ผลของอุณหภูมิและเวลาพัฟฟิงต่อคุณภาพของข้าวพองที่ผลิตจาก ข้าวเหนียวกล้อง กข 6

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิและเวลาพัฟฟิงที่มีผลต่อคุณภาพของ
ข้าวพองที่ทำจากข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข 6 ซึ่งผ่านการพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิ 150, 170 และ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2, 3 และ 4 นาที ภายใต้ความชื้นเริ่มต้นของข้าวก่อนการพัฟฟิงร้อยละ 30 ของความชื้นมาตรฐานแห้ง ผลการทดลอง พบว่า อุณหภูมิและเวลาพัฟฟิงเพิ่มขึ้น ทำให้ความชื้นในเมล็ดข้าวลดลงเร็วขึ้น ส่งผลต่อระยะเวลาการอบแห้งตลอดกระบวนการพัฟฟิงสั้นลง เมื่อพิจารณาสมบัติทางกายภาพของเมล็ดข้าวหลังผ่านกระบวนการพัฟฟิง พบว่าอุณหภูมิพัฟฟิงที่สูงขึ้นในช่วง 170-190 องศาเซลเซียส เป็นเวลาระหว่าง 2-4 นาที ส่งผลต่ออัตราการพองตัวของเมล็ดข้าวลดลง และส่งผลต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งลดลงอยู่ในช่วง 15-29 นิวตัน ขณะที่มีความกรอบเพิ่มขึ้น ซึ่งพิจารณาในเทอมของค่าความชันเริ่มต้นอยู่ในช่วง 28-51 นิวตันต่อมิลลิเมตร และจำนวนยอดมีค่าอยู่ในช่วง 3-5 และลักษณะสัณฐานบริเวณผิวของเมล็ดข้าวมีการเปราะแตกเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเมล็ดข้าว ทำให้เมล็ดข้าวมีค่าความสว่าง L* ลดลงเล็กน้อยแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่าความเป็นสีแดง a* และค่าความเป็นสีเหลือง b* เพิ่มขึ้นแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งลักษณะสีที่ปรากฏของเมล็ดข้าวเป็นสีเหลืองทอง และสภาวะที่เหมาะสมในการพัฟฟิงข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข 6 คือทำการพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที

 คำสำคัญ : การพัฟฟิง  ข้าวเหนียวกล้อง กข 6  อัตราการพองตัว  เนื้อสัมผัส  สี

 The objectives of this study were to determine the effect of puffing temperature and puffing time on qualities of puffed rice from RD6 glutinous rice.  These were puffed by puffing temperature of 150, 170 and 190ºC for puffing time of 2, 3 and 4 minutes under intermediate moisture content of 30% (d.b.). The experimental result showed that an increased puffing temperature and puffing time led to the faster drying rate and resulted in shorter drying time in all puffing processes. The physical properties of rice kernel after puffing process, it was found that at the higher puffing temperature in the range of 170-190ºC and puffing time in the range of 2-4 minutes resulted in decrease of volume expansion ratio. It was found that this condition resulting textural properties in terms of decrease in hardness in the range of 15-29 N and an increased crispiness that was considered in terms of initial slope in the range value of 28-51 N/mm and number of peak in the range value of 3-5. Moreover, the morphology of the grain surface is increased brittle. The color change of the puffed rice made in L*-value decreased significantly but the a* and b*-value increased significantly. The appearance of the puffed rice was golden yellow. The optimum conditions for puffing RD6 glutinous rice were puffed by temperature of 190ºC for puffing time of 3 minutes.

 Keywords: Puffing, RD6 glutinous rice, Volume expansion ratio, Texture, Color