, V. (2014). Efficacy
of the Precise Climate Controller on the reduction of indoor microorganism. Asia Pacific Allergy.
Nagaya, K., Li, Y., Jin, Z., Fukumuro, M., Ando, Y. & Akaishi, A. (2006). Low-temperature desiccant based food drying system with airflow and temperature control. Journal of Food Engineering, 75, 74-77.
Nathakaranakule A., Jaiboon P. & Soponronnarit S. (2010). Far-infrared radiation assisted Drying of longan fruit. Journal of Food Engineering, 100, 662-668.
Office of Commercial Affairs, Royal Thai Embassy WTC The Hague. (2014). Thai seafood and Thai seafood market in European market.
Rodpraphat, W., Jaekham, S., Vinitnanthakit, K. & Nunchai, W. (2010). Seafood drying using superheated steam Energy Technology. Faculty of Science and Technology Rajamangala University of Technology Tawan-ok. (in Thai)
Scott, W. J. (1957). Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research, 7, 83-127
Smith, K.L. & Guentzel, J.L. (2010). Mercury concentrations and omega-3 fatty acids in fish and shrimp: preferential consumption for maximum health benefits. Marine Pollution Bulletin, 60(9), 1615-1618.
Sookchaiya, T., Monyakul, V. & Thepa, S. (2010). Assessment of the thermal environment effects on human comfort and health for the development of novel air Conditioning system in tropical regions. Energy and Buildings, 42, 1692-1702.
Thai Frozen Foods Association. (2016). Thailand Seafood Industry Overview. Bangkok: Thai Frozen Foods Association.
Tirawanichakul, S., Naphatthalung, W., & Tirawanichakul, Y. (2008). Drying strategy of shrimp using hot air convection and hybrid infrared radiation/hot air convection. Walailak Journal of Science and Technology, 5, 77-100
