การศึกษาปริมาณเห็ดนางฟ้าที่เสริมลงไปในผลิตภัณฑ์บราวนี่

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่เสริมเห็ดนางฟ้า ซึ่งโดยทั่วไปเห็ดนางฟ้านิยมนำมารับประทานเป็นอาหารคาว แต่ในงานวิจัยนี้เป็นการนำเห็ดนางฟ้ามาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเบเกอรี่เพื่อเป็นแนวทางในการเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สำหรับวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาปริมาณเห็ดนางฟ้าที่เสริมลงไปในผลิตภัณฑ์บราวนี่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) ร้อยละ 20 ร้อยละ 40 และร้อยละ 60 ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เสริมเห็ดนางฟ้า (ร้อยละ 0 ร้อยละ 20 ร้อยละ 40 และร้อยละ 60) มีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในขณะที่ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าความชื้น ค่าสี และปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ของผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เสริมเห็ดนางฟ้าทุกระดับมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า การเพิ่มปริมาณเห็ดนางฟ้าส่งผลต่อค่าความแข็งค่าความชื้นและค่า a_w ในผลิตภัณฑ์บราวนี่ โดยยิ่งเพิ่มปริมาณเห็ดนางฟ้ามากขึ้น ค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่าความชื้น และค่า a_w มีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องจากเห็ดนางฟ้ามีการคายความชื้นออกมาในระหว่างกระบวนการอบและหลังอบ จึงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์บราวนี่มีความชื้น ค่า a_w สูงขึ้น และทำให้เนื้อสัมผัสนิ่มลง ส่วนผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เสริมเห็ดนางฟ้าร้อยละ 40 มากที่สุด จึงกล่าวได้ว่า ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เสริมเห็ดนางฟ้าลงไปร้อยละ 40 เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด