การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคา
คำสำคัญ:
น้ำพริกเผา, ถั่วดาวอินคา, อายุการเก็บรักษาบทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเผาเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคา มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาสูตรน้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคาจากสูตรน้ำพริกเผาที่มีส่วนผสมของกุ้งแห้ง โดยใช้ปริมาณถั่วดาวอินคาทดแทนปริมาณกุ้งแห้งและศึกษาอายุการเก็บของน้ำพริกเผาเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคาที่ได้รับการพัฒนาแล้ว ในการพัฒนาสูตรน้ำพริกเผาทำโดยการคัดเลือกสูตรน้ำพริกเผาที่มีกุ้งแห้งเป็นส่วนผสมมา 4 สูตร และให้ผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารจำนวน 12 ท่าน ทำการประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรน้ำพริกเผาที่เหมาะสมที่จะนำมาพัฒนาต่อประกอบด้วย พริก 12% หอมแดง 12% กระเทียม 12% น้ำตาล 15% น้ำปลา 10% น้ำมะขาม 8% น้ำเปล่า 6% น้ำมัน 15% และกุ้งแห้ง 10% โดยได้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยที่ระดับมาก (8.70) หลังจากนั้นทำการทดแทนกุ้งแห้งด้วยถั่วดาวอินคาอบแห้งด้วยเตาไมโครเวฟแรงดันไฟฟ้า 220 โวลต์ 50 เฮิร์ต นาน 5 นาที ปริมาณ ร้อยละ 10 20 30 และ 40 ของปริมาณกุ้งแห้งในส่วนผสม ประเมินผลด้วยการทดสอบทางประสาทสัมผัสและคุณภาพของน้ำพริกเผาโดยการวัดค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ ปริมาณเปอร์ออกไซด์และคุณค่าทางโภชนาการ ผลการทดลองพบว่าสูตรน้ำพริกเผาที่ใช้ถั่วดาวอินคาทดแทนกุ้งแห้งร้อยละ 10 ได้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยที่ระดับมาก (8.65) มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และปริมาณน้ำอิสระ (aw) 26.42, 2.98, 1.46 และ 0.80 ตามลำดับ ปริมาณเพอร์ออกไซด์ 8.23 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม แต่ไม่พบปริมาณอะฟลาทอกซิล ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และราพบน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า เส้นใย เท่ากับร้อยละ 25.12, 22.04, 20.70, 37.60, 1.38, 5.11 และให้พลังงาน 398 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ เมื่อทำการศึกษาอายุการเก็บแบบเร่งด้วยอุณหภูมิ (Q10) ที่ 25 และ 35 องศาเซลเซียส พบว่าสามารถเก็บได้นาน 63 และ 28 วัน ตามลำดับ มีค่า Q10 เป็น 2.25 ซึ่งทำให้การทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 5 และ 10 องศาเซลเซียส ได้ 318 วัน และ 212 วัน
เอกสารอ้างอิง
AOAC. 2012. Official Method of Analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC, USA.
Chaipan, P. 2018. Reduction of Beany Flavor for Sacha Inchi flour Quality Improvement and Utilization as Ingredient in Functional Food Product. Master Thesis of Science, Faculty of Science, Burapha University. (in Thai)
Chirinos, R., Zuloeta, G., Pedreschi, R., Mignolet, E., Larondelle, Y. and Campos, D. 2013. Sacha inchi (Plukenetia volubilis): a seed source of polyunsaturated fatty acid, tocopherols, phenolic compounds, phytosterols and antioxidant capacity. Journal of Food Chemistry 141: 1732-1739.
Fermendez, Y., Obregon, A., Medina, M., Martinez, E. and Navarro, E. 2015. Obtaining Cheese with milk mixture and Inca Peanut. Journal of Chem Engineering 9: 537-553.
Gonzales, G.F. and Gonzales, C. 2014. A randomized, double-blind placebo-controlled study on accept ability, safety and efficacy of oral administration of sacha inchi oil in adult human subjects. Journal of Food and Chemical Toxicology 65: 168-176.
Jagersberger, J. 2013. Development of novel products on basis of Sacha Inchi - Use of press cakes and hulls. Master Thesis of Life sciences, Faculty of Life sciences, Vienna University.
Kusarinkul, P., Luangwilai, M., Tragoonpanich, P., Hudthagosol, C. and Somboonpanyakul, P. 2015. Development of Cereal Bar from By-product of Sacha Inchi Oil Extraction Process. Journal of Agricultural Science 46(3)(Suppl.): 345-348. (in Thai)
Maurers, N.M., Beatriz, H.S., Gloria, P.C. and Luis, E.R.S. 2012. Characterization and Authentication of a Novel Vegetable Source of Omega-3 Fatty Acids, Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Oil. Journal of Food Chemistry 134: 1173-1180.
Nong Oong Community. 2018. General Information of Nong Ong Sub-District Administrative Organization. Published documents, U Thong, Suphan Buri. (in Thai)
Rattanapnont, N. 2010. Food Chemistry. Odeon Store Publishing, Bangkok. (in Thai)
Rattanapnont, N. 2011. Food Analysis Principles. O.S. Printing House Publishing, Bangkok. (in Thai)
Sethuraman, G., Nizar, N.M., Muhamad, F.N., Gregory, P.J., Jahanshiri, E. and Ali, S.A. 2020. Nutrition Composition of Sacha Inchi (Plukenetia Volubikis L.). Journal of Research and Scientific Innovation 7: 271-277.
Singh, R.P. and Heldman, D.R. 2001. Microwave Heating in Introduction to Food Engineering. 3rd ed. Academic Press, London.
Steele, R. 2004. Understanding and Measuring the Shelf-life of Food. Woodhead Publishing Ltd, c/o CRC Press, Corporate Blvd., NW, Boca Raton.
Tasaudom, U., Srapinkaraburi, W. and Nipronrum, S. 2009. The Poduction Improvement for Shelf-life Extension of Chili Paste Products. Naresaun University Journal 17(2): 136-144. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2013. Chili Paste Community Product Standards No. 4/2013. Published documents, Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry, Bangkok. (in Thai)
Yamane, T. 1973. Statistics, An Introductory Analysis. 3rd ed. Harper and Row, New York.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2023 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
