ผลของอุณหภูมิและเวลาทำแห้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาระดับอุณหภูมิและระยะเวลาทำแห้งที่เหมาะสมที่สุดแกผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มอบแห้งแบบลมร้อน โดยนำผลกระท้อนจากแหล่งปลูกเดียวกันมาทำการศึกษาผลของระดับอุณหภูมิ (50, 60, และ70 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการอบแห้ง (8, 9 และ 10 ชั่วโมง) ต่อคุณภาพของกระท้อนแช่อิ่ม ด้วยวิธีแฟคทอเรียล 32ในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (32factorial in completely randomized design; CRD)
จากนั้น นำผลิตภัณฑ์จากทุกสิ่งทดลอง (treatment combination) มาตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี ปริมาณจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัส ผลพบว่า อิทธิพลร่วมระหว่าง 2 ปัจจัย (interaction effect) และอิทธิพลหลัก (main effect) มีผลกระทบต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มหลังอบแห้งอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งกระท้อนแช่อิ่มที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ร่วมกับระยะเวลาการอบแห้ง 8 ชั่วโมง ส่งผลให้คุณลักษณะทางกายภาพมีความเหมาะสมที่สุด ขณะที่ภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ร่วมกับระยะเวลาการอบ 8 ชั่วโมง ส่งผลให้คุณลักษณะทางเคมีมีความเหมาะสมที่สุด แม้ว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงเมื่อระดับอุณหภูมิเพิ่มขึ้น แต่กลับไม่มีผลกระทบต่อปริมาณยีสต์และรา อย่างไรก็ตามปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์จากทุกสภาวะการอบแห้งผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผักและผลไม้แช่อิ่ม มผช.161/2558 ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบ (n = 30) ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มอบแห้ง ด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) แต่ให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กระท้อนแช่อิ่มที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิ50 องศาเซลเซียสมากที่สุด โดยคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสน้อยลงตามระดับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น แต่เนื่องจากเพื่อความปลอดภัยจากอาหาร การศึกษานี้แนะนำสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งกระท้อนแช่อิ่มคือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ60 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 8 ชั่วโมง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
A.O.A.C. 2000. Official Method of Analysis. (16th ed.), Virginia, USA. The Association of Official Analysis Chemists.
Agricultural research development agency. 2017. Formula and production process “Fruit preserve for health”. [Online] Available from https://www.nfc.or.th/content/2543#:~:text=%E2%80%. (in Thai)
Chiralt, A. and P. Talens. 2005. Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. Journal of Food Engineering. 67: 167-177.
Doymaz, I. 2010. Effect of citric acid and blanching pre-treatments on drying and rehydration of Amasya red apples. Food Bioprod. Process. 88, 124-132.
Hongwiwat, N. and T. Hongwiwat. 2007. 111 kinds of fruits : Food value and Eating. Bangkok: Sangdad. 324 pp. (in Thai)
Kong, K.W., A. Ismail, C.P. Tan. and N.F. Rajab. 2010. Optimization of oven drying conditions for lycopene content and lipophilic antioxidant capacity in a by-product of the pink guava puree industry using response surface methodology. LWT Food Sci. Technol. 43: 729-735.
Martinez-Valencia, B.B., M. Abud-Archila., M.A. Ruiz-Cabrera, A. Grajales-Lagunes, L.Dendooven, S.L.
Ovando-Chacon. and F.A. Gutierrez-Miceli. 2011. Pulsed vacuum osmotic dehydration kinetics of melon (Cucumis melo L.) var. cantaloupe. African Journal of Agricultural Research. 6 (15): 3588-3596.
Niwat, J. 1999. Drying of pineapples using continuous osmosis method. Master’s thesis. Department of Food Science, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Niyomvit, N. 1984. Treatise for Crystallized fruit. Department of Home Economics, Faculty of Agriculture Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Pennington, T.D. and B.T. Styles. 1975. A generic monograph of the Meliaceae. Biodiversity, Evolution and Biogeography of Plants, 22 (3): 419-540 (in Thai).
Pornchaloempong, P. and N. Rattanapanone. 2021. Water Activity. [Online] Available from http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0277/dehydration. (in Thai). [Accessed January 20,
Postharvest Technology Innovation Center. 2013. Water Activity with controlling the shelf life of food products. html: file://C:Documents and SettingsadminDesktopOToP 57Water Activity niunrrn?uF!ila1q (in Thai). Accessed 20 Jan. 2021.
Soponronnarit, S. 1997. Drying of seeds. 5th edition, Faculty of Energy and Materials, Institute of Technology King Mongkut’s University of Technology Thonburi. 338 p. (in Thai)
Sripui, J. 2003. Fruit and vegetable processing. Academic Service Centre Khon Kaen University, 11 (1): 58-64
Thai Industrial Standards Institute. 2015. Thai community product standards: dried fruits and vegetables. TCPS Number.136/2558. (in Thai)
Therdthai, N. 2008. Design in agro-industry. Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok 209 pp. (in Thai)
Therdthai, N. and S. Krajangmathekul. 2011. Effect of Microwave Assisted Hot Air Drying on Quality of Dried Pumpkin. Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Bangkok. Page 133-140.
Uan-On, T. 2003. Quality and Process Improvement of Dried Banana. Master Thesis. Department of Agro-Industrial Product Development, Kasetsart University, Bangkok. 111 pp.
Yuenyongputtakal, W., and P. Noyphan. 2010. Effects of pre-treatment and high temperature short time drying conditions on the quality of dried Banana (Musa sapientum). Agricultural Science Journal, 41(3), 229-232. (in Thai)
