ผลของสภาวะการพาสเจอไรซ์ต่อคุณภาพและเสถียรภาพระหว่างการเก็บรักษาของน้ำลองกองพร้อมดื่ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ลองกองเป็นผลไม้ที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูง แต่มีแนวโน้มเกิดการเสื่อมคุณภาพได้ง่ายหลังการแปรรูป จึงมีความจำเป็นต้องศึกษาสภาวะการพาสเจอไรซ์ที่เหมาะสม เพื่อคงคุณภาพและความเสถียรของผลิตภัณฑ์น้ำลองกองพร้อมดื่ม การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) เปรียบเทียบสภาวะการพาสเจอไรซ์ 3 รูปแบบ ได้แก่ 65 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที, 85 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที และ 95 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที และ (2) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของตัวอย่างที่เหมาะสมระหว่างการเก็บรักษาที่ 5±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 35 วัน ผลการศึกษาพบว่า สภาวะการพาสเจอไรซ์มีผลต่อคุณภาพของน้ำลองกองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ยกเว้นค่า pH ที่ไม่แตกต่างกัน การพาสเจอไรซ์ที่ 95 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที ให้ค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด ขณะที่สภาวะ 65 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) และสารประกอบ ฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์สูงที่สุด จึงเลือกสภาวะ 65 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ไปศึกษาระหว่างการเก็บ พบว่าในช่วง 21 วันแรก ค่า L* และสารประกอบฟีนอลิกกับฟลาโวนอยด์ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและลดลงในระยะต่อมา ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ค่า pH เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยและค่า TSS ไม่แตกต่างกัน (p ≥ 0.05) สรุปได้ว่า การพาสเจอไรซ์ที่ 65 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการรักษาคุณภาพสารสำคัญของน้ำลองกอง และควรบริโภคภายใน 21 วัน เพื่อให้ได้รับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในระดับสูงสุด
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Abdallah, H. M., El-Beltagi, H. S., El-Ansary, A. E., & El-Din, H. M. G. (2022). Lansium domesticum: Phytochemical composition and biological activities. Nutrients, 14(3), 1–18. https://doi.org/10.3390/nu14030604
Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., et al. (2017). Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Trends in Food Science & Technology, 59, 58–71. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.007
AOAC International. (2000). Official methods of analysis (17th ed.). AOAC International.
Bermúdez-Aguirre, D., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2011). An update on high hydrostatic pressure, from the laboratory to industrial applications. Food Engineering Reviews, 3(1), 44–61. https://doi.org/10.1007/s12393-010-9030-4
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT – Food Science and Technology, 28, 25–30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Chang, C., Yang, M., Wen, H., & Chern, J. W. (2002). Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3), 178–182. https://doi.org/10.38212/2224-6614.2748
Doungampai, C. (2021). Effect of pasteurization on sensory properties and color of lime juice [Master’s thesis, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang]. KMITL Institutional Repository. https://hdl.handle.net/20.500.14770/13726
Fellows, P. J. (2017). Food processing technology: Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Ferreira, R. M., Albergaria, J. T., Saraiva, J. A., & Teixeira, A. A. (2022). Effect of high-pressure and thermal pasteurization on microbial and physicochemical properties of Opuntia ficus-indica juices. Beverages, 8(4), 84. https://doi.org/10.3390/beverages8040084
Jaiman, K. (2021). Effects of pasteurization on the physical, chemical, microbiological quality and sensory acceptance of plant-based milk [Master’s thesis, Chiang Mai University]. Chiang Mai University Intellectual Repository.
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology (7th ed.). Springer.
Kumar, Y. (2023). Effect of thermal processing on antioxidant activity of fruit and vegetable products. Journal of Food Processing and Preservation, 47, e16982. https://doi.org/10.1111/jfpp.16982.
Lichanporn, I., Uthairatanakij, A., & Srilaong, V. (2009). Polyphenol oxidase, internal browning and opacity of 1-methylcyclopropene (1-MCP) treated longkong (Aglaia dookkoo Griff.) fruit. Postharvest Biology and Technology, 52(1), 84–91. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.09.009
Lichanporn, S., Srilaong, T., Wongs-Aree, C., & Kanlayanarat, S. (2009). Postharvest physiology and browning of longkong (Lansium domesticum Corr.) fruit. Acta Horticulturae, 837, 301–306. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2009.837.40
Maghsoudlou, Y., Esmaili, M., Asghari, M., & Shabanpour, B. (2010). Effects of heat treatment on phenolic compounds and antioxidant activity of fruit juices. Food Chemistry, 119(2), 546–550. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.062
Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Martín-Belloso, O. (2008). Effect of minimal processing on bioactive compounds and color attributes of strawberry juice during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(16), 7155–7162. https://doi.org/10.1021/jf8009893
Peña, F., González, F., Jiménez-Aspee, F., Bustamante, L., & Ruiz, A. (2024). Stability of bioactive compounds and antioxidant activity in rosehip juice (Rosa spp.). Molecules, 29(11), 2448. https://doi.org/10.3390/molecules29112448
Polak, N., Kalisz, S., Hać-Szymanczuk, E., & Kruszewski, B. (2024). Impact of conventional pasteurization, high temperature short time, ultra-high temperature, and storage time on physicochemical characteristics, bioactive compounds, antioxidant activity, and microbiological quality of fruit nectars. Foods, 13(23), 3963,1-20. https://doi.org/10.3390/foods13233963
Rapeesak, S., & Haruenkit, R. (2004). Effect of pasteurization, storage and preservatives on antioxidant capacity in tangerine juice [Research report]. King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang. https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/142772
Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N., & Srichapanacun, W. (2005). Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice. Journal of Food Engineering, 66(2), 259–265. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.03.016
Rawson, A., Patras, A., Tiwari, B. K., Noci, F., Koutchma, T., & Brunton, N. (2011). Effect of thermal and non-thermal processing technologies on the bioactive content of fruit juices. Food Research International, 44(7), 1875–1884. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.009
Rivas, A., Rodrigo, D., Martínez, A., Barbosa-Cánovas, G. V., & Rodrigo, M. (2006). Effect of thermal processing on pH and organic acids of blended orange and carrot juice. Journal of Food Engineering, 73(2), 171–178. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.01.008
Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144–158.
Sukkrachang, N. (2008). Development of blended guava juice beverage by pasteurization [Master’s thesis, Songkhla Rajabhat University]. https://doi.nrct.go.th/ListDoi/listDetail
Tiwari, B. K., O'Donnell, C. P., & Cullen, P. J. (2009). Effect of non-thermal processing technologies on predictive models of quality loss in fruit juices. Trends in Food Science & Technology, 20(11-12), 581–590. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.07.007
Toledo, R. T. (2007). Fundamentals of food process engineering (3rd ed.). Springer.
Venkatachalam, K. (2016). Postharvest physiology and handling of longkong fruit: A review. Fruits, 71(5), 289–298. https://doi.org/10.1051/fruits/2016026
Wibowo, S., Grauwet, T., Gedefa, G. B., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2015). Quality changes of pasteurised mango juice during storage. Part I: Selecting shelf-life markers by integration of a targeted and untargeted multivariate approach. Food Research International, 78, 396-409. doi:10.1016/j.foodres.2015.09.002.
Wurlitzer, N. J., Dutra, R. L., & Godoy, H. T. (2019). Tropical fruit juice: Effect of thermal treatment and storage time on sensory and functional properties. Journal of Food Science and Technology, 56(12), 5184–5192. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03988-0
Yıkmış, S. (2023). Effects of thermal pasteurization and thermosonication on bioactive compounds and sensory properties of black grape juice. Food Science and Technology. Available at PubMed Central: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10474434/
