ผลของปลาซิวแก้วผง (Clupeichthys aesarnensis) ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นปลาสวาย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของปลาซิวแก้วผง (ร้อยละ 0, 1, 3, 5 และ 10 (w/w)) ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นปลาสวาย ผลการศึกษา พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงมีผลต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเจลปลาสวาย โดยการเติมปลาซิวแก้วผงทำให้ค่าแรงที่ใช้ในการเจาะทะลุ (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 10) ค่าความแข็งแรงเจล (ที่ระดับร้อยละ 1 และ 3) ความแข็ง (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 5) การสูญเสียน้ำหนัก (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 5) และความขาวของเจลปลาสวายลดลงเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม (p<0.05) อย่างไรก็ตาม การเติมปลาซิวแก้วผงไม่ส่งผลต่อค่าระยะทางที่หัววัดกดก่อนทะลุ การเกาะตัว และความยืดหยุ่นของเจลปลาสวาย (p>0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นปลาสวาย พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 มีคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม (p>0.05) แต่สูงกว่าการเติมที่ระดับร้อยละ 3, 5 และ 10 (p<0.05) จึงคัดเลือกลูกชิ้นปลาสวายที่เติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการประเมินพบว่า ลูกชิ้นปลาสวายได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (ค่าเฉลี่ย 7.04) และมีการยอมรับจากผู้บริโภคคิดเป็นร้อยละ 91 ด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 ทำให้ลูกชิ้นปลาสวายมีปริมาณโปรตีน ไขมัน พลังงาน และแคลเซียมสูงกว่าลูกชิ้นปลาสวายตัวอย่างควบคุม (p<0.05) ดังนั้น การใช้ปลาซิวแก้วผงที่ร้อยละ 1 ในลูกชิ้นปลาสวายจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดทั้งในด้านการยอมรับของผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการ
Downloads
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เจ้าของลิขสิทธิ์ (สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์) ผู้เขียน ตกลงว่าการทำสำเนาบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความดังกล่าวในรูปแบบสิ่งพิมพ์หรืออิเล็กทรอนิกส์ตามที่ได้รับอนุญาต จะต้องระบุประกาศลิขสิทธิ์ตามที่กำหนดไว้ในวารสาร พร้อมทั้งอ้างอิงข้อมูลฉบับสมบูรณ์ของบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารที่จัดทำโดย สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ อย่างครบถ้วนทุกครั้ง
เอกสารอ้างอิง
Suzuki T. Fish and krill protein processing technology. London: Applied Science Publishers; 1981.
Sun XD, Holley RA. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2011; 10(1): 33–51.
Martín‐Sánchez AM, Navarro C, Pérez‐Álvarez JA, Kuri V. Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2009; 8(4): 359-74.
Park JW, editor. Surimi and surimi seafood. Marcel Dekker, Inc.; 2000.
Buamard N, Singh A, Benjakul S. Improvement of Surimi Gel Quality Using Protein Cross-Linker, Hydrocolloids and Protease Inhibitor. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2024; 24(3): TRJFAS24808. doi: 10.4194/TRJFAS24808
Wijayanti I, Singh A, Benjakul S, Sookchoo P. Textural, sensory, and chemical characteristic of threadfin bream (Nemipterus sp.) surimi gel fortified with bio-calcium from bone of Asian sea bass (Lates calcarifer). Foods. 2021; 10(5):976. doi:10.3390/foods10050976.
โรงพยาบาลราชวิถี. ปลาสวาย โอเมก้า 3 สูง เมนูทางเลือกคนไทย. [อินเทอร์เน็ต]. 2559 [เข้าถึง 5 มี.ค. 2568]. Available from: https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=2075
จักรินทร์ ตรีอินทอง, วนัฐวิน ภูขมร, ศิวาพร สีดาบุตร. ผลของสภาวะการล้างและการให้ความร้อนต่อสมบัติเจลของปลาสวาย. แก่นแกษตร. 2562; 47(พิเศษ 1): 1265–1272.
จักรินทร์ ตรีอินทอง, ฤทธิ์ชัย คำโฮง, วนัฐวิน ภูขมร. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาสวาย. แก่นเกษตร. 2562; 47 (พิเศษ 2): 461–466.
อรวรรณ คงพันธุ์, วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ์. การผลิตน้ำปลาจากปลาน้ำจืด. เอกสารวิชาการกรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2552; (2): 1–70.
รัชดา อุยยืนยงค์, กิตธวัช บุญทวี, ขนิษฐา หวังดี. การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วอบแห้งในบรรจุภัณฑ์เติมก๊าซไนโตรเจนโดยสภาวะเร่ง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2566; 18(1): 10–20. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/257423/176260
กิตติพร สุพรรณผิว, กิตธวัช บุญทวี. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสอบกรอบ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์. 2566; 18(2): 63–73. https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/uruj/article/view/250721/171707
จักรินทร์ ตรีอินทอง, อ้อยทิพย์ สมานรส, ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง. วารสารเกษตรพระวรุณ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม. 2567; 21(1): 96–105. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/article/view/262872/178325
จักรินทร์ ตรีอินทอง, วุฒิ รัตนวิชัย. นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้ง [รายงานการวิจัย]. มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์; 2564.
สิตา เบญจไพพงษ์, ณิชกานต์ พุทธิเสาวภาคย์, ภัทิรา สุดเลิศ, วรางคณา สมพงษ์. การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมผงกระดูกจากปลาแซลมอน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ววท.). 2564; 29(4): 561–571. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/224288/172852
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official method of analysis. 20th ed. Washington, DC: AOAC; 2016.
Marine Fisheries Research Department (MFRD). Laboratory manual on analytical methods and procedures for fish and fish products. Singapore: SEAFDEC; 1987.
Lanier TC. Measurement of surimi composition and functional properties. In: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi technology. New York: Marcel Dekker; 1992. p. 123–163.
Andrews W. Manual of food quality control. 4. rev. 1: microbiological analysis. Rome: FAO Food and Nutrition Paper (FAO); 1992.
Bacteriological Analytical Manual (BAM). Yeast, molds and mycotoxins [Internet]. 2001. Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
Somjid P, Panpipat W, Cheong LZ, Chaijan M. Comparative effect of cricket protein powder and soy protein isolate on gel properties of Indian mackerel surimi. Foods. 2022;11(21):3445. doi:10.3390/foods11213445
Benjakul S, Visessanguan W. Transglutaminase induced cross-linking in fish muscle proteins and its impact on gelation. Food Chemistry. 2003; 83(4): 493–500.
Rawdkuen S, Benjakul S. Whey protein concentrate: Autolysis inhibition and effects on the gel properties of surimi prepared from tropical fish. Food Chemistry. 2008;106(3):1077–1084. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607007133
Lanier TC. Surimi gelation chemistry. In: Surimi and surimi seafood. Marcel Dekker; 2000. p. 237–265.
Park JW. Surimi and surimi seafood. 2nd ed. CRC Press; 2014.
Karthikeyan R, Suresh PV, Muralidharan S. Influence of natural colorants on color and texture properties of surimi-based products. Journal of Food Processing and Preservation. 2017; 41(6): e13233. doi:10.1111/jfpp.13233
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ลูกชิ้นปลา (มผช. 328/2547). กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม; 2547.
