การผลิตเครื่องดื่มนมกระบก (Irvingia malayana Oliv. ex A.W. Benn.)
คำสำคัญ:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์, เครื่องดื่ม, นมกระบก, อัลมอนด์อีสาน, นมจากพืชบทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมจากพืชโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น คือ เมล็ดกระบก (Irvingia malayana Oliv. ex A.W. Benn.) หรือ อัลมอนด์อีสาน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค โดยเริ่มจากศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบและศึกษาปริมาณเนื้อเมล็ดกระบกที่เหมาะสมในสูตร จากนั้นศึกษาปริมาณเจลแลนกัมที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงสมบัติทางกายภาพ จากการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมกระบกที่มีเนื้อกระบกร้อยละ 13 และสารให้ความคงตัวเจลแลนกัมร้อยละ 0.02 ของน้ำหนักรวมทั้งหมด ปั่นผสมเพื่อลดขนาดอนุภาคของไขมันด้วยเครื่องโฮโมจีไนซ์ที่ความเร็วรอบ 13,000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 7 นาที และพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความคงตัวไม่แยกชั้นในระหว่างเก็บที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส และได้รับการยอมรับของผู้บริโภคโดยมีระดับความพอดีในด้านคุณลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความรู้สึกในปาก (mouthfeel) อยู่ในระดับพอดีแล้ว เครื่องดื่มนมกระบกที่ผลิตได้ให้พลังงานต่อหน่วยบริโภค (240 มิลลิลิตร) เท่ากับ 225 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 18.26 กรัม โปรตีน 2.54 กรัม ใยอาหาร 9.70 กรัม และไขมัน 15.58 กรัม โดยไม่พบโคเลสเตอรอล ไม่พบสาร D-amygdalin ทั้งในเมล็ดกระบกอบและผลิตภัณฑ์นมกระบก และผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม แบคทีเรียชนิด อี.โคไล (Escherichia coli) และสารอะฟลาทอกซิน ไม่เกินมาตรฐานตามข้อกำหนดของคณะกรรมการอาหารและยา
เอกสารอ้างอิง
Ahmadian-Kouchaksaraei, Z., Varidi, M., Varidi, M.J. and Pourazarang, H. 2014. Influence of processing conditions on the physicochemical and sensory properties of sesame milk: A novel nutritional beverage. LWT - Food Science and Technology 57(1): 299-305.
Akesowan, A., Choonhahirun, A. and Jariyawaranugoon, U. 2020. Quality and sensory profile evaluation of gluten-free sapodilla-wild almond seed bar with stevia as partial sugar substitution. Food Research 4(4): 1109-1115.
AOAC. 1993. Official Methods of Analysis of AOAC International. 14th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of AOAC International. 21th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
Bolarinwa, I.F., Orfila, C. and Morgan, M.R. 2014. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chemistry 152: 133-139.
German, J.B. and Dillard, C.J. 2010. Saturated fats: a perspective from lactation and milk composition. Lipids 45(10): 915-923.
Kalsirisilp, R., Chawsuanpair, W. and Langkapin, J. 2018. Design and Fabrication of Continuous Type Barking Deer’s Mango Nut Sheller. Journal of Engineering, RMUTT 16(2): 119-128.
Kundu, P., Dhankhar, J. and Sharma, A. 2018. Development of non dairy milk alternative using soymilk and almond milk. Current Research in Nutrition and Food Science 6(1): 203-210.
Notification of Ministry of Public Health. 2013. Re: Beverages in Sealed Container. Available Source: http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P356.pdf, July 14, 2021.
Notification of Ministry of Public Health. 2020. Re: Standards for Contaminants in Food. Available Source: http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2563/E/118/T_0017.PDF, July 14, 2021.
Ongsaranakom, M., Subhimaros, S. and Chinprahast, N. 2009. Production of non-dairy beverage from pressed macadamia nut, pp. 1534-1544. In The 12th National Graduate Research Conference. CGAU and Khon Kaen University, Thailand. (in Thai)
Podchong, P., Inbumrung, P. and Sonwai, S. 2020. The Effect of Hard Lauric Fats on the Crystallization Behavior of Cocoa Butter Substitute. Journal of Oleo Science 69(7): 659-670.
Pongsawatmanit, R. 2009. Hydrocolloids application in food products, pp. 275-296. In Pongsawatmanit, R., ed. Product Development in Agro-Industry. Kasetsart University Press, Bangkok. (in Thai)
Satsue, N. 2019. Product development of imitation milk from water caltrop, Bangkok. Master Thesis of Home Economics, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)
Sethi, S., Tyagi, S.K. and Anurag, R.K. 2016. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology 53(9): 3408-3423.
Sonwai, S. and Pornprachanuvat, P. 2012. Characterization of physicochemical and thermal properties and crystallization behavior of Krabok (Irvingia malayana) and rambutan seed fats. Journal of Oleo Science 61(12): 671-679.
Sun, J., Li, W., Zhang, Y., Hu, X., Wu, L. and Wang, B. 2016. QuEChERS Purification Combined with Ultrahigh-Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry for Simultaneous Quantification of 25 Mycotoxins in Cereals. Toxins 8(12): 1-18.
Valli, R. and Clark, R. 2009. Gellan Gum, pp. 145-166. In Imeson, A., ed. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd., UK.
Vanga, S.K. and Raghavan, V. 2018. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?. Journal of food science and Technology 55(1): 10-20.
Verruck, S., Balthazar, C.F., Rocha, R.S., Silva, R., Esmerino, E.A., Pimentel, T.C., Freitas, M.Q., Silva, M.C., Gomes da Cruz, A. and Prudencio, E.S. 2019. Dairy foods and positive impact on the consumer's health, pp. 289-316. In Toldra, F., ed. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press, San Diego.
Zaaboul, F., Raza, H., Cao, C. and Yuanfa, L. 2019. The impact of roasting, high pressure homogenization and sterilization on peanut milk and its oil bodies. Food Chemistry 280: 270-277.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2023 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
