ผลของอัตราส่วนเนื้อแตงไทยต่อน้ำต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไวน์แตงไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนเนื้อแตงไทย (Cucumis melo) ต่อน้ำในกระบวนการหมักไวน์แตงไทย ในด้านเคมีกายภาพ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยใช้อัตราส่วนเนื้อแตงไทยต่อน้ำ (w/v) 3 สูตร ได้แก่ 1:1 (T1) 1:3 (T2) และ 1:5 (T3) หมักด้วย Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 โดยปรับสภาวะเริ่มต้นให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 22 องศาบริกซ์ และ pH ในช่วง 3.8–4.2 ใช้เวลา 15 วัน ในการหมัก ผลการศึกษาพบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (TSS) มีแนวโน้มลดลง โดยเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักทั้ง 3 สูตร มีค่า TSS เท่ากับ 8.30±1.65 7.10±0.10 และ 5.53±0.59 องศาบริกซ์ ตามลำดับ สำหรับปริมาณแอลกอฮอล์จะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยวันที่ 15 มีค่าเท่ากับร้อยละ 10.80±2.30 11.77±0.12 และ 10.57±0.38 โดยปริมาตร ตามลำดับ โดยไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมด (TA) ในวันที่ 15 ค่า pH เท่ากับ 3.68±0.02 3.22±0.07 และ 2.92±0.08 และ ค่า TA เท่ากับร้อยละ 0.32±0.03 0.29±0.03 และ 0.28±0.02 น้ำหนักต่อปริมาตร ตามลำดับ (p≥0.05) สำหรับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ทำการศึกษา 2 ค่า คือ ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่าทั้ง 2 ค่าจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลา โดยในวันที่ 15 มีปริมาณสารฟีนอลิก 90.05±2.88 72.97±7.18 และ 75.63±9.84 มิลลิกรัมแกลลิกต่อมิลลิลิตร และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.83±0.12 0.93±0.06 และ 0.93±0.07 มิลลิกรัมโทรล็อกซ์ต่อมิลลิลิตร (p≥0.05) ซึ่งคิดเป็นร้อยละการยับยั้งเท่ากับ 56.85±9.50 41.84±7.78 และ 33.71±9.10 ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบ 30 คน พบว่าคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของทั้ง 3 สูตรอยู่ในระดับปานกลาง (p≥0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
AOAC International. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.).
Boonsupa, W. (2011). A study of wine fermentation from apple [Unpublished master's thesis]. Rajabhat Maha Sarakham University. [in Thai]
Boondaeng, A., Kasemsumran, S., Apiwatanapiwat, W., Ngowsuwan, K., Vaithanomsat, P., Trakunjae, C., Janchai, P., Jungtheerapanich, S., & Niyomvong, N. (2022). Fermentation condition and quality evaluation of pineapple fruit wine. Fermentation, 8(1), 1–11. https://doi.org/10.3390/fermentation8010011
Butsat, S. (2018). Phenolic compounds and biological activity of extracts of various fractions of Reaw (Amomun chinense C.) and product development of Amomum chinense C. leaf tea [Research report]. Rajabhat Maha Sarakham University. [in Thai]
Chaikulsareewath, A., & Singhapol, S. (2016). Wine production from pineapple mixed with carrot. Agricultural Science Journal, 47(27, Suppl.), 165–169. [in Thai]
Domizio, P., Luciano, A., Marino, A., Picariello, L., Forino, M., Errichiello, F., Blaiotta, G., Moio, L., & Gambuti, A. (2023). Addition of organic acids to base wines: Impacts on the technological characteristics and the foam quality of sparkling wines. Molecules, 28, Article 7423. https://doi.org/10.3390/molecules28217423
Higgins, L. M., & Llanos, E. (2015). A healthy indulgence? Wine consumers and the health benefits of wine. Wine Economics and Policy, 4, 3–11. https://doi.org/10.1016/j.wep.2015.01.001
Hur, S. J., Lee, S. Y.-C., Choi, I., & Kim, G.-B. (2014). Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry, 160, 346–356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.112
Joshi, V. K., Kumar, V., Chauhan, H., & Tanwar, B. (2016). Preparation and evaluation of muskmelon wine: Effect of dilution of pulp, DAHP, pectinesterase enzyme and citric acid on physico-chemical and sensory quality characteristics. World Journal of Biotechnology, 1(2), 56–63. https://doi.org/10.33865/wjb.001.02.0007
Joomwong, A., & Katdee, W. (2020). Effects of brewing time period on physical and chemical quality, antioxidant activity and sensory quality of Gynostemma pentaphyllum tea. Agriculture and Technology Journal, 1(1), 27–37.
Konwar, A., & Kardong, D. (2019). Assessment of antioxidant activity in fresh juice and the brew fermented from Syzygium cumini (L.) fruit. Current Trends in Pharmaceutical Research, 7(1), 143–149.
Ogodo, A. C., Ugbogu, O. C., Ugbogu, A. E., & Ezeonu, C. S. (2015). Production of mixed fruit (pawpaw, banana and watermelon) wine using Saccharomyces cerevisiae isolated from palm wine. SpringerPlus, 4, Article 683. https://doi.org/10.1186/s40064-015-1475-8
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (2006). Handbook of enology: Volume 1. The microbiology of wine and vinifications (2nd ed.). John Wiley & Sons.
Sirikhansaeng, P., Saenkhot, N., & Chumsena, L. (2020). The study of chemical properties and sensory test of roselle wine and roselle mix with mulberry wine. Rajamangala University of Technology Tawan-ok Research Journal, 13(1), 111–119. [in Thai]
Sirikhansaeng, P., Ngamtavee, W., & Boonkomol, P. (2022). The study of chemical properties and sensory test of sato (glutinous rice wine). Rajamangala University of Technology Tawan-ok Research Journal, 15(2), 9–18. [in Thai]
Suwanposri, A., Inman, T., Thilarak, P., Supong, K., An-atngam, P., Bunmee, Y., & Sriwilai, D. (2022). Development of corn wine production using Saccharomyces cerevisiae. Agriculture and Technology Journal, 3(2), 36–47. [in Thai]
Suwannarach, N., Khuna, S., Thitla, T., Senwanna, C., Nuangmek, W., Kumla, J., & Lumyong, S. (2024). Morpho-phylogenetic identification and characterization of new causal agents of Fusarium species for postharvest fruit rot disease of muskmelon in northern Thailand and their sensitivity to fungicides. Frontiers in Plant Science, 15, Article 1459759. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1459759
Tanma, S., & Tipkumpo, N. (2019). Effect of herb crude extracts mixed on chitosan to inhibit cucumber pathology. Ramkhamhaeng Research Journal of Sciences and Technology, 22(2), 23–34. [in Thai]
Thepkaew, N. (2012). Effect of maturity level, bromelain activity, and yeast strains on the quality of pineapple wine [Unpublished master's thesis]. Rajamangala University of Technology Lanna. [in Thai]
