การพัฒนาพริกกะเกลือผงโรยข้าวต้นตำรับไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
พริกกะเกลือ เป็นอาหารไทยโบราณสำหรับพกพาระหว่างการเดินทางหรือเข้าป่า งานวิจัยนี้มีเป้าหมายที่จะการพัฒนาสูตร และกระบวนการผลิตภัณฑ์พริกกะเกลือ ให้มีรสชาติที่ดีขึ้นในรูปแบบผงโรยข้าว ในการพัฒนาสูตรได้ทำการศึกษาปริมาณน้ำตาลมะพร้าวและเกลือที่เหมาะสม โดยศึกษาสัดส่วนของส่วนประกอบ ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าว (ร้อยละ 23 และ 25) เกลือ (ร้อยละ 2 3 และ 4) พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบพริกกะเกลือที่ใส่น้ำตาลมะพร้าวร้อยละ 23 และเกลือร้อยละ 2 สูงที่สุด จากนั้นได้ทำการศึกษาปริมาณงาดำ (ร้อยละ 6 7 และ 8) พบว่างาดำร้อยละ 6 เป็นระดับที่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบสูงที่สุด ในพัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์ได้ปรับมาใช้วิธีการอบแทนการขั้วแบบดั้งเดิม โดยใช้อุณหภูมิในการอบที่ 65 องศาเซลเซียส และศึกษาการอบที่ 3 เวลา ได้แก่ 7 ชั่วโมง 10 ชั่วโมง และ 13 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าการอบที่ระยะเวลา 10 ชั่วโมง เป็นระยะเวลาการอบที่เหมาะสมที่สุด ผลิตภัณฑ์พริกกะเกลือสูตรที่พัฒนามีส่วนประกอบ คือ มะพร้าวคั่วร้อยละ 69 น้ำตาลมะพร้าวร้อยละ 23 เกลือร้อยละ 2 และงาดำคั่วร้อยละ 6 มีค่า L* a* b* เท่ากับ 41.24 2.69 และ 9.54 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.24 องค์ประกอบทางเคมีอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 46.10 ไขมันร้อยละ 41.75 โปรตีนร้อยละ 6.34 เถ้าร้อยละ 3.84 และความชื้นร้อยละ 1.97 ค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 585.51 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี รสหวาน รสเค็ม กลิ่นรสโดยรวม และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.50 7.10 7.36 6.36 7.56 และ 7.53 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis (W. Horwitz, Ed., 18th ed.). AOAC International.
Banthad, R., Limwan, P., Chalermchaiwat, P., & Sangteerakij, D. (2021). Product development of healthy Miang Kham bar. RMUTSV Research Journal, 15(1), 74–90.
Bunjoon, O. (2014). Khang sumrab Mon. Matichon Public Company Limited.
Dechaboon, A., & Iamtham, S. (2013). Study of containing thiobarbituric acid (TBA) of some fried food and mutagenic activity. In The 10th National Kasetsart University Kamphaeng Saen Conference, Kamphaeng Saen, Thailand.
Guillén-Sans, R., & Guzmán-Chozas, M. (1998). The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(4), 315–350. https://doi.org/10.1080/10408699891274228
Ngampeerapong, C., & Chavasit, V. (2019). Nutritional and bioactive compounds in coconut meat of different sources: Thailand, Indonesia and Vietnam. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences, 18(4), Article 0037. https://doi.org/10.12982/cmujns.2019.0037
Ninlanon, W., & Sumana, B. (2016). Development of coconut sugar production in local industry level. Rajabhat Rambhai Barni Research Journal, 10(3), 49–54. [in Thai]
Nzikou, J. M., Matos, L., Kalou, G. B., Ndangui, C. B., Tobi, N. P. G. P., Kimbonguila, A., Silou, T., Linder, M., & Desobry, S. (2009). Chemical Composition on the Seeds and Oil of Sesame (Sesamum indicum L.) Grown in Congo-Brazzaville. Advance Journal of Food Science and Technology, 1(1), 6–11.
Pansuntia, R., Fanpimai, K., Roddee, J., Promboot, S., Sangsawad, P., Promyo, K., & Phahom, T. (2023). Product development of furikake-rice seasoning from the cricket. Khon Kaen Agriculture Journal Suppl., 1, 587–594. [in Thai]
Pinthong, S., Judprasong, K., Tangsuphoom, N., Jittinandana, S., & Nakngamanong, Y. (2019). Effect of different drying processes on physical properties and carotenoid content of Gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng.). Journal of Food Science and Agricultural Technology, 5, 61–70.
Puzu, N.-o., Piya, I., Palasai, W., & Sanor, S. (2020). Development of roasted coconut production method using hot air with drying cyclone. Princess of Naradhiwas University Journal, 12(2), 154–167. [in Thai]
Sukkhown, P., Jangchud, K., Lorjaroenphon, Y., & Pirak, T. (2018). Flavored-functional protein hydrolysates from enzymatic hydrolysis of dried squid by-products: Effect of drying method. Food Hydrocolloids, 76, 103–112. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.01.026
Trirattanapikul, W., & Phoungchandang, S. (2016). Influence of different drying methods on drying characteristics, carotenoids, chemical and physical properties of Gac fruit pulp (Momordica cochinchinensis L.). International Journal of Food Engineering, 12(4), 395–409. https://doi.org/10.1515/ijfe-2015-0162
