การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ลิ้นจี่ลดน้ำตาลเสริมแคลเซียม

Main Article Content

ปาริชาติ ศงสนันทน์
ทุติยาภรณ์ จิตตะปาโล
ศิริลักษณ์ เจริญรัตน์
รุ่งอรุณ สาสนทาญาติ
กนกพร สัยยะสิทธิพานิชย์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ลิ้นจี่ลดน้ำตาลเสริมแคลเซียม โดยศึกษาปริมาณมอลทิทอลที่จะใช้ทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ พบว่า ปริมาณมอลทิทอลมีผลต่อค่าสี L, a, b (p£0.05) แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตร (p>0.05) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายประกอบด้วยมอลทิทอล ร้อยละ 36.25 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 23.61 น้ำลิ้นจี่ ร้อยละ 17.08 น้ำ ร้อยละ 9.44 เจลาติน ร้อยละ 8.61 แคลเซียมแล็กเทต ร้อยละ 2.78 กรดซิตริก ร้อยละ 1.24 เพกทิน ร้อยละ 0.96 และโปตัสเซียมซอร์เบท ร้อยละ 0.03 มีการแต่งสีผสมอาหารและกลิ่นลิ้นจี่สังเคราะห์ ผลการทดสอบความชอบและการยอมรับกับผู้บริโภคทั่วไป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ลิ้นจี่ลดน้ำตาลเสริมแคลเซียม ร้อยละ 83.72 โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ย (ความชอบ 7 ระดับ) ด้านสี กลิ่นรส ความยากง่ายในการเคี้ยว ความยืดหยุ่น รสหวาน รสเปรี้ยว และความชอบโดยรวม 6.2±0.9 5.8±1.0 5.6±1.2 5.6±1.3 5.8±1.2 5.9± 1.0 และ 5.9±0.9 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ลิ้นจี่ลดน้ำตาลเสริมแคลเซียม
มีความชื้น ร้อยละ 20.08 โปรตีน ร้อยละ 10.14 ไขมัน ร้อยละ 0.01 เถ้า ร้อยละ 1.10 ใยอาหาร ร้อยละ 1.44 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 68.67 ผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด 18.63 g/ 100 g ซึ่งลดลงจากสูตรอ้างอิง 39.08 g/100g มีแคลเซียม 527 mg/100g เมื่อเทียบจากสูตรอ้างอิงพบว่ามีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้น 520.4 mg/100 g ดังนั้นจึงสามารถกล่าวอ้าง “ลดน้ำตาล” และ “เสริมแคลเซียม” ได้ ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 CFU/g ปริมาณยีสต์และรา <10 CFU/g ตรวจไม่พบ Staphylococcus aureus ในตัวอย่าง 1 g และปริมาณ Escherichia coli < 3 MPN/g

Article Details

บท
บทความวิจัย
Author Biographies

ปาริชาติ ศงสนันทน์, คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยพายัพ

จังหวัดเชียงใหม่  50000

ทุติยาภรณ์ จิตตะปาโล, คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยพายัพ

จังหวัดเชียงใหม่  50000

ศิริลักษณ์ เจริญรัตน์, สำนักนวัตกรรมการสอนและการศึกษาทั่วไป มหาวิทยาลัยพายัพ

จังหวัดเชียงใหม่  50000

รุ่งอรุณ สาสนทาญาติ, สำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง

จังหวัดเชียงราย  57100

กนกพร สัยยะสิทธิพานิชย์ , คณะบัญชีและธุรกิจดิจิทัล มหาวิทยาลัยพายัพ

จังหวัดเชียงใหม่  50000

References

AOAC. 2016. Official Methods of Analysis of AOAC International. 20thed. The Association of Official Analytical Chemists, MD, USA.

AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of AOAC International. 21sted. The Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.

Depanya, W. 2008. Research Report on Development of Gummy Jelly Tamarind Product. Phetchabun Rajabhat University. (in Thai)

Garcia, T. 2000. Analysis of gelatin-based confections. The Manufacturing Confectioner 80(6): 93-101.

Medthai. 2017. Lychee: 27 properties and benefits of lychee. Available Source: https://medthai.com/%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B9%88/, April 29, 2021. (in Thai)

Meesang, S., Wuttichamnong, P., Pongsawatmanit, R. and Chuenput, S. 2003. Effect of gelatin sucrose/glucose syrup ratio and citric acid on physical properties and sensory quality of gummy jelly product, pp. 20-27. In Proceedings of 41st Kasetsart University Annual Conference: Science and Genetic Engineering. Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment, Bangkok. (in Thai)

Ministry of Public Health of Thailand. 1998. Nutrition Labelling, Issue 182, 1998. Available Source: http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P213.pdf, April 29, 2021. (in Thai)

Norsuwan, T. and Tantechai, S. 2018. Effect of maltitol on physical and chemical properties of low calorie passion fruit jam, pp. 863-870. In Proceedings of 56th Kasetsart University Annual Conference: Science and Genetic Engineering. Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment, Bangkok. (in Thai)

Phetlomthong, P. and Rattanatraiwong, P. 2014. Sugar and sweetener: The current consumption trend. King Mongkut's Agricultural Journal 32(1): 77-86. (in Thai)

Praditduang, S. and Chaiseri, S. 1996. Confectionery and Chocolate. Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)

Puechkaset. 2018. Lychees: Properties and Cultivation of Lychees. Available Sources: http://WWW.puechkaset.com/lychees, December 2, 2018. (in Thai)

Rajamanee, P, Sihabandit, U., Homelakorn, S., Lelaikham, B., Phichai, S. and Phoranso, W. 2017. Development of Ginger Gummy Jelly Product, pp. 629-633. In S. Teemueangsai, ed. RMU Graduate Research Conference (GRC2017). Rajabhat Maha Sarakham University, Maha Sarakham. (in Thai)

Rittilert, P and Warin, K. 2019. Development of Karanda (Carissa carandas L.) Gummy Jelly Product. Thai Journal of Science and Technology 9(2): 342-354. (in Thai)

Somthawill, S. and Sriwattana, S. 2012. The Use of Just About Right Scales in Reformulation of Thai Northern Style Sausage, pp. 167-174. In Proceedings of 50th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)

Sullivan, D.M. and Carpenter, D.E. 1993. Methods of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington, USA.

Supimarot, S. 2000. Confectionery and Chocolate Technology. Chulalongkorn University Printing House, Bangkok. (in Thai)

Suwan, T., Pradutprom, W., Ngamroop, W., Choosuk, N. and Phungamngoen, C. 2017. Development of Babbler’s Bill Leaf Gummy Jelly. Burapha Science Journal 22(1): 189-201. (in Thai)

Thai Industrial Standards Institute (TISI). 2004. Thai Community Product Standard of Dried Jelly: TCPS.520/2003. Published documents, TISI, Bangkok. (in Thai)