การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด โดยทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของไข่น้ำที่ร้อยละ 5, 10, 15, 20 และ 25 เพื่อใช้ผสมในผักชาโยเต้และกระเจี๊ยบเขียว วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีทดสอบความชอบ (9-Point Hedonic Scales) ผลการทดลองพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของผักแผ่นประกอบด้วย ชาโยเต้ : กระเจี๊ยบเขียว : ไข่น้ำร้อยละ 40 : 40 : 20 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.47±11.33) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 28.34 ค่าสีแดง (a*) -2.08 ค่าสีเหลือง (b*) 13.77 ความหนา 0.25 มิลลิเมตร ปริมาณน้ำอิสระ 0.54 และเมื่อนำสูตรดังกล่าวมาเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีดที่ร้อยละ 5, 10 และ15 ของน้ำหนักผักตามลำดับ พบว่า ผักแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีดร้อยละ 10 มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.27±1.17) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) 14.43 ค่าสีแดง (a*) 4.73 ค่าสีเหลือง (b*) 21.37 ความหนา 0.26 มิลลิเมตร และปริมาณน้ำอิสระ 0.54 โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย โปรตีนร้อยละ 24.38 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 48.37 ไขมันร้อยละ 5.32 ปริมาณเถ้าทั้งหมดร้อยละ 6.22 ปริมาณเส้นใยร้อยละ 8.56 ค่าพลังงานความร้อน 423.98 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และหนึ่งหน่วยบริโภค 30 กรัม มีปริมาณโปรตีน 7 กรัม ซึ่งมีปริมาณมากกว่าเมื่อเทียบเคียงตัวอย่างสาหร่ายแผ่นทางการค้า ดังนั้นผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบที่เสริมโปรตีนจากจิ้งหรีดร้อยละ 10 จึงสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพได้ในอนาคต
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
References
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists Inc, Washinton DC, USA.
Biró, B., Sipos, M.A., Kovács, A., Badak-Kerti, K., Pásztor-Huszár, K. and Gere, A. 2020. Cricket-Enriched Oat Biscuit: Technological Analysis and Sensory Evaluation. Foods 9(11): 1-17.
Boonchuay, P. 2017. Chayote. Available Source: http://www.agriinfo.doae.go.th/year60/plant/.pdf, July 13, 2020. (in Thai)
Chaikulsareewath, A. and Amsem, P. 2007. Production of Wolffia globosa Hartog & Plas Yoghurt. Journal of Food Technology, Siam University 3(1): 30-36. (in Thai)
Cheerapatiyut, K. 2009. Product Innovation of High Calcium Rice Vegetative Seasoning from Water Meal (Wolffia globose). Master Thesis of Science (Technopreneurship and Innovation Management), Chulalongkorn University. (in Thai)
Chucherd, C. and Limtiyayothin, N. 2016. The Seasoned Star Gooseberry Baked Sheet Product. Bachelor of Home Economics (Food Service Industry), Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)
Deepanya, W. 2009. Research Report on Development Product of Seasoned Chayote leather. Food Science and Technology, Rajabhat Phetchabun University. (in Thai)
Food Intelligence Center. 2016. Snack market in Thailand. Available Source: http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=116, January 25, 2021. (in Thai)
Jaichuen, P. and Samutsri, V. 2014. The optimum extraction temperature of mucilage polysaccharide from Okra, Jew’s ear mushroom, Ceylon spinach, and Paco Fern, pp. 415-419. In Proceedings of Rethink: Social Development for Sustainability in ASEAN Community. Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)
Kasikorn Research Center. 2020. Snack Business in Indonesia. K SME Analysis. Available Source: https://kasikornbank.com/SiteCollec
tionDocuments/business/sme/knowledge/article/KSMEAnalysis/Thaisnack_SME/Thaisnack_SME.pdf, January 25, 2021. (in Thai)
Kowalska, H., Marzec, A., Kowalska, J., Samborska, K., Tywonek, M. and Lenart, A. 2018. Development of apple chips technology. Heat and Mass Transfer/Waerme-Und Stoffuebertragung 54(12): 3573-3586.
Landolt, E. and Kandeler, R. 1987. Biosystematic investigations in the family of duckweeds (Lemnaceae). Vol.2. Veroff. Geobot. Inst., Zurich.
Noiduang, P. and Phochai, P. 2011. Utilization of mucilage from Okra (Abelmoschus esculentus L. Moench.) as a stabilizer in Yanang (Tiliacora triandra Diels.) leave ice cream. Journal of Food Technology, Siam University 6(1): 35-43. (in Thai)
Nutrition Division. 2001. Nutritive Values of Thai Foods. The Printing Office to Assist Veterans Organization, Nonthaburi. (in Thai)
Pradtanaplian, M. 2019. “Insect” New Food Trend. NFI Food Innovation Issue. Available Source: https://www.nfi.or.th/datas/files/Fab-BugTrend.pdf, March 21, 2021. (in Thai)
Pradtanaplian, M. 2020. Water Meal High Protein Extract. NFI Food Innovation Issue. Available Source: https://www.nfi.or.th/datas/files/Oct-News-BugProtein.pdf, March 21, 2021. (in Thai)
Saengthongpinit, W., Thakham, S., Thepthumtim, P. and Fuangfoo, P. 2015. Development of Okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) and Water Spinach (Ipomoea aquatica Var. reptans) Sheet as a Healthy Snack, pp. 1-10. In The 7th NPRU National Academic Conference. Nakhon Pathom Rajabhat University, Nakhon Pathom, Thailand. (in Thai)
Sanom, P. and Jangchud, K. 2020. Effect of Cricket (Acheta Domesticus) Powder, Soy Protein Isolate and Xanthan Gum on the Qualities of Rice Flourbased Cookies. RMUTP Research Journal 14(2): 72-84. (in Thai)
Sihamala, O., Saraboot, N., Chunthanom, P. and Bhulaidok, S. 2018. Nutritional value of Edible insects in Kalasin Province. King Mongkut's Agricultural Journal 36(2): 98-105. (in Thai)
Sirisatsuvo, P., Tiangsoongnern, L. and Parncharoen, C. 2019. Marketing Factors Affecting the Impulse Buying Behavior of Snack Food Consumers of Generation X, Y and Z in Thailand. Suthiparithat 33(108): 145-159. (in Thai)
Supanpayak, J., Chalermchaiwat, P. and Limsuwan, T. 2020. Effect of Drying Condition on the Quality of Sea Lettuce (Ulva rigida) and Its Application in Crispy Snack. KKU Science Journal 48(2): 227-235. (in Thai)
Tanganurat, P., Lichanporn, I. and Nanthachai, N. 2018. Development of Crispy Fried Lotus Leaf Chip. Agricultural Sciences Journal 49(2): 658-660. (in Thai)
Tanthawanit, O. 2018. Narachip Okra Honor plant species. Organic Farming and the Natural. Available Source: https://www.techntoday/article_86050, July 15, 2020. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2004. Thai community product standard (Roasted Seaweed) 515/2547. Available Source: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps515_47.pdf, February 3, 2021. (in Thai)