ผลของโปรตีนเนื้อไก่ที่มีต่อสมบัติของเจลซูริมิที่มีคุณภาพแตกต่าง
คำสำคัญ:
การเกิดเจล, สมบัติเชิงหน้าที่, เจลผสม, เจลผสมซูริมิและเนื้อไก่บทคัดย่อ
ซูริมิเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีการเกิดเจลจากปลา ซึ่งบางครั้งประสบปัญหาขาดแคลนวัตถุดิบ หรือมีคุณภาพต่ำ จึงได้ศึกษาเพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของเจลซูริมิคุณภาพปานกลาง (SM) และต่ำ (SL) ด้วยเนื้อไก่ส่วนอก โดยศึกษาการเตรียมเจลไก่ที่ไม่ล้างน้ำ (UW) และ ล้างน้ำ 3 ครั้ง (W) สัดส่วนเนื้อไก่ต่อน้ำเย็นเป็น 1:4 (w/w) แล้วให้ความร้อนที่ อุณหภูมิ 40 oC นาน 30 นาที ตามด้วย 90 oC นาน 20 นาที (40/90) และ 60 oC นาน 30 นาที ตามด้วย 90 oC นาน 20 นาที (60/90) และศึกษาสมบัติของเจลผสมที่มีสัดส่วนซูริมิต่อเนื้อไก่ล้าง 75:25 และ 50:50 (w/w) ให้ความร้อนที่ 40/90 และ 60/90 เปรียบเทียบกับเนื้อไก่ที่ 60/90 และซูริมิที่ 40/90 ผลการทดลองพบว่าเจลผสมซูริมิ SM และไก่สัดส่วน 50:50 ให้ความร้อน 60/90 ให้คุณสมบัติของเจลที่เหมาะสม มีค่า breaking force, breaking distance, gel strength, springiness, cohesiveness และ chewiness สูงกว่า 40/90 โดย breaking force, hardness และ chewiness เพิ่มขึ้นจากเจลซูริมิเป็น 1.45, 2.14 และ 1.92 เท่า ตามลำดับ และเจลผสมมีค่า gel strength, hardness, chewiness สูงกว่าที่ 75:25 (p≤0.05) ขณะที่เจลผสมซูริมิ SL และไก่สัดส่วน 50:50 ให้ความร้อน 60/90 และ 40/90 มีคุณสมบัติของเจลไม่แตกต่างกัน (p>0.05) และมีค่า gel strength, springiness, cohesiveness, L*, b* และความขาว สูงกว่า ที่ 75:25 (p≤0.05) โดย breaking force, hardness, springiness, cohesiveness และ chewiness (50:50) เพิ่มขึ้นจากเจลซูริมิเป็น 1.34, 1.71, 1.14, 1.71 และ 3.31 เท่า ตามลำดับ แสดงว่า การผสมเนื้อไก่ล้างน้ำในซูริมิสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของซูริมิคุณภาพปานกลางได้ดี และซูริมิคุณภาพต่ำได้เล็กน้อย
เอกสารอ้างอิง
Fukushima, H., Okazaki, E., Fukuda, Y. and Watabe, S. 2007. Rheological properties of selected fish paste at selected temperature pertaining to shaping of surimi-based products. Journal of Food Engineering 81(2): 492-499.
Gui, P., Zhang, L., Hong, H., Feng, L. and Luo, Y. 2018. Gel properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and chicken mixture gels as affected by setting temperatures. International Journal of Food Properties 21(1): 2250-2264.
Jiang, Q., Wang, L., Gao, P., Yu, P., Yang, F., Yu, D., Chen, H. and Xia, W. 2023. Study on the effect and mechanism of chicken breast on the gel properties of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) surimi. Journal of the Science of Food and Agriculture 104: 1132-1142.
Kang, G.H., Kim, S.H., Kim, J.H., Kang, H.K., Kim, D.W., Na, J.C., Yu, D.J., Suh, O.S. and Choi, Y.H. 2009. Effects of washing methods on gel properties of chicken surimi prepared from spent hen breast muscle. Poultry Science 88: 1438-1443.
Kongpun, O. 1999. The gel forming ability of washed and unwashed fish meat (lizardfish and Nile tilapia). Kasetsart Journal (Nat. Sci.) 33: 258-269.
Lanier, T.C. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties, pp. 311-320. In Lanier, T.C. and Lee, C.M., eds. Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Lee, C.M. and Chung, K.H. 1989. Analysis of surimi gel properties by compression and penetration test. Journal of Texture Studies 20: 363-377.
Motohiro, T. 1981. General aspect of processing marine food, pp. nd. In Motohiro, T., Kadota, H., Hashimoto, K., Kayama, M. and Tokunaga, T., eds. Science of Processing Marine Food Products vol. ll. Kanagawa International Fisheries Training Center, Japan International Cooperation Agency, Japan.
Niwa, E. 1992. Chemistry of surimi gelation, pp. 389-427. In Lanier, T.C. and Lee, C.M., eds. Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Park, J.W. 2000. Ingredient technology and formulation development, pp. 343-391. In Park, J.W., eds. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker, Inc., New York.
Siegel, D.G., Church, K.E. and Schmidt, G.R. 1979. Gel structure of nonmeat proteins as relate to their ability to bind meat pieces. Journal of Food Science 44: 1276-1284.
Smyth, A.B. and O'Neill, E. 1997. Heat-induced gelation properties of surimi from mechanically separated chicken. Journal of Food Science 62: 326-330.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Pub, London.
Tan, S.M., Ng, M.C., Fujimara, T., Hooi, K.K. and Hasegawa, H. 1987. Handbook on Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia. Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries Development Center, Singapore.
Wang, R., Gao, R., Xiao, F., Zhou, X., Wang, H., Xu, H., Gong, C., Huang, P. and Zhao, Y. 2019. Effect of chicken breast on the physicochemical properties of unwashed sturgeon surimi gels. LWT-Food Science and Technology 113: 108306.
Yongsawatdigul, J. 2019. Science of Fish Proteins. Active Print Company Ltd., Bangkok. (in Thai)
Yongsawatdigul, J. and Park, J.W. 2003. Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin. Food Chemistry 83(3): 409-416.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
