การใช้น้ำมันปาล์มโอเลอินของร้านอาหารประเภททอดในเขตพื้นที่เทศบาลเมือง จังหวัดนราธิวาส เสี่ยงต่อการเกิดกลุ่มอาการเมแทบอลิก
คำสำคัญ:
น้ำมันปาล์มโอเลอิน, กลุ่มอาการเมแทบอลิก, ค่าเพอร์ออกไซด์, ค่าความเป็นกรด, ค่ากรดไขมันอิสระบทคัดย่อ
งานวิจัยเป็นการศึกษากึ่งทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจลักษณะการใช้น้ำมันของร้านอาหารประเภททอดในเขตพื้นที่เทศบาลเมือง จังหวัดนราธิวาส และนำข้อมูลมาศึกษาหาค่าความเป็นกรด ค่าไขมันอิสระ และค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ำมันยี่ห้อที่นิยมใช้มากสุด การสำรวจข้อมูลใช้การสุ่มตัวอย่างโดยไม่อาศัยหลักความน่าจะเป็น ร้านอาหารประเภททอด จำนวน 33 ร้าน จาก 13 ชุมชน วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนาและสถิติเชิงอนุมาน
ผลการศึกษาพบว่าน้ำมันยี่ห้อที่ร้านอาหารประเภททอดนิยมใช้มากที่สุด ได้แก่ ยี่ห้อ 303 (ร้อยละ 30.6) Cap Athlete (ร้อยละ 30.6) และ DW7 (ร้อยละ 10.2) ซึ่งทั้ง 3 ยี่ห้อเป็นน้ำมันปาล์มโอเลอินที่นำเข้าจากประเทศมาเลเซีย เมื่อช่วงระยะเวลาการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นพบน้ำมันยี่ห้อ Cap Athlete มีแนวโน้มของค่าเฉลี่ยความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-value = 0.018) ขณะที่น้ำมันยี่ห้อ 303 และ DW7 มีแนวโน้มของค่าความเป็นกรดแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p-value = 0.193 และ 0.076 ตามลำดับ) ซึ่งค่าความเป็นกรดของน้ำมันแต่ละยี่ห้อสอดคล้องกับค่าเฉลี่ยกรดไขมันอิสระ รวมทั้งพบว่าน้ำมันทั้งสามยี่ห้อมีแนวโน้มของค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
(p-value = 0.046, 0.003, 0.003 ตามลำดับ) นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ค่าบ่งชี้การเสื่อมคุณภาพของน้ำมันปาล์มที่ผ่านความร้อน พบว่าแสดงค่าความเป็นกรด และค่าเพอร์ออกไซด์ที่สูงเกินระดับมาตรฐานอาหารสากลของโคเด็กซ์ ทั้งนี้อาจส่งผลต่อการเกิดกลุ่มอาการเมแทบอลิกในผู้บริโภคได้
เอกสารอ้างอิง
Azeman, N.H., Yusof, N.A., Abdullah, J., Yunus, R., Hamidon, M.N., & Hajian, R. (2015). Study on the spectrophotometric detection of free fatty acids in palm oil utilizing enzymatic reactions. Molecules, 20(7), 12328 - 12340.
Calder, P.C. (2015). Functional Roles of Fatty Acids and Their Effects on Human Health. JPEN J Parenter Enteral Nutr, 39(1 Suppl), 18S - 32S.
Chang, A.S., Sherazi, S.T., Kandhro, A.A., Mahesar, S.A., Chang, F., Shah, S.N., . . . Panhwar, T. (2016). Characterization of Palm Fatty Acid Distillate of Different Oil Processing Industries of Pakistan. J Oleo Sci, 65(11), 897 - 901.
Codex Alimentarius. (2019). Standard for edible fats and oils not covered by individual standards CXS 19-1981. Retrieved from http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B19-1981%252FCXS_019e.pdf
de Souza, R.J., Mente, A., Maroleanu, A., Cozma, A.I., Ha, V., Kishibe, T., . . . Anand, S.S. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ, 351, h3978.
Di Genova, L., Cerquiglini, L., Penta, L., Biscarini, A., & Esposito, S. (2018). Pediatric Age Palm Oil Consumption. Int J Environ Res Public Health, 15(4).
Famurewa, A.C., Nwankwo, O.E., Folawiyo, A.M., Igwe, E.C., Epete, M.A., & Ufebe, O.G. (2017). Repeatedly heated palm kernel oil induces hyperlipidemia, atherogenic indices and hepatorenal toxicity in rats: Beneficial role of virgin coconut oil supplementation. Acta Sci Pol Technol Aliment, 16(4), 451 - 460.
Guillen, M.D., & Goicoechea, E. (2008). Toxic oxygenated alpha,beta-unsaturated aldehydes and their study in foods: a review. Crit Rev Food Sci Nutr, 48(2), 119 - 136.
Ishii, M., Maeda, A., Tani, S., & Akagawa, M. (2015). Palmitate induces insulin resistance in human HepG2 hepatocytes by enhancing ubiquitination and proteasomal degradation of key insulin signaling molecules. Arch Biochem Biophys, 566, 26 - 35.
Ismail, S.R., Maarof, S.K., Siedar Ali, S., & Ali, A. (2018). Systematic review of palm oil consumption and the risk of cardiovascular disease. PLoS One, 13(2), e0193533.
Ju, J., Zheng, Z., Xu, Y.J., Cao, P., Li, J., Li, Q., . . . Liu, Y. (2019). Influence of total polar compounds on lipid metabolism, oxidative stress and cytotoxicity in HepG2 cells. Lipids Health Dis, 18(1), 37.
Li, X., Yu, X., Sun, D., Li, J., Wang, Y., Cao, P., . . . Liu, Y. (2017). Effects of Polar Compounds Generated from the Deep-Frying Process of Palm Oil on Lipid Metabolism and Glucose Tolerance in Kunming Mice. J Agric Food Chem, 65(1), 208 - 215.
Lv, C., Wang, Y., Zhou, C., Ma, W., Yang, Y., Xiao, R., . . . Yu, H. (2018). Effects of dietary palm olein on the cardiovascular risk factors in healthy young adults. Food Nutr Res, 62.
Mancini, A., Imperlini, E., Nigro, E., Montagnese, C., Daniele, A., Orru, S., . . . Buono, P. (2015). Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules, 20(9), 17339 - 17361.
Nelson, D., & Cox, M. (2015). Principles of biochemistry (4th ed.). New York: New Delhi: W.H. Freeman.
Narathiwat provincial health office. (2020). The Annual Health Sector Performance Report 2019. Retrieved from http://www.ntwo.moph.go.th/blog/wp-content/uploads/2013/04/report63 .pdf (in Thai)
Palanisamy, U.D., Sivanathan, M., Radhakrishnan, A.K., Haleagrahara, N., Subramaniam, T., & Chiew, G.S. (2011). An effective ostrich oil bleaching technique using peroxide value as an indicator. Molecules, 16(7), 5709 - 5719.
Park, J.M., & Kim, J.M. (2016). Monitoring of Used Frying Oils and Frying Times for Frying Chicken Nuggets Using Peroxide Value and Acid Value. Korean J Food Sci Anim Resour, 36(5), 612 - 616.
Promsong, P., Wang-ae, A., Thongwiset, K., Chaturapittaponrat, C., & Suwannit, W. (2019). Less Physical Activity and Inappropriate Food Consumption were Risk Factors for Diabetes Mellitus and Hypertension among Risk Group in Khokkhian Subdistrict, Mueang District, Narathiwat Province. Princess of Naradhiwas University Journal, 11(1), 50 - 63.
Shi, Z., Papier, K., Yiengprugsawan, V., Kelly, M., Seubsman, S.A., & Sleigh, A.C. (2019). Dietary patterns associated with hypertension risk among adults in Thailand: 8-year findings from the Thai Cohort Study. Public Health Nutr, 22(2), 307 - 313.
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. (2016). Food consumption data of Thailand. Retrieved from http://www.thaincd.com/document/file/info/non-communicable-disease/Thai_Food_Consumption_Data_2016.pdf (in Thai)
Sun, Y., Neelakantan, N., Wu, Y., Lote-Oke, R., Pan, A., & van Dam, R.M. (2015). Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials. J Nutr, 145(7), 1549 - 1558.
Voon, P.T., Lee, S.T., Ng, T.K.W., Ng, Y.T., Yong, X.S., Lee, V.K.M., . . . Ong, A.S.H. (2019). Intake of Palm Olein and Lipid Status in Healthy Adults: A Meta-Analysis. Adv Nutr, 10(4), 647-659.
Yu, X., Du, S., van de Voort, F.R., Yue, T., & Li, Z. (2009). Automated and simultaneous determination of free fatty acids and peroxide values in edible oils by FTIR spectroscopy using spectral reconstitution. Anal Sci, 25(5), 627 - 632.
Yuan, L., Jiang, F., Cao, X., Liu, Y., & Xu, Y.J. (2020). Metabolomics reveals the toxicological effects of polar compounds from frying palm oil. Food Funct, 11(2), 1611 - 1623.
