Effects of Thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis) fish powder on the textural properties, sensory quality, consumer acceptance and nutritional value of striped catfish fish ball
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study investigated the effects of Thai river sprat fish powder (TRS-FP) supplementation (0, 1, 3, 5, and 10% w/w) on the textural properties, sensory quality, consumer acceptance, and nutritional value of striped catfish fish balls. The results showed that the addition of TRS-FP influenced the textural properties of the fish gel. Specifically, supplementation at 1, 3, and 10% significantly reduced breaking force; at 1 and 3% reduced gel strength; at 1, 3, and 5% reduced hardness; at 1, 3, and 5% increased expressible water; and reduced whiteness of the gel compared with the control (p < 0.05). However, TRS-FP had no significant effect on breaking distance, cohesiveness, and springiness (p > 0.05). Sensory evaluation of the fish balls revealed that the 1% TRS-FP formulation obtained an overall liking score not significantly different from the control (p > 0.05), but significantly higher than the 3%, 5%, and 10% formulations (p < 0.05). Therefore, the 1% TRS-FP fish balls were selected for consumer acceptance testing with 100 consumers and for nutritional comparison with the control. The results showed that the product received an average overall liking score of 7.04 (moderately liked) with a consumer acceptance rate of 91%. Nutritional analysis indicated that the 1% TRS-FP fish balls contained significantly higher protein, fat, energy, and calcium compared with the control samples (p < 0.05). Therefore, incorporating 1% TRS-FP into striped catfish fish ball is considered the optimal condition in terms of both consumer acceptability and nutritional value.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
The owner (Research and Development Institute, Kalasin University), the authors agree that any copies of the article or any part thereof distributed or posted by them in print or electronic format as permitted will include the notice of copyright as stipulated in the journal and a full citation to the final published version of the contribution in the journal as published by Research and Development Institute, Kalasin University.
References
Suzuki T. Fish and krill protein processing technology. London: Applied Science Publishers; 1981.
Sun XD, Holley RA. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2011; 10(1): 33–51.
Martín‐Sánchez AM, Navarro C, Pérez‐Álvarez JA, Kuri V. Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2009; 8(4): 359-74.
Park JW, editor. Surimi and surimi seafood. Marcel Dekker, Inc.; 2000.
Buamard N, Singh A, Benjakul S. Improvement of Surimi Gel Quality Using Protein Cross-Linker, Hydrocolloids and Protease Inhibitor. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2024; 24(3): TRJFAS24808. doi: 10.4194/TRJFAS24808
Wijayanti I, Singh A, Benjakul S, Sookchoo P. Textural, sensory, and chemical characteristic of threadfin bream (Nemipterus sp.) surimi gel fortified with bio-calcium from bone of Asian sea bass (Lates calcarifer). Foods. 2021; 10(5):976. doi:10.3390/foods10050976.
โรงพยาบาลราชวิถี. ปลาสวาย โอเมก้า 3 สูง เมนูทางเลือกคนไทย. [อินเทอร์เน็ต]. 2559 [เข้าถึง 5 มี.ค. 2568]. Available from: https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=2075
จักรินทร์ ตรีอินทอง, วนัฐวิน ภูขมร, ศิวาพร สีดาบุตร. ผลของสภาวะการล้างและการให้ความร้อนต่อสมบัติเจลของปลาสวาย. แก่นแกษตร. 2562; 47(พิเศษ 1): 1265–1272.
จักรินทร์ ตรีอินทอง, ฤทธิ์ชัย คำโฮง, วนัฐวิน ภูขมร. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาสวาย. แก่นเกษตร. 2562; 47 (พิเศษ 2): 461–466.
อรวรรณ คงพันธุ์, วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ์. การผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำจืด. เอกสารวิชาการกรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2552; (2): 1–70.
รัชดา อุยยืนยงค์, กิตธวัช บุญทวี, ขนิษฐา หวังดี. การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วอบแห้งในบรรจุภัณฑ์เติมก๊าซไนโตรเจนโดยสภาวะเร่ง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2566; 18(1): 10–20. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/257423/176260
กิตติพร สุพรรณผิว, กิตธวัช บุญทวี. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสอบกรอบ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์. 2566; 18(2): 63–73. https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/uruj/article/view/250721/171707
จักรินทร์ ตรีอินทอง, อ้อยทิพย์ สมานรส, ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง. วารสารเกษตรพระวรุณ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม. 2567; 21(1): 96–105. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/article/view/262872/178325
จักรินทร์ ตรีอินทอง, วุฒิ รัตนวิชัย. นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้ง [รายงานการวิจัย]. มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์; 2564.
สิตา เบญจไพพงษ์, ณิชกานต์ พุทธิเสาวภาคย์, ภัทิรา สุดเลิศ, วรางคณา สมพงษ์. การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมผงกระดูกจากปลาแซลมอน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ววท.). 2564; 29(4): 561–571. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/224288/172852
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official method of analysis. 20th ed. Washington, DC: AOAC; 2016.
Marine Fisheries Research Department (MFRD). Laboratory manual on analytical methods and procedures for fish and fish products. Singapore: SEAFDEC; 1987.
Lanier TC. Measurement of surimi composition and functional properties. In: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi technology. New York: Marcel Dekker; 1992. p. 123–163.
Andrews W. Manual of food quality control. 4. rev. 1: microbiological analysis. Rome: FAO Food and Nutrition Paper (FAO); 1992.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). Yeast, molds and mycotoxins [Internet]. 2001. Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
Somjid P, Panpipat W, Cheong LZ, Chaijan M. Comparative effect of cricket protein powder and soy protein isolate on gel properties of Indian mackerel surimi. Foods. 2022;11(21):3445. doi:10.3390/foods11213445
Benjakul S, Visessanguan W. Transglutaminase induced cross-linking in fish muscle proteins and its impact on gelation. Food Chemistry. 2003; 83(4): 493–500.
Rawdkuen S, Benjakul S. Whey protein concentrate: Autolysis inhibition and effects on the gel properties of surimi prepared from tropical fish. Food Chemistry. 2008;106(3):1077–1084. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607007133
Lanier TC. Surimi gelation chemistry. In: Surimi and surimi seafood. Marcel Dekker; 2000. p. 237–265.
Park JW. Surimi and surimi seafood. 2nd ed. CRC Press; 2014.
Karthikeyan R, Suresh PV, Muralidharan S. Influence of natural colorants on color and texture properties of surimi-based products. Journal of Food Processing and Preservation. 2017; 41(6): e13233. doi:10.1111/jfpp.13233
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ลูกชิ้นปลา (มผช. 328/2547). กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม; 2547.
