การพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์แหนมหมูด้วยกล้าเชื้อบริสุทธิ์

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมโดยการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์เข้ามาช่วยในกระบวนการผลิต เพื่อใช้ในกระบวนการหมักแหนมให้มีคุณภาพที่ดีในด้านสี กลิ่น รสชาติ และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic acid bacteria; LAB) ที่นำมาเป็นกล้าเชื้อ คือ Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus ซึ่งเป็นแบคทีเรียมีคุณสมบัติในการผลิตกรดแลคติก โดยทำการคัดเลือกเชื้อและเพื่อศึกษาปริมาณเชื้อและระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม พบว่า การหมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง P. acidilactici และ P. pentosaceus ที่มีปริมาณเชื้อเริ่มต้น เท่ากับ 1% (v/w) เป็นเวลา 2 วัน ทำให้ได้แหนมที่มีกลิ่นรส (เปรี้ยว) พอดี และลักษณะสัมผัสดีที่สุด และเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 วัน พบว่า แหนมยังมีลักษณะคงที่ จากผลการทดลองสามารถสรุปได้ว่า เชื้อ P. acidilactici และ P. pentosaceus สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในกระบวนการหมักแหนมทำให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมหมูที่มีมาตรฐานและความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค อีกทั้งยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมให้มีคุณภาพสม่ำเสมอ ลดระยะเวลาในการหมัก รวมทั้งได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีสี กลิ่น รสชาติดี และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค