การผลิตเจลน้ำเปลือกแก้วมังกรเสริมน้ำสับปะรดด้วย เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมแบบย้อนกลับ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตเจลน้ำเปลือกแก้วมังกรเสริมน้ำสับปะรดโดยเทคนิคการขึ้นรูป
ทรงกลมแบบย้อนกลับ โดยขั้นตอนแรกจะทำการผลิตน้ำเปลือกแก้วมังกร แล้วนำน้ำสับปะรดมาเสริมลงไปใน
น้ำเปลือกแก้วมังกรในปริมาณที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), ร้อยละ 10, ร้อยละ 20, ร้อยละ 30 และ
ร้อยละ 40 ของน้ำหนักน้ำเปลือกแก้วมังกร จากนั้นนำน้ำเปลือกแก้วมังกรที่เสริมน้ำสับปะรดที่ปริมาณต่าง ๆ มาทำการ
ขึ้นรูปทรงกลมแบบย้อนกลับ โดยใช้ความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทที่ร้อยละ 1.5 ต่อน้ำหนักน้ำเปลือกแก้วมังกร
เสริมน้ำสับปะรด และโซเดียมอัลจิเนตที่ร้อยละ 0.5 ต่อน้ำหนักน้ำสะอาด ผลการทดลอง พบว่าเม็ดเจลน้ำเปลือกแก้วมังกร
ที่เสริมน้ำสับปะรดร้อยละ 20 ได้รับคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เมื่อนำเม็ดเจลน้ำเปลือกแก้วมังกร
เสริมน้ำสับปะรดที่ปริมาณต่าง ๆ ไปวิเคราะห์ค่า pH และปริมาณกรดซิตริก พบว่าเม็ดเจลน้ำเปลือกแก้วมังกรที่เสริม
น้ำสับปะรดร้อยละ 40 มีค่า pH ต่ำสุดอยู่ที่ 3.83 และมีปริมาณกรดซิตริกสูงสุดอยูที่ 0.43% สำหรับผลการวิเคราะห์
ค่าสีและค่าความแข็ง (Hardness) พบว่า ปริมาณน้ำสับปะรดที่เสริมเข้าไปในน้ำเม็ดเจลน้ำเปลือกแก้วมังกร ส่งผลต่อ
คุณลักษณะของเม็ดเจลทรงกลม โดยเม็ดเจลมีค่าความเป็นสีแดงมากขึ้นและมีค่าความแข็งลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อขนาด
ของเม็ดเจล เนื่องจากความเป็นกรดจากน้ำสับปะรดส่งผลต่อโครงสร้างภายในของเม็ดเจล ทำให้มีความแข็งลดลง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Chien, P.J.; Sheu, F. & Lin, H.R. 2007. Quality assessment of low molecular weight chitosan coating on sliced red pitayas. Food Engineering, 79: 736-740.
Dholvitayakhun, A. & Pumpho, P. 2018. Mock pomegranate seeds dessert (Tab Tim Grob) production using frozen reverse spherification technique. Food Technology, Siam University, 13(2), 49-59.
Lichanporn. I., Nanthachai. N., Tangnurat. P., & Singkhum, U. 2017. Development of gummy candies from dragon fruit peel. In Proceeding of 5th academic science and technology conference. (pp.403-408). Thailand: Bangkok.
Lichanporn. I., Nanthachai. N., Tangnurat. P. & Singkhum, U. 2018. Effect of dragon fruit extract on physico chemical and sensory characteristics of ready-to-drink beverage. In Proceeding of 5th academic science and technology conference. (pp. 393-399). Thailand: Bangkok.
Kamprawet, P. & Vatthanakul, S. (2018). Producing Passion Fruit Beads by Reverse Spherification Technique. Science and Technology, 26(8), 1381-1393.
Matan, N., Puangjinda, K., Phothisuwan, S., & Nisoa, M. 2015. Combined antibacterial activity of green tea extract with atmospheric radio-frequency plasma against pathogens on fresh-cut dragon fruit. Food Control. 50, 291–296.
Muangrat. R., Sakulkaipeera, K., Burakhum. T. & Chomnan, L. 2014. Factors affecting extraction of anthocyanins from purple corn. Science and Technology, 22(3), 367-380.
Nerd, A. & Mizrahi, Y. (1999). The effect of ripening stage on fruit quality after storage of yellow pitaya. Postharvest Biology and Technology, 15, 99-105.
Pawar, S.N. & Edgar, K.J. 2012. Alginate derivatization: A review of chemistry properties and applications. Biomaterials, 33(11), 3279-3305.
Pichayajittipong, P. 2013. Production and biologicail properties of food colorants from red dragon fruit (Hylocercus polyshizus) Peels. M.S. thesis, Food Technology, Suranaree University of Technology, Thailand.
Pumpho, W. & Puechkamutr, Y. 2015. Tofu-ball production from spherification technique using sodium alginate. In Proceedings of 53rd Kasetsart University Annual Conference: Science, Genetic Engineering, Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment. (pp. 1050-1057), Thailand: Bangkok.
Vargas, M., Cortez, J., Duch, E., Lizama, A. & Méndez, C. 2013. Extraction and stability of anthocyanins present in the skin of the dragon fruit (hylocereus undatus). Food and Nutrition Sciences, 4(12), 1221-1228.
