การศึกษาชนิดและปริมาณของสารก่อเจลและสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารก่อเจล ศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความหวานแทนน้ำตาลซูโครสและคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์เยลลี่กัมมี่น้ำตาลโตนดสด โดยศึกษาปริมาณ
เจลาตินคือร้อยละ 5 10 และ15 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 และ 2 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความแข็ง และค่าการบดเคี้ยวของกัมมี่เยลลี่เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลกับอัตราการคืนตัว การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลี่น้ำตาลโตนดสดที่มีปริมาณเจลาตินร้อยละ 10 และปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 มากที่สุด ศึกษาการทดแทนสารให้ความหวานแทนน้ำตาลซูโครส 2 ชนิคคือ อิริทริทอล และมอลทิทอล โดยทดแทนในอัตราส่วนสารให้ความหวานต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0, 50:50 และ 0:100 ตามลำดับ  ผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบกัมมี่เยลลี่ที่ใช้อัตราส่วนมอลทิทอลต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0 สูงที่สุด ซึ่งสามารถใช้มอลทิทอลทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดร้อยละ 100 การใช้มอลทิทอลแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสดทำให้ค่าความชื้นเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณเถ้า คาร์โบไฮเดรตและพลังงานทั้งหมดมีค่าลดลง แต่ไม่มีผลเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีน